Pico de gallo al estilo Ixtapan de la Sal

 

receta: Pablo Salas

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Este pico de gallo “al estilo de Ixtapan de la Sal” es uno de los primeros tiempos del nuevo menú degustación de Amaranta, del chef Pablo Salas, un menú que venturosamente se sirve al centro de la mesa, para todos, como una gran familia en una fiesta. El pico de gallo mismo es una fiesta: tiene jícama, manzana y manzano, durazno, queso cotija rallado como una nubecita, yerbas, polvo de chiles; su vinagreta de piña es dulce y ácida. No se deshace en la boca: la boca se deshace en él. Lo sirven con dos herramientas crujientes: chicharrón de puerco y huaraches (lascas de masa de maíz azul tostadas). Ixtapan de la Sal debe ser el lugar más feliz de la tierra.

 
 

INGREDIENTES

La receta es para cuatro personas

Vinagreta

60 mililitros vinagre de piña hecho en casa (pueden sustituirlo por el vinagre de su preferencia, dice el chef Pablo, pero es tan sabroso, como un tepache llevado al límite de la fermentación, que deberían intentar el suyo; acá hay una receta

15 mililitros aceite de oliva extra virgen

30 mililitros jugo de limón fresco

Sal, pimienta

Pico de gallo

80 gramos jícama en macedonia mediana (para mayor referencia de cortes, vean la imagen abajo)

80 gramos manzana gala en macedonia mediana

30 gramos tomate manzano en macedonia mediana

15 gramos chile manzano en juliana

25 gramos durazno en gajo mediano

15 gramos cebolla blanca en plumitas

5 gramos cilantro picado fino

5 gramos epazote picado fino

3 jitomates uva en mitades

15 gramos queso cotija DO

2 gramos polvo de chiles secos

Brotes de cilantro criollo

Sal, pimienta

80 gramos chicharrón de puerco en trozos

80 gramos huaraches de maíz azul martajado en trozos

 

Comiencen por la vinagreta. Coloquen el vinagre y el aceite en el vaso de una licuadora de inmersión; emulsionen. Agreguen el jugo de limón, sazones con sal y pimienta.

Coloquen las verduras y frutas en un tazón; agreguen la vinagreta, mezclen bien. Resistan durante un minuto la tentación de empezar a comerse el pico de gallo. Ahora monten, con altura, al centro de un plato hondo. Rallen el queso directamente sobre el pico, de preferencia con un microplane. (Si no tienen uno, cómprenselo ya. Es utilísimo y bastante accesible.) Espolvoreen los chiles secos, decoren con cilantro criollo. Llévenlo a la mesa –¿de centro, tal vez? ¿frente a la tele, acaso?– acompañado de chicharrones y huaraches.~


ACÁ UNA GUÍA DE CORTES

 
 

 
 

Y despídanse del maestro Pablo Salas. No olviden visitarlo en Amaranta o, si no quieren salir del DF, en Público Comedor.

Es medio penoso.

Es medio penoso.