Contra la cocina de donde sea

Esta semana atrajo nuestra atención un muy buen podcast: Radio Ambulante, y en especial un episodio realmente notable: ‘Contra la gastronomía peruana’. El episodio enfrenta un asunto vital: cómo, en nuestra cerrazón, tendemos a abolir la autocrítica; cómo nos engañamos creyendo que algo llamado ‘cocina nacional’ existe; cómo minimizamos (o de plano violentamos) a quienes se niegan a creer en esta ilusión o a quienes se empeñan en rebatirla; cómo el otro nunca estará en lo correcto. Escúchenlo. Es agudo, inteligente y sumamente divertido.

Naturalmente, no hay que ser peruano para sentir esta incomodidad ante las cocinas nacionales. Hace tiempo, cuando HojaSanta apenas era una idea naciente entre un par de amigas, le pedimos al chef Jair Téllez –lo conocen de Laja, Merotoro y Amaya– que escribiera algo para cuando por fin lanzáramos la revista. Banda como es, accedió y nos mandó un ensayo que tituló ‘Nací en Hermosillo’. Su tesis es que la idea de “cocina nacional” diluye la realidad de las cocinas regionales y las cocinas ultralocales. Que los frijoles maneados, el caldo de queso, los tamales de elote sonorense, los ejotes con chile, los tacos al carbón, la langosta de Puerto Nuevo, los tacos de pescado, las hamburguesas, los chili dogs y el chow mein, los mariscos sinaloenses, el aguachile, el ikura, el chun kun, el chow fun y las manuelitas son tan cocina mexicana –si semejante cosa existiera– como un pinshi chile en nogada. (Por otro lado, nada contra los chiles en nogada. Miren esta belleza.)

La idea de las cocinas nacionales es culpable de muchas cosas. El sistema de star-chefs y sus bobas biografías es una de ellas. Otra, de proyectos que se quedan embodegados. Hace no mucho, la administración anterior mandó a hacer un libro, Ven a comer, que exploraba las cocinas de México en seis regiones. El libro se imprimió pero nunca salió a las librerías o bibliotecas, que son el destino de los libros. Nosotros creemos que una buena manera de salvar ese volumen es compartiéndolo, así que decidimos traerlo para que lo cocinen y el pobre no se pierda para siempre. Hojéenlo o bájenlo acá. Imprímanlo si quieren, engargólenlo y dejen una copia en una biblioteca. Es lo honorable.

¿Qué más? Si están en asuntos más o menos peruanos pueden hacerse este cebiche/ceviche hoy mismo. Si a ustedes también les hace ruido lo “auténtico” (o si no), vayan acá. Si lo que hoy toca es libros, we got you covered: vayan acá para nuestros favoritos del año pasado. (Y acá para 2017 y acá para 2016.) También pueden comprarse un ejemplar de 24 horas de comida acá. Si quieren que les hagamos un libro, pregunten en editorial HojaSanta. Nos quedan rebonitos, la verdad. Pasen la voz. Súmense a nuestras redes. Estamos en la biblioteca de Babel: twitter, facebook e instagram. También pueden borrarse de nuestro newsletter aquí. Si no se borran, por acá nos vemos el próximo lunes.

Y es que el próximo lunes es de la ciudad de México: la ciudad de los desastres.~