Tenemos que hablar de carnitas I
foto: Andrea Tejeda
Y hacer carnitas. Esta receta está adaptada de un libro joven pero primordial: Tacos: recipes and provocations (Clarkson Potter, 2015) de Alex Stupak con Jordana Rothman. Es relativamente fácil de hacer, y chispeante y feliz como todas las carnitas. (“Maybe the best pork dish in the world is carnitas”, ha dicho famosamente el chef Rick Bayless. Y acaso tiene razón.) Los dejamos con el gran Stupak –a quien ya hemos entrevistado para la revista–; él los guiará en este lance.
receta y texto: Alex Stupak
Las carnitas, como el gumbo de Luisiana o el lobster roll del Noreste, son un plato altamente personal y regional, con infinitas variaciones. He visto carnitas comenzadas en leche, como una blanquette de veau, o terminadas en una freidora con toda la pompa y circunstancia de un palito de mozzarella. He visto carnitas preparadas utilizando una paleta de puerco limpia y perfectamente recortada o un puerco entero con todo y vísceras para impartirle ese sabor profundo, mineral, que sólo las menudencias pueden impartir. Para mi propósito de hoy definiré carnitas simplemente como carne de puerco que ha sido cocida lentamente para luego dorarse en su propia grasa. Las sirvo con una mermelada dulce de salsa verde –o sea, verde cruda espesada con pectina y azúcar– que ofrece tanto el sabor brillante de las yerbas frescas como la pegajosa intensidad de la fruta bien cocida. –Alex Stupak
Nota de HojaSanta: Si quieren preparar la mermelada de salsa verde, vayan al blog del restaurante de Stupak, Empellón. Ahí está la receta.
La receta es para 12 tacos
INGREDIENTES
Carnitas
1 cucharada orégano
1 vara canela (10cm aproximadamente)
40 dientes ajo, con piel
1 taza sal
6 cucharadas jugo de limón
1 paleta de cerdo sin hueso de 1 kilo
6 tazas manteca derretida
Tacos
½ cebolla blanca, picada fino
60 hojas cilantro (de unas 15 ramitas), picadas
2 limones, en 6 trozos
12 tortillas
Nota de HojaSanta: Por supuesto, Stupak recomienda hacer sus propias tortillas. Compromiso, gente. Si deciden hacerle caso, sigan su receta acá.
Calienten una sartén de fierro de 25cm a fuego medio 5 minutos. Agreguen el orégano y la canela; tuesten, moviendo la sartén, hasta que noten el perfume de las especias. Unos 15 segundos. Retiren del fuego; muelan en un molino de especias hasta obtener un polvo.
Recalienten la sartén a fuego medio. Agreguen los dientes de ajo y ásenlos, dándoles vueltas de vez en cuando, hasta que se hayan suavizado un poco y tengan manchas negras. Unos 6 minutos. Apaguen el fuego, retiren los ajos y, en cuanto estén suficientemente fríos, pélenlos.
Pasen todo a un procesador; agreguen la sal y el jugo de limón. Procesen hasta obtener una pasta, pásenla a un tazón y apártenla hasta que estén listos para usarla. Sin prisas.
Precalienten el horno a baja temperatura. Unos 120 grados.
Coloquen el puerco en una charola y úntenlo con la mezcla de ajo y especias por todos lados. Déjenlo reposar media hora. (También se puede reposar, refrigerado, toda una noche. Sáquenlo del refri una hora antes de hornearlo.)
Escurran todo el líquido que se haya acumulado en la charola. Enjuaguen el puerco con agua corriente; séquenlo con toallitas de papel. Pónganlo en una olla de fierro de unos 5 litros (Dutch oven, que les llaman). Agréguenle la manteca derretida, tápenlo. Horneen 4 horas o hasta que esté tierno.
Retiren del horno y dejen reposar 1 hora a temperatura ambiente. Sírvanse una copa de vino o una micheleada, porque están a punto de la recta final y todo ser humano necesita hidratación. Pasen el puerco a un platón y con cuidado retiren el líquido de la olla; reserven ½ taza. Regrésenla a la olla, caliéntenla a fuego alto; ahora devuelvan el puerco y séllenlo por todos lados unos 3 minutos o hasta que se haya dorado. (Pero no se extiendan demasiado, no se confíen.) Retiren, desmenucen a mano o con dos tenedores. Tapen, reserven.
Calienten las tortillas, sirvan con las guarniciones. Stupak provee instrucciones para hacer los tacos pero nosotros les ahorraremos eso. HÁGANSE SUS TACOS.