Échale salsita
Sin salsita como que no, ¿no? Déjennos mezclar metáforas: la salsa es la sal de la tierra. Esta semana queremos marcar conmemorar nuestra pequeña obsesión con las salsas. Esta vez no por las salsas que se venden embotelladas y que tienen su altísimo lugar en nuestra mente y nuestro corazón, sino las salsas que hacemos en la casa. Prepárense para cocinar.
Pero empecemos por algo extremadamente fácil. Por ejemplo, la salsa para pizza del restaurante Roberta’s en Brooklyn, hecha de sólo tres elementos y no tiene cocción. Más fácil, imposible. Apenas arribita de ella está esta salsa cruda de jitomates. Úsenla para una tortilla de patatas o para un taco de huevo. También para platos como ésos les recomendamos este encantador aioli, que no van a querer dejar de hacer nunca. (Dicho todo lo cual, hagan una pizza desde cero. Es un logro que les dará confianza en su cocina.)
Hay un gran grupo de salsas que están a medio camino de convertirse en ensaladas: son los Picos del Mundo. El más alto de éstos es el pico de gallo, que puede ponerle frescura a cualquier cosa. Pero hay muchos otros, como el pebre, parte del paisaje gastronómico chileno. Pónganselo a una empanada al horno de las de allá o a cualquier cosa que las asemeje desde acá. O como el kachumber, de la India, que pueden servir al lado de unas lentejas (sean o no indias). Esta salsa sólo un poco picosa difiere ligeramente de los otros picos en que se sirve asada. Pero los picos son una taxonomía que no puede cerrarse del todo. ¿Si no dónde guardaríamos este “milhojas” de jícama y cítricos de Francisco Molina, chef de Evoka en Tlaxcala, o este pico de gallo al estilo de Ixtapan de la Sal, que nos llega vía el chef Pablo Salas? Pablo Salas ciertamente es un maestro salsero, y aquí les dejamos una conversación/introducción que tuvimos con él para ese arte.
(Hablando de cítricos: hace unas semanas pusimos en este newsletter algo que llamamos “jugo madre”. Hecho de agua de pepino, un montón de limón, sal y Tajín, que alimentamos y refrigeramos constantemente. Nos da gusto decirles que el nuestro tiene ya mes y medio de vida y no parece querer echarse a perder nunca. Si ustedes no lo hicieron, vayan acá.)
Las salsas de molcajete o mortero merecerían su propia subclasificación. Algún día la haremos. Por lo pronto: recetas. El pesto es una salsa muy intuitiva, pero hay una versión estrictamente clásica y está aquí. Háganla al pie de la letra y no querrán desviarse de ella en mucho tiempo. La harissa es también salsa de mortero, o puede serlo. Póngansela a unos pimientos tunecinos: no se van a arrepentir. Acá tienen una buena salsa verde martajada, acá una verde tatemada y acá un guacamole impar. (Uy, la palabra ‘guacamole’ nos recuerda que el mole puede ser visto como una salsa. No nos meteremos en esas sutilezas hoy pero digamos, al menos, que el mole es una parte civilizadora de las cocinas de México.) Dos salsas verdes que pueden o no martajarse: un tahini y una de chiles y tomates como para chicharrón. En ambas, las yerbas son absolutamente claves.
Y salsa coreana. Pica rico y se hace en dos minutos.~