La conflagración de Quintonil
por Alonso Ruvalcaba; fotos: Ana Hop
I. Estado de cosas
Nada nace de nada. Es fácil dejarse llevar por la conflagración de Quintonil –sé que yo lo he hecho–, por su novedad, por el impulso de su virtuosismo técnico, pero a veces, como hoy, vale la pena dar un paso atrás: ver el enorme paisaje que volvió necesaria, acaso inevitable, la existencia de Quintonil. Es una forma de explicarnos la certeza de la puntería de sus creadores y la fortuna de justo entonces haber tenido la oportunidad de llevar a la realidad su creación. Todo está conectado.
¿Qué influye en la creación de un restaurante? La ciudad, el estado de cosas de la cocina –local, regional, nacional, mundial–, las fuerzas motrices personales de los creadores. Nada se crea en el vacío; de alguna forma, todo es parte de una reacción. Quintonil nació al principio de esta década, pero acaso comenzó a gestarse hacia finales de los noventa. Sus creadores, Jorge Vallejo y Alejandra Flores, no se conocían aún e ignoraban perfectamente que Quintonil estaba en su futuro. Por entonces las cosas en la ciudad de México estaban alineándose para crear un ambiente propicio a la aparición de un restaurante como éste, y para su éxito. La cocina mexicana venía recién salida de una renovación. Por entonces, que nadie se sorprenda, la llamábamos “nueva cocina mexicana”. Aparecían localitos cuyas cartas le daban una voltereta a platos bien conocidos de la tradición o desplazaban ingredientes de un lado a otro en una suerte de ars combinatoria: al mole negro ponle pato, por ejemplo, o haz unas carnitas con el pescado. Algunos restaurantes –verbigracia: La Taberna del León– proponían una especie de dislocación, un movimiento lateral. En una atmósfera muy respingada, con meseros de traje y corbata, de pronto llegaban unas tostadas de tinga o unos nopalitos con rábanos y pulpo en escabeche al lado de blinis con salmón ahumado de Noruega y caviar o pato horneado con balsámico y ajonjolí. Era un paso muy arriesgado que ponía a prueba nuestras ideas recibidas como “la comida francesa es más seria que la mexicana”, “la cocina mexicana no se lleva con el vino”, etcétera.
No sólo la oferta, también la percepción (y la demanda, claro) comenzó a cambiar. Necesitábamos star-chefs. En 1993 había nacido el periódico Reforma y poco a poco había desarrollado una muy legible sección de gastronomía (‘Buena Mesa’) que no estaba interesada únicamente en dar recetas: también ejercía la crítica restaurantera (de manera incipiente, como sigue haciéndolo) y gustaba de concentrarse en la “figura del chef”. Entrevistas con cocineros más o menos conocidos, encuestas sobre sus platos o sus lugares favoritos aparecían ahí todas las semanas. La información gastronómica, por supuesto, no se detenía ahí. A México llegaban las revistas Gourmet y Food & Wine, que también enriquecían sus recetas con entrevistas y crónicas. (Food & Wine había inaugurado su premio Best New Chefs en 1988.) En 1994 apareció Saveur donde lo central era la crónica, la entrevista, el ensayo personal. Para 1996 ya se podía leer en México. También llegaban revistas especializadas en vino que siempre incluían secciones de cocina y maridaje, como Wine Spectator y Wine & Spirits. Más: durante muchos años, Tiempo Libre –primero sección del diario unomásuno, luego suplemento, luego revista independiente que incluía una sección de restaurantes, con varias fichas y una reseña “grande”– había sido la única voz, o al menos la única audible, en cuanto a ‘salidas’ en la ciudad de México. Al final de los noventa ya se había sumado Dónde Ir, publicada por Grupo Medios y Iusacell. Pronto nacerían Chilango y dF por Travesías. Todas estas revistas y secciones no sólo venían a alimentar al lector; también necesitaban ser alimentadas de historias de nuevos cocineros, nuevos platos, nuevos restaurantes. Los textos de esos medios comenzaron a popularizar una idea que puede o puede no haber estado fundada en la realidad: la cocina mexicana vive un auge. Yo creo que no estaba fundada en la realidad, pero la idea cundió y modificó la realidad. Impulsó a cocineros y restauranteros a dar el salto de fe; ahora era posible que un restaurante como Quintonil existiera y funcionara.
