Humo y Sal: uno para cada quien

 

fotos: Ana Lorenzana

He aquí que en Nuevo León el amor de la carne es generoso, no busca sus propios límites, se da. Pensemos en la charcutería. Se diría que el primer impulso del charcutero es el de la conservación. Lo vemos, por ejemplo, en la carne seca –máxima expresión de la charcutería neolonesa–, que puede resumirse como una forma de decirle al reloj: detén tu camino, de fijar un pedazo de carne en el tiempo para que se mantenga, de alguna manera, y podamos volver a ella y subsistir de ella más adelante. Pero hay charcuteros, como Federico Barrera, que empezaron en esto por puro gusto. Él quería, sencillamente, ver qué era posible hacer con piezas de carne. Le gustaba comerlas y le gustaba compartirlas. Hace ya cuarenta años que comenzó a curar carnes… Y hace cuatro, con su hijo, también llamado Federico Barrera, decidió dar el salto y fundar un negocio de charcutería. Se llama Humo y Sal.

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Y es una empresa rabiosamente enamorada del producto norestense. “Tratamos de utilizar lo más posible local –dice don Federico–; y si no hay local, del estado; y si no hay del estado, de las regiones; y si no hay de las regiones, ¡pues mexicano!” Todos sus productos son naturales, arrancados a la tierra a fuerza de trabajo. “Lo único que no entra en ese orden es el vinagre, el vino, el whisky…” El puerco viene de Nuevo León o del Bajío; la mayoría de sus productos de res son orgánicos; los carneros vienen de Cadereyta. Los árboles de los que obtienen la leña para ahumar son también regionales: manzanos, naranjos; la miel es de flor de mezquite, uno de los árboles característicos de la flora de Nuevo León. El orégano es de la región, la mostaza, la pimienta, el chile piquín son mexicanos. Humo y Sal es casi una denominación de origen.

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Pero todavía más intenso que el amor del producto es, se diría, el gusto de comer y el impulso de compartir lo que se come. Cuando Federico o su hijo hablan de sus productos parecen dejarse ir en la cadencia de los nombres: Jägerwurst o salchicha cazadora, Weisswurst o blanca de ternera, merguez, “que es una del África y del sur de Francia”, kielbasa, “la inglesa breakfast sausage”, “hay súper hot-dogs de veinticinco centímetros de largo y tres de diámetro”. Hay pastrami, lomo canadiense. Sólo escucharlos repetir esas palabras hace agua la boca. Por supuesto, también está el beef jerky, carne de res podada de grasa, finamente rebanada, salada y secada. ¿Les suena? Bien leído, alguien podría ver en ella una suerte de homenaje a la norestense carne seca de res. ¿O es, acaso, un abrazo con la cultura estadunidense que permea tan felizmente este lado de la frontera, más allá de todos los muros, retóricos o reales, que se quieren imponer entre nosotros? Donde empieza la carne empieza también la amistad.~