Diecisiete libros para salvar (tal vez) el recuerdo de 2020
por AR
En HojaSanta las revisiones anuales de libros suelen comenzar con una breve consideración del año que termina. Medio boba o triste o enojada, qué sé yo. (¿Ejemplos? 2016, 2017, 2018, 2019.) “Ay, se murió David Bowie”; “no mamen, ganó Trump”; “bu, se murió mi papá”; “ay, se murió Leonard Cohen”. Esta vez no. Hablemos de eso pronto –lo vamos a tener que hacer–, pero hoy comencemos con
Un montón de comida para todes!
Algún día habremos procesado todas las lecciones que nos trajo el año de la gran plaga. Por ahora sabemos que nos enseñó a ser un poquito menos pendejxs con las manos. Tuvimos la estufa enfrente y las sartenes enfrente todas las horas de todos los días. Y nadie que nos ayudara a cocinar. Para comer hubimos de levantarnos y ponernos a cocinar. Qué logro.
Cocinamos en francés. Sabemos que la idea de la cocina francesa, más que cualquier otra “gran cocina”, ha ido en decadencia el último par de décadas. Pero en 2020 dos libros nos recordaron la apertura inevitable de esta suma de tradiciones y desapegos: sus eternas influencias de (y hacia) todos lados. También subrayaron con un marcador de tres colores que hay algo inmortal en las empresas del sapiens. Un fondue no muere aunque no podamos sentarnos ocho a la mesa; un americano –trago que suma la dulzura del vermouth y la amargura del campari– no muere mientras podamos alzar un vaso y chocarlo con quien compartamos la mesa, aunque ese quien sea un amigo imaginario. Ese par de libros fue Dinner in French de Melissa Clark y Drinking French de David Lebovitz.
[Hagan fondue, todavía se puede; acompáñenlo con uno o varios americanos: un coctel facilísimo. Son recetas de Dinner in French y Drinking French]
En cambio, la cocina coreana –o lo que llamamos así– vive un auge completamente explicable. Nuestra idea de lo coreano vive ese auge toda ella. Música –claro–, telenovelas, cine, cocina, sistemas de pensamiento “coreanos” contribuyen a ese auge. (La poesía coreana sigue esperando su avatar en el resto del mundo. Crucemos los dedos por que 2021 sea el año de la poesía coreana.) La cocina coreana en 2019 es la cocina francesa en 1979 y la española en 1999. (Sí, hombre: 2019 porque 2020 no cuenta.) Nuestro libro favorito de cocina coreana este año es My Korea de Hooni Kim. Sabores tradicionales, recetas modernas dice el subtítulo. Hay en él una como prisa, una forma muy provechosa de pensar: sacar provecho de lo que se está haciendo. Ganarle al tiempo, lo cual en estos tiempos es lo cronológicamente sabio que hacer.
The Food of Sichuan de Fuchsia Dunlop es una remasterización de Land of Plenty: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking, buen libraco del año 2003. Esta versión está sensiblemente puesta al día no sólo en datos y correcciones (lo esperable) sino en su aproximación a la cocina de Sichuan y a sus tradiciones. La autenticidad ha pasado a un terreno muy lateral. Dunlop y sus editores parecen haber comprendido que lo verdaderamente auténtico es cerrar los ojos, abrir el olfato y aventarnos a la modificación, al movimiento creativo, al desmadrito. Un gran libro que no deja de lado, por supuesto, la investigación y el rigor histórico.
[Acá hay un pollo frío cual debe de: especiado, picoso, velocísimo. Adaptamos la receta de The Food of Sichuan]
Cocinamos frijoles. Digan lo que quieran pero Cool Beans de Joe Yonan es una de las mejores ocurrencias de la literatura coquinaria de los últimos tiempos. (Todavía hay tiempos.) Su inspección leguminosa es detallada, minutera. Hay todo tipo de frijoles, lentejas y garbanzos aquí, pero si nosotros tuviéramos que elegir nos iríamos por estos molletes del siglo XXII: frijoles, brócoli, un montón de ajo, queso, pan campesino.
