Milhojas de jícama por Francisco Molina

 

Adaptamos esta receta del ‘milhojas de jícama con quelites de lluvia y vinagreta de tortilla quemada’ que el chef Francisco Molina (síganlo en instagram!) está sirviendo en su restaurante, Evoka en Apizaco, Tlaxcala, en estos días. Es como un coctel de jícama callejero, bellísimo, potenciado mil veces. Mírenlo nada más:

 
 
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La receta es para cuatro personas

INGREDIENTES

100 gramos tortilla de nixtamal

100 mililitros vinagre de manzana

25 gramos piloncillo

50 gramos chile guajillo

1 taza jugo de limón

Sal

500 gramos jícama

350 gramos pepino

1 naranja

80 gramos quelites de lluvia

80 gramos romeritos

20 mililitros aceite de oliva extra virgen

25 brotes de yerbabuena

 

Calienten el horno a 80 grados. Bajito, pues. Abran los chiles guajillos y quítenles las semillas; dispónganlos en una charola y hornéenlos durante dos horas o hasta que se hayan deshidratado totalmente. Procésenlos hasta que estén completamente pulverizados. Reserven este polvo.

Mezclen el limón y la sal en un tazón. Pelen la jícama y córtenla en cuartos; lamínenla con un pelador o una mandolina; colóquenla en el jugo de limón con sal. Repitan la operación con el pepino. Hagan supremas de naranja. (Si no saben cómo, más abajo hay un video útil.) En un tazón pequeño mezclen los quelites y los romeritos con una cucharada aproximada de la vinagreta y el aceite de oliva. 

Uno de los triunfos del chef Molina es el emplatado de este milhojas. Es de veras bonito. Ahí les van las instrucciones, en sus propias palabras, ultra profesionales sin filtro:

Disponer un plato extendido y en el centro agregar la mezcla de hierbas, agregar cinco brotes de hierbabuena por porción, sobre éstas colocar las supremas de naranja y aliñar con unas gotas de aceite de oliva extra virgen. Disponer de las láminas de pepino sobre la naranja en forma de rollo hasta que estén completamente cubiertas las naranjas y las hierbas, repetir la operación en la jícama. Terminar espolvoreando con el polvo de chile guajillo sobre la jícama. 
 
 

Aquí hay un tutorial para hacer supremas de naranja o cualquier otro cítrico:

 
 

También prueba el pico de gallo del chef Pablo Salas.