La ciudad misma iba cambiando. Sí: Pujol y Biko habían establecido ciertos estándares de lo que se entendía aquí como “grandes restaurantes”, pero la fuerza de la clase media alta requería ser compensada también con comida excepcional. Merotoro y Rosetta fueron las grandes apuestas por esta cocina, y funcionaron furiosamente. (Máximo Bistrot es ligeramente posterior.) Quintonil también nació como una respuesta –no sé si voluntaria o refleja– a esta metamorfosis, que algunos pueden llamar ‘progreso’. Quintonil se colocó en el punto medio de esa tensión entre el mantel largo y la gran cocina casual.
Una cuádruple transmutación –nuevas formas de aproximarse a la cocina mexicana, nuevas formas de percibir la figura del chef, una nueva idea de auge de la gastronomía local, una modificación en las necesidades del consumidor– desembocó inevitablemente, afortunadamente, en el estado de cosas propicio para el nacimiento de Quintonil y el estrellato casi instantáneo de su chef, Jorge Vallejo. (No me detendré en este estrellato, más adelante encontrarán mis razones.) Por supuesto, Quintonil no es obra de sus circunstancias, aunque sus circunstancias hayan sido necesarias para que llegara a la realidad. Quintonil es una cocina invariablemente rica, inteligente, innovadora. Su existencia llenó un vacío del tamaño de una supernova.
II. Cuatro dimensiones
Dicho lo cual: ¿cómo podríamos evaluar los logros de la cocina de Quintonil, su atractivo último? Para este texto quisiera elegir el camino de la innovación. Ahora, una pregunta menos fácil de contestar: ¿cómo podemos evaluar la innovación propuesta por Quintonil? Déjenme traer a colación al profesor David Bordwell, autor, entre muchos otros libros, de Christopher Nolan: A labyrinth of linkages (Irvington Way Institute Press, 2013). En un ensayo incluido ahí, ‘Four dimensions, at least’, Bordwell propone que existen cuando menos cuatro dimensiones en que un creador puede innovar: el género de una obra, los temas de una obra, sus estrategias formales y su estilo. La materia de estudio de David Bordwell es el cine. Pregunta: ¿podemos extender esas dimensiones al arte de la cocina y, de paso, buscar en ellas cuáles, si las hay, han sido ocupadas por los cocineros de Quintonil? Intentémoslo.
(Un paréntesis: digo los cocineros de Quintonil y no Jorge Vallejo porque la cocina, inevitablemente, es un arte colectivo, un arte de autoría compartida. Al propio Vallejo le gusta hablar de #FamiliaQuintonil, un hashtag que da la idea de una pequeña y más o menos cerrada comunidad. Pero seamos sinceros: lo cierto es que no está en la naturaleza de las familias el trabajar juntas –aunque hay excepciones, claro–. Yo propondría una variación: #EstudioQuintonil. Al menos a mí me remite a los estudios de los artistas –pintores, escultores, arquitectos– del Renacimiento, verdaderas asambleas de creadores, mentes similarmente dotadas trabajando alrededor de una cabeza visible. En la obra de, digamos, Rafaello Sanzio está también la obra del resto de los trabajadores de su estudio. En eso un restaurante es una demanda contra la autoría singular, una validación del trabajo en equipo. Un restaurante es lo contrario de una apuesta romántica por el individuo, aunque existan críticos que firmen ideas como la de que existe una “cocina de los valientes”. Ni de valientes ni de cobardes: la cocina es trabajo hombro a hombro, es línea, producción. Fin del paréntesis.)
Todo ambiente creativo fomenta una tradición (de géneros, de temas, etc). Toda tradición, a su vez, fomenta cuando menos dos aproximaciones al trabajo creativo. Podríamos llamarlas así: el piloto automático y la voluntad innovadora. El creador que se acomoda dentro de una tradición en piloto automático toma elementos de esa tradición y los repite, ora con descuido, ora con corrección, pero sin un afán visible de renovar esos elementos. El extremo de estos creadores, el más fatigado de ellos, termina reciclando el cliché. Por otro lado, el creador que se aproxima a una tradición con una voluntad innovadora toma esos elementos y les pregunta: ¿A dónde puedo llevarte? Este creador ve la tradición como un terreno fértil y acaso como una forma de competencia. (Utilizo estos dos ‘creadores’ un poco por comodidad y por espacio. Como siempre, en realidad se trata de un espectro; en medio hay decenas de posibles creadores.)