También cocinamos en ruso. “No dejes para la cena lo que puedas comerte en el almuerzo” dice Beyond the North Wind. Russia in Recipes and Folklore que dijo o escribió Pushkin por ahí. Y el consejo fue aceptado y seguido. Potamos una sopa de betabel fría toda llena de brillos morados en el morro y en los ojos. Y luego pensamos que el adagio ese de Pushkin tiene su adagio invertido: Deja para la cena, o para mañana, o para dentro de un mes, o de un año, lo que no te puedas comer en el almuerzo. En la pandemia Beyond the North Wind ha sido también un bellísimo recordatorio de que hay que guardar los alimentos, de que cada pequeña cosa que hoy no es comestible puede ser comida del futuro. La cocina rusa es también una tormenta de fermentos.
(No pongo ‘bellísimo’ nomás porque fue el primer adjetivo que se me ocurrió. Este libro es un libro bellísimo. Las fotos de Stefan Wettainen no me dejarán mentir –en esto–. Miren:
Otro libro bellísimo: Chicano Eats, escrito, fotografiado y diseñado por Esteban Castillo. Miren:
¿Están de acuerdo?)
[Hagan sopa fría de betabel según la receta de Beyond the North Wind acá; y paletas de pepino y chía y Tajín de Chicano Eats acá]
Maneras de ensayar
Ustedes seguro habrán notado una forma de ensayo que anda por ahí, que asoma su cabecita cuidadosamente despeinada a cada rato y dice: Mírenme. Le llaman autoficción, memoria, ensayo personal, ensayo autobiográfico. Habla de las carencias o las abundancias o las muertes o los nacimientos o las dichas o las desgracias de quien lo escribe. (Hey, sin juzgar! Todxs lo practicamos al menos de vez en cuando. Tuiter casi que nos fuerza a hacerlo.) Son textos idealistas en el sentido decimonónico: el mundo como voluntad y representación de mí. Son textos solipsistas: lo único de lo que están seguros es de la mente que los creó. Y la verdad es que quien escribe esos textos tiene razón: lo único que importa es quien escribe esos textos. Son textos que dicen: Cuando yo muera se acaba el mundo. No quedará en la noche una estrella. No quedará la noche: lego la nada a nadie.
Everything is Under Control de Phyllis Grant es un libro así. Está escrito como decenas de ellos: en instantáneas, con una prosa telegrafiada, casi libre de especulación, casi libre de figuras retóricas –por ahí se le escapa alguna metáfora como se escapa un ratoncito que se mete a una coladera y no vuelve a salir–, empacada de detalles genealógicos. Y sin embargo: el anecdotario está cuidadosamente dispuesto y la atmósfera misógina –en realidad: el terror de ser mujer y ser cocinera– conseguida de forma acuciante, urgente. (No era necesario el recordatorio de la tortura diaria que padece un montón de cocineras pero pues sí: ERA PINCHES NECESARIO. Neta de pronto dan ganas de aventar el libro del coraje.) No tengo idea si Phyllis Grant es o no una gran escritora –sí tengo y no lo es; qué más da: 2020– pero su encabronamiento es grande como una casa abandonada.
Claro que las autobiografías, los anecdotarios, las colecciones de recuerdos no son absolutamente nada nuevo. Pero que un libro así esté en verdad bien escrito y no cual muestrario de frazaditas blanquicelestes le cae a uno como una sorpresa brutal. Piensen en Our Lady of Perpetual Hunger de Lisa Donovan. Tiene todo lo que tienen los otros libros de su especie –es personal, es ensayo, es feminista, es anecdótico– pero lo tiene de una forma compulsivamente bien escrita. E incluye un plan. Claramente Donovan no nomás “se sentó a escribir”. Tenía algo que decir, pensó la mejor manera de decirlo, ordenó los pensamientos al respecto, investigó a fondo –no sólo en el fondo de su propia mente sino en el fondo de las cosas escritas por otras personas, hombres y mujeres y lxs demás– y al final lo escribió. Our Lady of Perpetual Hunger es una historia personal de cocinera y una exploración geográfica de varios mundos y una inquisición estricta de varios géneros. Es un libro violento y atroz y salado y picante y dulce y amargo, terriblemente amargo como el mundo.
(Afortunadamente, no todos los ensayos publicados en los últimos tiempos son autobiográficos. Sabores patrios: La comida del México independiente en Los bandidos de Río Frío, de María Cristina Solís Reyes, elude casi por completo la mención de María Cristina Solís Reyes. Hasta se siente medio raro. ¿Dónde estás en tu libro, María Cristina?)
