Chilaquiles verdes con setas
Fernando Torres, de Panacea Cold Brew, nos pasó esta receta de chilaquiles que sirven en el café de Archivo Diseño y Arquitectura (en la colonia Ampliación Daniel Garza, DF). Es una variación dignísima para las mañanas godín o de cruda, que no se excluyen mutuamente. Háganlos y llévenlos, con la salsa aparte, a la oficina; serán la notable envidia de sus coworkers un viernes cualquiera después de la fiesta de fin de año.
La receta es para 4 personas
foto: Hugo Cruz / instagram
INGREDIENTES
Salsa
1 kilo tomate verde sin la cáscara, limpio, en mitades o cuartos
½ cebolla
1 diente de ajo
2 chiles cuaresmeños
2 chiles serranos
1 chile habanero
4 clavos
5 pimientas gordas
½ cucharadita comino
2 cucharadas aceite vegetal
Sal al gusto
Setas
1 cucharada aceite vegetal
400 gramos setas
Sal, pimienta
Chilaquiles
8 tazas totopos (pueden hacerlos en casa pero no hay nada como los totopos comprados en la tortillería de la esquina; nomás asegúrense que estén fritos en manteca de cerdo)
½ taza crema ácida
½ taza queso cotija rallado
Final
Cebolla de cambray en rebanadas delgadas
Rábanos en rebanadas delgadísimas
Chiles serranos en rebanadas delgadísimas
Empiecen haciendo la salsa. Calienten un comal grande o una sartén de fierro a fuego medio alto. Tatemen los tomates, chiles, cebolla y ajo, en tandas si es necesario. Pasen los vegetales tatemados a una licuadora con los clavos, las pimientas y el comino. Calienten una olla mediana con el aceite a fuego medio alto. Pasen la salsa, colándola, a la olla. Frían hasta que se cueza y los sabores se hayan combinado bien, unos 10 minutos. Sazonen con sal, reserven. (Probablemente les sobre salsa; guárdenla en el refri, les va a durar varios días.)
Para las setas, calienten el aceite en una sartén a fuego medio. Agreguen las setas y salteen hasta que el agua que emitan se haya evaporado, aproximadamente 5 minutos. Sazonen con sal y pimienta, reserven.
Dividan los totopos en 4 tazones; coloquen las setas encima y derramen la salsa sobre todo el conjunto. Agreguen crema y cotija rallado. Decoren con la cebolla, los rábanos y las rebanadas delgaditas de serrano. Disfruten esta mañana.~
Pueden hacer estos chilaquiles aún más golosos con un huevo estrellado encima. A veces los sirven así en Archivo. Mírenlos:
foto: Fernando Torres
Lean sobre Panacea Cold Brew, la marca de café de Fernando Torres y Karla Contreras, acá.