En la dimensión del género la cocina de Quintonil ha sido, creo, menos de innovación que de afinación. Es una cocina esencialmente ‘mexicana’. Les parecerá una verdad de Perogrullo pero también lo ‘mexicano’, en el arte culinario, es cambiante: se desplaza, no es estable. Pero hay algunos cimientos sobre los cuales descansa esta cocina. Según Jorge Vallejo, son estos tres: la acidez, el picante y lo tatemado. Rara vez puestos a prueba o derruidos, esos pilares son constantemente reforzados en Quintonil. Pensemos en la nieve de nopal que se sirve como antepenúltimo tiempo o prepostre en todos los menús del restaurante. Viene con limón y una sal ligeramente negra, cenicienta; es fresca como un chapuzón de agua fría en el último círculo del infierno, pero también redondeada, tantitito ahumada: equilibrio. No es reconociblemente ‘mexicana’ por contener nopal, sino por su estructura de acidez y tatemado. Por supuesto, otros platos son menos complicados en su género que la nieve de nopal. A lo largo de la todavía breve historia del restaurante aparecen incesantemente platos que es fácil asociar a algo que podríamos llamar ‘cocina chilanga’ o ‘cocina del valle de México’. Tengo a la mano un menú de principios de 2013 que incluye chilacayotes con mole, pescado con verdolagas y caldillo de miltomate, huauzontles con queso y jitomate. Al menos dos de esos platos siguen apareciendo, con variaciones, en la carta en estos días. “No puedo quitarles el placer de comerlos a algunos clientes”, dice Vallejo, y detrás de esa frase puede leerse esto: los clientes los piden una y otra vez porque son platos de siempre no sólo en Quintonil sino en la historia personal de esos comensales. Son platos espejo donde uno ve reflejado su propio pasado.
(Por supuesto, lo anterior no quiere decir que los cocineros de Quintonil se han estacionado fervientemente en lo ‘mexicano’. A finales de 2015, por ejemplo, había en la carta un platillo de pesca del día mojado en una suerte de dashi de algas de Baja California con chile guajillo de Oaxaca y flor de calabaza; había también unos huevos con ejote con una tilde de umami y dulzura. Eran platos notablemente de aquí, pero también había japonitud en ellos. No estaban apostados en la trinchera de la autenticidad.)
El asunto de los platos espejo me lleva a la siguiente zona de innovación artística. ¿Cuáles son los temas de la cocina de Quintonil? Yo creo que su eje central o su circuito interior es la interacción entre el instante y la memoria. Déjenme ver si puedo explicarme. Hace algún tiempo entrevisté a Jorge Vallejo sobre asuntos biográficos. Traslado aquí un párrafo de esa entrevista, que me parece muy útil:
No era una familia particularmente acomodada. “Fue una familia normal, común y corriente –dice Vallejo–. Mis papás se separaron cuando yo era muy chavito. Mi mamá se tuvo que meter a trabajar, y le costó cabrón. Creo que entró de asistente del wey que arregla los archivos, una cosa así. De pronto hasta nos iba de la chingada.” Pero entonces cabían sorpresas –sorpresas comestibles–. Un taco de gaonera en el restaurante contiguo a su casa o una pizza en Nabucco’s, un local que estaba en Insurgentes casi con Xola pero que luego mudaron al barrio de Jorge en la colonia Nápoles. “En esa época no había pizza margherita ni ninguna de esas mamadas. Eran de salchicha o hawaiianas o de jamón nomás”, dice Jorge encarrerándose en la nostalgia. “Nabucco’s era el lugar especial, ese lugar al que iba con mi mamá cuando había feria.” Es un restaurante cargado de pretérito. El año pasado Jorge volvió ahí con Alejandra, su esposa y socia, y los recuerdos se le vinieron encima como avalancha: casi lo ahogaron. “Hubo un momento en que me tuve que parar al baño a echarme agüita. Decía: No mames, no puede ser posible que una pizza te haga eso.” Pero no sólo es posible sino común: vivimos atados a nuestro lastre, que es la vida que se fue y que somos nosotros, y la comida –una pizza, un taco, una ratatouille– nos devuelve despiadadamente al hermoso infortunio que es haber estado vivos.