Women on Food es una colección bastante sabrosa. Debe ser por su número de voces: ciento y tantas escritoras, fotógrafas, ilustradoras, cocineras, glotonas: hay filosísimas y romas, hay enojadas y conformadas, hay cagadonas y cagadísimas, hay feministas y fementidas; hay quién sabe cuántos adjetivos más –ninguno de los cuales, por supuesto, excluye necesariamente a ningún otro–. Como siempre pasa en proyectos tan ambiciosos, cosas funcionan y cosas no funcionan. A veces, la editora reta a sus colaboradoras. Por ejemplo: le pide a una autora intentar un ensayo contra MFK Fisher (quien, recordarán ustedes, es para muches La Más Grande Escritora de Comida en las letras inglesas); el reto era memorable pero el texto está tan modificado con adverbios lisonjeros que el golpe se siente casi como una caricia o, ya siendo muy generosos, como un zapecito entre amics. Otras veces se la deja barata, y en algunos casos esta holgura da pie a algo en serio hermoso. Hay una sección llamada ‘Thank U’. Ahí está esta nota-microensayo que le envía la ilustradora Wendy MacNaughton a la chef Samin Nosrat, con quien trabajó en el libro Salt Acid Fat Heat. A mí me hizo llorar:
Hay varias entrevistas individuales y varias entrevistas colectivas en Women on Food. Las colectivas son de una sola pregunta. Por ejemplo: ¿Qué ponerle encima a un pan tostado? Algunas respuestas son previsibles y de weva total –“Lo que esté en temporada”–, otras le echan ganitas y ya quedaron anotadas para intentarlas pronto en HojaSanta –“Chícharos con ricotta”–, otras son brillantes como un puñito de diamantina –“Mis sentimientos” dice Jordana Rothman, nueva ídola acá en la oficina–. La mejor de las entrevistas individuales –no gracias a la entrevistadora eh– es la de Betty Fussell, seguramente una de las personas más inteligentes entre las 115 que hay en ese libro. La morra tiene humor malévolo, sabe todo, ha comido todo y claramente está harta de casi todo –y eso que le hicieron la entrevista en 2019; se la hubieran hecho en el pico de la pandemia 2020 y no quiero ni contarles–. Yo confieso que nunca había oído el nombre Betty Fussell y nomás terminé de leer la entrevista corrí a comprar su libro de 1999: My Kitchen Wars. Qué maravilla. (Por cierto, la morra tiene 93 años. Ojalá nos llegue a los 115.)
Pero para cosas chispeantes está Mother 6:35 P.M, último texto del volumen. Es un ¿ensayo? ¿poema? ¿índice? ¿juguetito? ¿qué importa? y destello de genio de Julia Kramer (ex editora en Bon Appétit, revista que en la pandemia reveló un trasbambalinas racista de alto pedorraje). Ya sé que yo soy un rapaz, y no conozco ni la o por lo redondo, pero ‘Mother 6:35 P.M.’ fue mi texto favorito sobre comida en 2020. Léanlo en HojaSanta.
Shameless plug
Voy a tener que hacerlo. Voy a tener que hablar de tres libros en los que participé, pero en los tres mi participación es tan pequeña que no alcanzó a arruinarlos. El primero es Quintonil: La cocina como agente de cambio. El título es áspero pero preciso. Realmente Alejandra Flores y Jorge Vallejo, las dos mentes que encabezan el restaurante Quintonil y encabezaron este libro, creen en ese ‘como’ usado como preposición: en calidad de. 1. Las cosas están de la chingada. 2. La cocina tiene agencia. 3. La cocina puede ser uno de los agentes que mejoren las cosas. Además de Flores y Vallejo, en el libro participan dos chefs –René Redzepi y el gran David Kinch–, un especialista en café e interconexiones culturales –Pedro Guzmán–, la fotógrafa Ana Hop y, pues, yo. Cómprenlo acá.
El segundo es Pujol XX. Veinte veinte iba a ser el cumple veinte de Pujol. Nos veníamos saboreando la fiesta –una de las grandes, una para perder la cabeza– y luego se nos atravesó un problemilla por ahí de febrero/marzo. La fiesta se canceló, junto con la mayoría de los planes de todos los seres humanos que estamos vivos el día de hoy. Y el libro se pospuso. Mi parte ahí es pequeña –un ensayo de unas cincuenta cuartillas sobre crítica y su cambiante visión de Pujol en estos veinte años– pero las de Julieta García y Luis Reséndiz (colaboradores de HojaSanta, claro) tienen el poder de convertir el libro en un canto elegiaco a la cadena de productorxs cuya materia prima termina en los platos de Pujol. Pujol XX ha estado en preventa intermitentemente en este intermitente 2020. Va a salir. Ustedes estén atentos en instagram y en el sitio del restaurante.
