Ya saben lo que dicen: los chilangos metemos cualquier cosa adentro de un bolillo. Chilaquiles, tamales, milanesas, tacos, sopa de fideo, espagueti, helados, quesadillas sin queso, pepto bismol… Nunca hubo algo comestible o no comestible que un chilango o una chilanga no quisiera meter entre dos panes. Dicen que cuando te acercas un bolillo al oído se escucha el tráfico de la CDMX. Cumplimos el estereotipo con exactitud, vaya. Andamos cazando recuerdos de tortas perdidas para siempre, probando tortas que evocan a nuestros padres, tortas, tortas, tortas.

Bueno, pues en preparación de nuestro (muy prometido) especial de la ciudad de México, tierra de viejos amores y nuevos pesares, le pedimos a Pati Jinich –conductora de Pati’s Mexican Table, una serie que ya va para la séptima temporada (y que pueden ver casi completa en Amazon Prime), y autora de Mexican Today y Pati’s Mexican Table: The Secrets of Real Mexican Cooking– que nos compartiera las recetas de la ‘torta week’ que publicó en su feed de instagram. Son 5 tortas para 5 días, así que ustedes tendrán material para esta o para varias semanas por venir.

Empiecen por el ultraclasisimo del pambazo. “The most outrageous and gloriously messy of sandwiches”, dice chef Jinich, y también: “the very essence of Mexico City street food”. El pambazo es un símbolo de ingenio, de acumulación de riquezas, de comida sabia. Es una torta asada, una ensalada y un guisado. El pambazo es un lienzo, así que imaginen las variaciones que quieran. El pambazo es también una torta a punto de ahogarse. Para conmemorar su salvación, preparen una torta de veras ahogada. Recuerden bañarla en salsa de la que no pica y de la que pica, si no como que no tiene chiste. (La torta ahogada canónica se rellena de carnitas. Hagan la receta de carnitas que está en nuestro sitio; es del gran Alex Stupak.)

Para seguir en cartografías del clasicismo, aquí tienen la receta de Pati Jinich de pepitos, esa magnífica torta de filete –en el DF, normalmente, de arrachera– que también puede meterse en un bolillo chiquito, como una slider, y servirse en pares o en tríos. (Uy, para esas sliders compren los bolillitos “reposados” de La Ideal, en el mero centro histórico.) El pepito necesita un montón de guacamole y frijoles refritos, así que no sean cuentachiles cuando lleven esta receta a la realidad.

Ahora bien, pueden agitar las costumbres con un par de tortas inesperadas. La primera es la “torta loca” de pollo con plátano macho que Jinich desarrolló para su papá, “who happens to be a master torta maker”. La torta tiene dulzura y sapidez, tiene croc y suavidad. Qué rica. (Acá hay otra torta de plátano, también fruto de las semillas que se siembran entre padres e hijas.) La segunda: una torta que es como la primavera chilanga emparedada: camarones + mango + aguacate. ¿Qué puede salir mal? (Sin ironía: ¿qué puede salir mal?)

Oigan, un paro: andamos buscando una becaria –o un becario– de diseño para HojaSanta. Somos buenos humanos y hacemos cosas lindas. Si saben de alguien o ustedes mismxs quieren esa chamba, escríbannos: lauramanzano@revistahojasanta.com y paolamendoza@revistahojasanta.com.

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Tengan, chicharitos.~

5 días 5 tortas