Vallejo aprovecha esta unión de comida y memoria en muchos platos de su cocina para despertar los recuerdos de sus comensales en una atmósfera improbable. La cocina es la disciplina de la memoria. Los platos suceden persistentemente en el pasado, y cuando piensas que lo has superado, ellos te vuelven a jalar y te depositan en el centro de un recuerdo. Todos los cocineros saben esta verdad, a veces de una forma instintiva, sensible. Vallejo y los cocineros de Quintonil lo saben de una forma nítida y puntual; claramente aprovechan este conocimiento para mover a sus comensales. Volvamos por un momento a los chilacayotes con mole. Para un chilango, la improbabilidad de la atmósfera de Quintonil convierte este plato casero, o mejor: fondero –recuerden: las fondas son más caseras que las casas–, en un pequeño shock, que no se ha disipado con los años. ¿Qué demonios hace este platillo en un restaurante como éste? Visualmente desarmante, sápidamente memorioso, casi nostálgico. (Hablando de los pilares de la cocina mexicana que Vallejo mencionó más arriba: los chilacayotes acentúan la parte tatemada; traen tortilla chamuscada y probablemente en el mole algunos de los elementos han sido quemados, como es canónico. Los chilacayotes han estado en el menú desde el principio de los tiempos, pero a últimas fechas ha aumentado su acidez, muy placenteramente, con el agregado de unas hojitas minúsculas de tomillo limón: equilibrio entre los grandes pilares. De nuevo: estos cocineros no se estacionan. El movimiento o la inquietud son su moneda de cambio.)
Ese sería el eje temático primordial de Quintonil, pero no el único. Hay o ha habido también platillos de cierta ironía o de una memorable solemnidad. La tártara de aguacate tatemado con escamoles y chips de quelites puede combinar ambas cualidades: al paladar es un juego retórico de guacamole y a la vista, un oscurísimo e inmóvil sistema planetario. Un caso raro en la historia del restaurante es un platillo que estuvo en el menú degustación durante 2014. Digamos que era una plato innovador por su sentido del humor y del juego. Todo en aquel menú se leía muy impresionante –“ensalada de hojas frescas y tostadas de quelites mexicanos con emulsión de sus propios tallos, jitomates al comal y queso cotija”, por ejemplo–, salvo un ítem que venía al final de los platos salados: “Taco de aguacate”. Desde la lectura picaba la curiosidad. Cuando por fin llegaba, después de la “papada de cerdo yucateco en salsa de recado negro y verduras en escabeche”, era absolutamente sorprendente: un pedazo de aguacate, una tortilla recién hecha. Al lado había sal y salsa tatemada. Nada más. El comensal debía hacerse y darse su taco. Era un juego, un reto, tal vez una parodia. Era forzar al comensal a repensar su idea de menú degustación, su idea de servicio, incluso su idea de “mejor restaurante de México”.
Pero digamos que no la dimensión genérica ni la temática: la estilística y la de sus estrategias formales son las zonas en que la cocina de Quintonil es más notablemente innovadora. Los diccionarios tienden a una combinación de suma y resta; decir lo más posible en el menor número posible de caracteres. Definen ‘estilo’ así: Uso, práctica, costumbre, moda; o: Manera de escribir o de hablar peculiar de un escritor o de un orador; o: Carácter propio que da a sus obras un artista plástico o un músico. Yo no tengo que limitarme; puedo decir que estilo es una combinación de uso, práctica, costumbre y moda con una manera de decir que da cierto carácter propio a una obra; estilo también es un conjunto de soluciones repetidas a lo largo del tiempo. Toda creación plantea un problema: cómo hacer que once sílabas ni más ni menos quepan en un verso endecasílabo; cómo colocar una cámara para capturar cierta, y no otra, información. Cómo llenar de sabor una materia prima, cómo transformarla, cómo presentarla.
