Para leer y no odiar (tanto) el 2016
por Alonso Ruvalcaba
¿Vale la pena a estas alturas decir que el maldito 2016 ha sido uno de los peores años de que haya memoria? David Bowie se murió el 10 de enero, dejando un hueco del tamaño de una supernova en el mundo, y de ahí como que todo se ha venido abajo. Es como si Bowie hubiera tenido al planeta amarrado de un hilito en su muñeca:
Murió Prince, murió Juan Gabriel, murió Ali. Los refugiados sirios, previsible y tristemente, se encontraron con un mundo hecho de bardas de púas. Cada vez que de alguna forma más o menos espectacular se le trató de dar una oportunidad a la democracia (un ejemplo, otro ejemplo) el voto se fue para la mierda. ¿Qué estamos pensando? Y luego, un día después de que la derecha más repulsiva, la derecha oprobiosa, racista, xenófoba, misógina, bully y con un claro sesgo autoritario se apoderara del micrófono el 9 de noviembre, Leonard Cohen –poeta, cantante y maestro ninja– fue y se murió. Aquí lo ven, preparándose para el viaje:
Lo fue. Este año fue espantoso de pe a pa salvo, tal vez, en una cosa: ¡libros de cocina! (Bueno, dos cosas: cine de horror. Compruébenlo acá.) ¿Por dónde empezar? Está claro que, al menos o sólo en el papel, hay un interés y un afecto por Medio Oriente y sus muchas, interminables cocinas. De pronto nos encontramos con varios volúmenes dignísimos de atención. Dos favoritos: Taste of Persia: A Cook’s Travels Through Armenia, Azerbaijan, Georgia, Iran, and Kurdistan de Naomi Duguid (Artisan) y Palestine on a Plate: Memories from My Mother’s Kitchen de Joudie Kalla, preciosamente fotografiado.
Palestine on a Plate es también una suerte de libro de memorias nacido de conversaciones entre Joudie y su mamá. Es un recetario con recuerdos. 32 Yolks: From My Mother’s Table to Working the Line (Harper Collins) de Éric Ripert con Veronica Chambers (démosles su crédito a los ghosts, todos podemos serlo en algún punto) es pura memoria, ocasionalmente atravesada por una receta más platicada que estandarizada. Es como una colección de pólaroids en papel, muchas de ellas gastadas por el olvido. También es notable la presencia de la memoria en Taste & Technique: Recipes to Elevate Your Home Cooking de Naomi Pomeroy (publicado por los largos tentáculos de Ten Speed Press). Es lo que su título indica –una guía de técnica y gusto–, pero también hay algo nostálgico en él. Eso debe provenir de los varios fracasos restauranteros de la autora, narrados en el libro más bien oblicuamente. La verdad es que nadie sale incólume de uno de esos. ¿Podrían los dos libros que Lucky Peach publicó este año (ambos en Clarkson Potter) ser considerados libros de técnicas? Yo creo que sí, aunque un poco disfrazados: uno, The Wurst of Lucky Peach: A Treasury of Encased Meat de Chris Ying, de celebración de los embutidos; el segundo, Lucky Peach Presents Power Vegetables!: Turbocharged Recipes for Vegetables with Guts de Peter Meehan, de aproximación lúdica a producto. Vale la pena leerlos, también, como dos libros casi antagónicos entre los dos editores de Lucky Peach y sus costas gringas correspondientes: la Este (Meehan) y la Oeste (Ying). Voy Meehan.
Los libros de restaurantes suelen ser interesantes (según yo), siempre y cuando los restaurantes mismos lo sean. Num Pang lo es, y el libro de sus dueños, Num Pang: Bold Recipes from New York City’s Favorite Sandwich Shop, también. Aunque tiene por ahí el ocasional aporte de superioridad moral, la verdad es que sus sándwiches son estelares. (Pueden leerlo como una secuela de The Banh Mi Handbook: Recipes for Crazy-Delicious Vietnamese Sandwiches de la gran Andrea Nguyen, que apareció en Ten Speed Press en 2014. Para referencia, vayan acá. (A Domingo de Báhn Mi) Brooklyn Rustic: Simple Food for Sophisticated Palates de Bryan Calvert (Little, Brown & Company) tiene como espina dorsal el restaurante James en Prospect Heights y una idea fija culinaria: rusticidad urbana. A mí me remite, de pronto, a un Rosetta más fresco, más juguetón. Everything I Want to Eat: Sqirl and the New California Cooking de Jessica Koslow (Harry N. Abrams) es adinerado, guapo, esbeltísimo, pero liberal, ultraconsciente, incluso buen pedo. (Sus ideas sobre pan tostado son muy legibles.) Es una celebridad vuelta restaurante, Sqirl en LA, vuelta libro. Leerlo desembocará en una de dos: o terminan por odiar todavía más al capitalismo o se entregan de lleno al estrellato. Elijan la segunda, malditos privilegiados, al fin que ya se va a acabar el mundo.
