Ceviche de callo de hacha, lima y coco

receta: Enrique Olvera; foto: Araceli Paz

Esta receta, que creemos refleja a la perfección las ideas detrás del restaurante Manta de Enrique Olvera (vean esta crónica), proviene de Mexico from the Inside Out –Phaidon, 2015– de Olvera. Es una de las más sencillas y sabrosas de ese volumen. Neta.

Alcanza para cuatro personas.

INGREDIENTES

1 cucharadita jugo de lima fresco

3 cucharadas agua de coco

Ralladura de 1 lima

4 cucharadas pulpa de coco tierna, en juliana

1 chile x-cat-ik, pelado, sin semillas, en juliana

4 callos de hacha, en rebanadas redondas muy delgadas

1 cucharadita aceite de oliva + lo necesario para emplatar

1 cucharadita sal kosher

1 cucharadita chile en polvo

 

Brotes de cilantro

1 cucharada cebolla morada, en juliana

En un tazón, mezclen el jugo de lima, el agua de coco y la ralladura de lima. Agreguen la pulpa de coco y el chile. Mezclen bien. Agreguen los callos de hacha, el aceite, la sal y el chile. Mezclen con cuidado una vez más.

Dividan el ceviche en cuatro platos (bonitos) y decoren con los brotecitos de cilantro, la cebolla morada y unas gotitas de aceite de oliva.~