La cocina de Quintonil ha ofrecido desde el principio soluciones sorprendentes a este último problema. El crudo de callo de hacha a la talla con plátano macho, platillo que anduvo en la carta el primer par de años de vida del restaurante, remitía a un campo antes de la batalla desde el punto de vista de un pájaro al vuelo: un ejército de rebanadas de callo de hacha hermoseadas por brotes, círculos de cebolla y líneas de aceite verde y escudadas por mediaslunas de plátano macho frito defendiéndose del acoso de una mayonesa picante que blande una espada de cilantro en brote. No es una interpretación totalmente arbitraria. Vallejo y sus cocineros suelen tratar el plato no como un lienzo sino, tal cual, como un paisaje. Ya mencioné la tártara de aguacate: suerte de fotografía espacial, sistema planetario fijo pero a punto de hacer implosión en un negro cósmico. Ahora, vean la tostada de salpicón de cangrejo moro, lima, rábano y mayonesa de habanero. La sola enunciación de este platillo provee una idea de su complejidad circense: ‘tostada’ ya significa textura crujiente y recuerdos de tizne; el cangrejo traerá el sabor marino; la lima aportará acidez líquida, el rábano una acidez vegetal y también textura (croc hace la boca al morderlo). ¿Y la mayonesa? Picor, acidez frutal en el habanero, untuosidad. El plato es tan complejo como suena y, visualmente, hay algo como ficticio en él, algo imaginario. En picada, trae a la mente un paisaje extraterrestre imaginado por un pintor en pleno ascenso a las montañas de la locura. Es un plato futurista. Hay una tensión que permea toda la cocina de Quintonil: la tensión entre la delicadeza del sabor y el dramatismo de la presentación. Parece una cocina más potente de lo que es. La pruebas y su drama no es equivalente al de la vista. A la vista es una cocina expresionista; al paladar y al olfato, impresionista. La tensión se resuelve en el cerebro, donde drama plástico y sutileza sápida se entrelazan inseparablemente.
Todavía más notable es la innovación en las estrategias formales del menú. A veces me ha parecido que ante un menú degustación en Quintonil estamos, en realidad, ante una obra dramática; otras veces, que estamos ante una pieza musical de largo aliento. Obra dramática en una estructura de actos: I. set-up o establecimiento de líneas de acción (la última vez que comí aquí este primer acto estaba marcado por una triple acidez: cebiche de mango helado, cebiche de nopales curados en sal con betabel y algas, y ‘flores de camarón de profundidad’, suerte de taco-no taco); II. una complicación o cambio de esas líneas (marcado por la solemnísima tártara de aguacate o por el salbute de huitlacoche: dulce y salado, meloso, avellanado, ligeramente picante –hay polvo de chile mije ahí–, desconcertante como un postre en medio de la comida); III. un desarrollo o dilación donde se introducen nuevos personajes o se retrasa la resolución dramática (acá entra una pesca con costra de chipotle, calabazas y piña, y una especie de tinga de morillas rellenas de hongos duraznillos, todo glaceado con jugo de cebolla y lardo o un labio de res que intercala una preocupación constante de Quintonil: aprovechar todo lo aprovechable del animal); IV. un clímax (yo no puedo sino ver este clímax, de sólo unos segundos, en la nieve de nopal: retoma el juego y la acidez del planteamiento, la nota ceniza de la complicación y los estalla en un fuego artificial de dos colores); V. un epílogo (la última vez que estuve en Quintonil, este epílogo era una especie de descenso o voltereta dramática: una crema de mamey con pinole y helado de hueso de mamey: amargura, terrosidad, seriedad: despedida). Ustedes pueden hacer la sustitución de ‘actos’ dramáticos por ‘movimientos’ musicales, con sus tempi correspondientes. Pero déjenme darles algunas pistas: I. allegro vivace; II. andante moderato; III. adagio; IV. prestissimo; V. grave. ¿Ven a lo que me refiero con innovación estilística y formal?
III. Salida
Por último: Quintonil es un restaurante siempre en gestación. (Tal vez eso es cierto de todos los restaurantes, que tienen que comenzar todos los días, pero de alguna forma parece más cierto en Quintonil.) Paradójicamente, su naturaleza es el cambio y su gran virtud es la constancia. La constancia cambiante. Sabemos que estamos volviendo a Quintonil pero no porque vayamos por los platos “de siempre” –y hay platos de siempre aunque es un restaurante aún joven– sino porque sabemos que Quintonil será una variación inteligente de lo que fue la última vez. Constancia versus cambio es la tensión más visible en Quintonil. Hoy que escribo estas líneas Quintonil es uno; cuando tú las leas será otro. Es famoso y ciertísimo ese aforismo: “Nadie se baña dos veces en el mismo río.” Aunque sabe que baja al Bravo, quien baja al Bravo sabe también que esas aguas son distintas. Así pasa en Quintonil.~