15 libros: salud por no haber muerto en 2018
por Alonso Ruvalcaba
Traigo una confesión. Es un peso que me humilla, que me aplasta las espaldas, y con el que ya no puedo más. Así que, en la soledad y el anonimato de este confesionario, quiero decir una cosa: Creo que 2018 no estuvo tan de la chingada.
Ya. Lo dije.
O sea, no me malentiendan: sé que 2018 estuvo de la chingada. Conflagraciones humanas y apocalípticas conflagraciones vegetales y animales, el avance ya al parecer imparable hacia el fin del mundo (no me falles, 2040), la instalación de la estupidez, el racismo y la misoginia en todas partes, la continua existencia de twitter… Vaya, nadie en su relativamente sano juicio podría decir que vivimos buenos tiempos.
Y sin embargo.
Y sin embargo se larga el PRI (otra vez) y hay una mujer al parecer sensata al frente del gobierno de la ciudad y no tembló (tan fuerte) y el Cruz Azul pareció alzarse de la tumba no como un zombi comesesos sino como un Drácula elegante y capaz de todo y el cine de horror siguió creciendo y a diferencia de los dos años pasados no se murió ni David Bowie ni Leonard Cohen ni mi papá.
También hubo un montón de buenos libros.
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Pero esperen un segundo. Hablando de comida: ¿cómo es un buen libro? La respuesta, como suele suceder en estas cosas, es fluctuante. Cada libro enseña a leerlo u hojearlo, cada libro como que decide a qué grupo de rasgos apelar para hacerlo agradable al entendimiento; como que decide poner algunos de esos rasgos al frente mientras relega otros –sea voluntariamente o por materia de presupuesto o por los alcances de sus autores– y así entrega su ser-ese-libro. Nos gustan muchísimo varios libros de comida aunque su calidad “percibida” sea radicalmente distinta porque en ellos convergen los senderos de varias disciplinas. Consideramos la voz de quien nos habla, lo encantador de las anécdotas, la astucia del diseño o la fotografía, la precisión o la antojabilidad de las recetas. (Hay que decir también que los libros de cocina son planos del futuro. Es papel que existe y sostenemos en las manos, pero un libro de cocina es también la promesa de comida por venir, tanto en la realidad como en el deseo.) ¿Estaré diciendo puras obviedades? No sería nada raro.
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Consideren estos cuatro ejemplos: Superiority Burger Cookbook de Brooks Headley, A Very Serious Cookbook de Jeremiah Stone, Fabián von Hauske y, como semi ghost writer, Alison Roman; Estela de Ignacio Mattos con Gabe Ulla y Bestia de Ori Menashe y Genevieve Gergis. Los cuatro se parecen en que su eje es la cocina de los restaurantes de sus autores: Superiority Burger, Contra y Wildair, Estela (esos cuatro en Nueva York) y Bestia (Los Ángeles). Los cuatro difieren esencialmente también. En Superiority encontramos una voz relajada inclinada hacia lo jipi, recetas al mismo tiempo rigurosas y como echadas en una hamaca y sobre todo una imaginación tanto tipográfica como fotográfica completamente cándida, casi como si no supiera que iba a terminar en un libro. En Estela y A Very Serious Cookbook descuellan al mismo tiempo platillos fuera de serie, emplatados con la capacidad de ruptura de un artista contemporáneo (especialmente en Estela), y la personalidad y la voz de sus cocineros. Ignacio Mattos parece abierto a los vaivenes de la vida, parece un gran tolerante. Jeremiah Stone y Fabián von Hauske en cambio se perciben siempre al borde de mentarse la madre y terminar en los golpes, como una pareja de cómicos españoles de los sesenta. El triunfo de Bestia es en cambio la fineza de su despensa y la amplitud de miras de su cocina, pues la voz que nos habla desde ahí constantemente tiene algo de canalla, algo descortés. “Me da risa cuando un cliente comenta que mi salsa tonnato sabe ‘a pescado’ –dice por ahí el sangrón de Ori Menashe–, porque no sabe que tonno es atún en italiano.” Pobre del cliente que dijo eso y además compró el libro. Debe ser feo pagar porque te digan ignorante y se rían a tus espaldas. Les digo: la medida de la calidad es móvil, fluctuante.
Hablando de douchebags: les presento a Russell Norman. Este cñor había escrito un libro, Polpo, y ahora publicó otro: Venice. Four Seasons of Home Cooking. Y en serio que el tipo es difícil, como que le cuesta trabajo ver con humildad la ciudad que lo atarea, Venecia (o, como también se le conoce, “el DF de Europa”), y no puede dejar de acotar cosas como “Me enerva un mal jitomate” o “I have never asked for directions in Venice”. Sin embargo, él no es su libro y su libro es endiabladamente bello. Su sentido de locación y de la historia de la comida en esa locación es firmísimo. (Un pero: yo suelo dudar cuando alguien agrupa de esta forma: “Los cocineros domésticos italianos no aceptan nada menos que un jitomate en el pico de su madurez.” Mmmm… ¿Será? Parece un elogio, pero también una ligera holgazanería de investigador. Léanlo. Ustedes decidirán.)