¿Morimoto es un restaurante, un señor que cocina, un escritor o una marca de muchas cosas? Seguro que las cuatro, y varias más, pero el libro que apareció este año bajo su nombre, Mastering the Art of Japanese Home Cooking (Ecco), tiene una gran ventaja: la de quitarle lo místico al aprendizaje de la cocina japonesa, siempre intimidante con sus maestros/monjes de soba (vean esto, por dios, pfff), sus Jiro dreams of sushi y sus blogueros enloquecidos por el ramen. Esta es cocina que puede, y debe, hacerse en casa. Everyone can cook. Se agradece la modestia. (También se agradece su versión de furikake, ese sazonador de arroz que suele llevar sal, algas secas, marisco seco y ajonjolí, a la que Morimoto agrega papitas fritas molidas. Endiablada idea genial.)
Hay dos libros de 2016 a medio camino entre ser libro de restaurante y libro de cocina regional: The Basque Book: A Love Letter in Recipes from the Kitchen of Txikito de Alexandra Raij y Eder Montero con Rebecca Flint Marx (Ten Speed Press) y Mexico from the Inside Out (Phaidon) de Enrique Olvera. En el primero, la idea/lugarsote común de ‘carta de amor’ está desde el título; y sí, lo es, más o menos, a la cocina vasca, especialmente al tixkiteo, pero también es una curiosa carta de amor entre los chefs propietarios del restaurante Txikito en Nueva York. (Si alguna vez tienen oportunidad, no se lo pierdan. Restaurante maestro, siempre hasta la madre.) El Lado A del segundo está dedicado casi enteramente a la cocina del restaurante Pujol a través de dos de sus grandes influencias, el huerto y la calle; el Lado B explora otros caminos que no necesariamente llevan a Pujol: cocinas regionales de México, pequeños vuelos de la imaginación.
(Porcierto #1: el libro de Olvera apareció a fines de 2015, pero por puro arbitrio mío he decidido ponerlo en esta lista. Porcierto #2: si a esas vamos, otro libro de fines de 2015, también a medio camino entre la cocina regional y la cocina de restaurante, debería aparecer aquí: Zahav: A World of Israeli Cooking de Michael Solomonov con Steven Cook. Porcierto #3: ¿ Qué pedo con Phaidon, eh? Al menos en libros de cocina, es la editorial más bipolar que hay. Pueden publicar algo de excelente factura en todos sentidos como Mexico from the Inside Out y porquería casi en estado puro como Mexico: The cookbook, 2014, de Margarita Carrillo o Central, 2016, de Virgilio Martínez. Es como si se quedaran dormidos la mitad del día de trabajo. En fin.)
Y ahora sí, he aquí los dos mejores libros de cocina de 2016. Koreatown: A Cookbook de Deuki Hong y Matt Rodbard y A Super Upsetting Book about Sandwiches de Tyler Kord. Ya hemos hablado de los dos, así que no abundaremos salvo por decir que son libros escritos con una enorme gracia, con donosura total –Koreatown se dispara hacia la bonhomía y Super Upsetting hacia el acelere o la presión–, con prosa saltarina o furibunda, y llenos, pero llenos, de recetas memorables. Punto extra: Koreatown funciona también como una invitación a salir a comer a nuestro propio K-Town: ahí están algunos de los mejores restaurantes del DF. Punto extra: A Super Upsetting Book about Sandwiches es y probablemente será el único libro de cocina de la historia que mencione la vez que Holanda le robó a México el pase a cuartos de final en 2014. No era penal, chingá.~