Pambazos

 

receta: Pati Jinich; foto: Penny de los Santos

Pati Jinich –conductora de Pati’s Mexican Table, una serie que ya va para la séptima temporada (y que pueden ver casi completa en Amazon Prime), y autora de Mexican Today y Pati’s Mexican Table: The Secrets of Real Mexican Cooking– publicó recientemente una ‘torta week’ en su feed de instagram. Le preguntamos así nomás y nos dejó publicar sus recetas en HojaSanta, porque, como se sabe, toda la comida es para todos. Hoy: pambazos. Según la chef, son “the most outrageous and gloriously messy sandwiches” y también “the very essence of Mexican street food”. ¿Quiénes somos todos para negarle esa verdad?

La receta es para 8-10 personas

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INGREDIENTES

Relleno

900 gramos papas rojas (unas 4, medianas), peladas, en cubos

450 gramos chorizo, picado, sin las pieles

1 taza cebolla blanca picada

Sal de grano, pimienta recién molida

Salsa

8 chiles guajillos, enjuagados, sin tallos ni semillas

¼ taza cebolla blanca troceada

1 diente de ajo

1 cucharadita sal de grano

Ensalada

1 lechuga romana, separada en hojas, lavada, escurrida, cortada en tiras delgadas

5 cucharadas aceite de oliva

2 cucharadas vinagre blanco

Sal de grano, pimienta negra recién molida

Pizca de azúcar

Aceite vegetal

Tortas

8-10 pambazos, birotes, bolillos, teleras (incluso baguets, cortadas en partes de 10 cm)

1 taza frijoles refritos hechos en casa (acá hay una versión que les va a gustar) o comprados

1 taza crema

1 taza queso fresco o cotija desmenuzado (unos 120 gramos)

Hagan primero el relleno de sus pambazos. Pongan las papas en una olla mediana, cúbranlas con agua fría con sal, llévenla a hervor y cuezan hasta que estén tiernas, de 8 a 10 minutos. Escúrranlas.

Mientras las papas se cuecen, calienten una sartén a fuego medio alto. Agreguen el chorizo y cuézanlo unos 5 minutos, rompiéndolo con una cuchara de madera. Cuando empiece a dorarse, agreguen la cebolla y salteen 2-3 minutos, hasta que la cebolla se haya suavizado y el chorizo esté cocido y dorado por todas partes.

Agreguen las papas y macháquenlas un poco con un tenedor o uno de esos aplastadores de papas; que les queden todavía chunky. Sazonen todo con sal y pimienta. Reserven.

Preparen la salsa calentando un comal a fuego medio hasta que agarre calor. Tuesten los chiles 10-15 segundos por lado, hasta que emitan algo de su aroma, se puedan doblar y se oscurezcan un poco.

Pásenlos a un coludo mediano, agreguen la cebolla y el ajo. Cubran con agua, lleven a hervor a fuego medio y dejen hervir suavemente unos 15 minutos o hasta que los chiles se hayan rehidratado y suavizado.

Pasen los chiles, la cebolla y el ajo a la licuadora, junto con ¼ taza del agua en que se cocieron y la sal; licúen hasta obtener un puré. Cuelen la salsa, resérvenla en un tazón.

Hagan la “ensalada” poniendo la lechuga en un tazón grande. Agréguenle el aceite, el vinagre y un poquito de sal, pimienta y azúcar. Mezclen bien.

¿Listos? Hagan los pambazos, por fin. Unten un comal de 30 centímetros o una sartén o una plancha con aceite a fuego medio. Sean generosos. Trabajando en tandas, agarren las piezas de pan y sopéenlas en la salsa de guajillo, dándoles vueltas hasta que se cubran bien. No las corten. Pásenlas al comal y fríanlas, dándoles una vuelta, hasta que se doren tantito y estén calientes. Colóquenlas en platos individuales; ahora sí, corten el pan horizontalmente a la mitad. En la parte de abajo, unten una capa de frijoles refritos; luego, agreguen un monte generoso de papas con chorizo. Arriba: lechuga aderezada; arriba: su cremita y su quesito; luego, la otra mitad del pan. Sirvan con harta servilleta: la van a necesitar.~


Gracias a Pati Jinich por compartir con HojaSanta. Visiten su sitio, compren sus libros, vean su serie.


Translated and adapted from Pati’s Mexican Table: The Secrets of Real Mexican Cooking. Copyright © 2013 by Patricia Jinich. Photographs copyright © 2013 by Penny De Los Santos. Published in the United States by Houghton Mifflin Harcourt Publishing Company, New York.