También con un gran sentido de locación: The Austin Cookbook de Paula Forbes. La ciudad que pinta Forbes es una ciudad pingüe, generosa. Llena de gente dispuesta a salirse de la raya pero también a dejar que los otros se salgan de sus propias rayas. La Austin de este libro es una Austin felizmente tolerante, y donde se come y se bebe fantásticamente bien. Dos más: Joe Beef: Surviving the Apocalypse de Fréderic Morin, David McMillan y Meredith Erickson, y The Palestinian Table de Reem Lassis. Lxs autorxs de Joe Beef emprenden su libro con un curioso gimmick: cómo será comer cuando los zombis o el ebola o el cambio climático o lo que sea que vaya a suceder nos lleve a la destrucción. Hay recetas geniales, mucha celebración de la lata (¡chóquenlas!) y una despensa preciosa, que se despliega hacia afuera del libro literal y metafóricamente. A partir del segundo capítulo Joe Beef abandona (más o menos) su asunto apocalíptico y explora “nuestra amada Montreal” y la historia y la personalidad del propio restaurante Joe Beef. Acá, las recetas pueden ponerse cada vez más difíciles, como en unos riñones a los que hay que esculpirles una ternera de sal recostada “en actitud pensativa”. Hay un montón de humor en este libro. No tanto así en The Palestinian Table, al que permea un ánimo más bien nostálgico por la ciudad perdida de Jerusalén (y por las tías y las abuelas y otras mujeres que ya no acompañan a la autora). Kassis también deja entrever un conocimiento profundísimo –tal vez sanguíneo– de los modos de la cocina palestina, es decir de su actitud ante la fiesta, la ceremonia, el recogimiento o la sencilla vida diaria. The Palestinian Table es un libro de cocina pero también de costumbres y casi una autobiografía. (Acabo de darme cuenta de que esas mismas características están en Matty Matheson: A Cookbook, que al mismo tiempo no podría ser más distinto a Table. Búsquenlo; se van a cagar de risa y van a querer pertenecer a la familia Matheson.)
Esos libros se centran en ciudades. Feast: Food in the Islamic World de Anissa Helou no se centra: se expande sobre un mundo. La erudición de esta escritora podría ser apabullante si no fuera humildísima. Parecería que la propia Helou no se ha dado cuenta de ella. Feast es de esos libros condenados al uso de la metáfora “la biblia de…” pero su autora es una señora a todo dar. Lean, por ejemplo, la sencillez y el buen talante con que propone rostizar una joroba de camello (“If you manage to get one…”).
Otro grupo de libros se concentra en el desarrollo de un platillo. The Great Grilled Cheese Book de Eric Greenspan, un librito de fácil digestión –se lo leen en un metrobús La Raza-Centro Médico– que le busca tres pies al gato de un plato perfecto, lo expande, lo coloca en nuevos contextos “a ver qué pasa”, y A Burger to Believe in de Chris Kronner que, al contrario, explora hasta lo imposible un platillo –la Kronnerburger– pero hacia adentro de sí mismo. La receta viene al principio, como si nada, en una paginilla ahí escrita como por encima. Entonces da uno vuelta a la página y de veras empieza el libro: consideraciones sobre la res, el origen del jitomate, el ancho del aro de cebolla, la cualidad de la salmuera del pepinillo… Como Franklin Barbecue o Ivan Ramen antes que él, éste es un libro para obsesivos, para gente con un serio problema mental. La receta de la hamburguesa más fácil del mundo que aparece en esa primera página es, por supuesto, imposible de realizar en casa.
El siguiente grupo está unido por un hilito muy fino. Bound to the Fire: How Virginia’s Enslaved Cooks Helped Invent American Cuisine de Kelley Fanto Deetz, The Potlikker Papers: A Food History of the Modern South de John T. Edge, The Cooking Gene de Michael W. Twitty y Julep de Alba Huerta son libros claramente distintos entre sí, entre lo estrictamente académico (Bound), lo histórico oral y fresquecito (Potlikker), el viaje triple hacia atrás en el tiempo, hacia el sur en la geografía y hacia adentro de la mente (The Cooking Gene) y el recetario para cantineros de casa (Julep), pero los cuatro a la vez tratando de extirpar el maldito tumor de la esclavitud, de aliviar siquiera mínimamente la herida de esa operación y de explorar la tierra que lo propició.
Y creo que ya. Les digo, 2018 no estuvo tan de la chingada.~