El tercer libro es Recetas desde nuestras casas. Lo hicieron HojaSanta y Sobremesa para juntar baro y repartirlo en restaurantes durante el primer encierro de este año sin fin. La cocina del aislamiento es una cocina en resistencia. La resistencia de quien está enfermo –hermana, hermano, desde aquí te saludamos y te esperamos al otro lado de este puente colgante–, la resistencia de quien debe negociar consigo mismo la urgencia de salir o de perder la razón, la resistencia contra rumores y fake news mediante la certeza de una cocina que hemos repetido durante décadas. La resistencia del ciudadano y la ciudadana sensatas, guardadas en casa, cocinando para sí mismas, en oposición al gobierno que nos elegimos. (Nos vemos en las elecciones, después del día más largo de la historia.) Juntamos recetas de sesenta cocineras y cocineros y el apoyo fue memorable. Todavía pueden comprarlo. Cómprenlo acá.
[Para preparar algunas recetas de Quintonil: La cocina como agente de cambio vayan acá; para leer ‘La conflagración de Quintonil’ vayan acá; si quieren leer un ensayo acerca de los veinte años de Pujol, clic aquí; si quieren cocinar unas hamburguesitas de Recetas desde nuestras casas, clic aquí]
Futuros posibles
Hay tres libros que aparecieron en 2020 (o ya muy al final de 2019) y pueden abrir paso a “nuevas” formas de escribir sobre comida. Uno es Permanente obra negra, un fichero organizado por Vivian Abenshushan. El fichero contiene cuando menos seis libros, separados por sus tipografías (baskerville, bodoni, etc). Hay ficción, hay epígrafes, hay una colección de imágenes, hay frases sueltas que recuerdan las ‘oblique strategies’ de Brian Eno. Todo el fichero está atravesado por ideas sobre plagio, ghost writing, traducción, remix, obra en gestación y esclavitud. Dirán ustedes que este libro/fichero no es sobre comida. Tal vez, pero Permanente obra negra no no es sobre comida. No sólo algunas tarjetas tratan específicamente asuntos comestibles sino que toda su espina dorsal puede trasladarse a la transmisión, al hurto, al plagio y al remix de recetas, a esta manera que tenemos de comer y cocinar que no considera de dónde agarra sus influencias: nomás las apaña y se va por la libre. Es un asunto muy querido en las páginas de HojaSanta: ejemplo, ejemplo. (Ay de quienes condenan la apropiación cultural. A ellas y a ellos les digo: todo lo que está en la tierra de las ideas, de los lenguajes, del arte y de la cocina es de todos. Si no lo quieren, quienes pierden son ustedes. Yo me voy a servir con el cucharón más grande que tenga. Comper.)
Los otros dos son Food Philosophy: An Introduction y An Ecotopian Lexicon. El primero se hace la pregunta que tanto trabajo cuesta hacerse y mucho más trabajo contestar: ¿qué es comida? Su autor, David Kaplan, aventura muchas respuestas. La más satisfactoria y frustrante acaso sea esta: “Ser comida es ser algo comido.” La comida no existe sin la relación entre quien la come y lo comido. Es la relación lo que hace la comida. Una uva es una uva hasta que un humano la toma de la parra y se la lleva a la boca: entonces es comida. Un cervato es un cervato hasta que un león lo apresa y lo asfixia entre sus fauces: cuando se lo come, el cervato es comida. Si esto es cierto, An Ecotopian Lexicon puede leerse como compañía de Food Philosophy (y visconversa). El volumen incluye treinta ensayos sobre palabras y frases que “deberían” entrar a nuestro lenguaje para ayudarnos a entender mejor el desastre ecológico en el que estamos metidos. Es un diccionario y una invitación a la empatía. Al final de 2020 el Lexicon es también una pólaroid de quienes queríamos ser hace un año y un recordatorio de que esto que nos pasó, esta cosa alucinante que cayó sobre nosotros como una infinita tormenta de granizo y cosas muertas, esto que nos pasó, vaya, tiene sus lecciones.~