Libros 2019, el año que duró como cinco años
por Alonso Ruvalcaba
No sé el de ustedes pero mi 2019 duró como cinco años. Ha de ser culpa de Trump y de AMLO y de Bolsonaro y de las novias y los novios y las separaciones y la carestía. Todavía me recuerdo, cinco años más joven, diciendo salud por no haber muerto al final de 2018. (El recuerdo es borroso; no en vano han pasado 1825 días desde entonces.) En libros también se siente el paso gigantesco de los meses. Al menos en que hubo un montón de novedades; varias de ellas, memorables.
En el espacio de cinco años es natural que al menos cuatro chefs mexicanos publiquen libros notables. En 2019 Elena Reygadas publicó Rosetta, Enrique Olvera publicó Tu Casa Mi Casa. Mexican Recipes for the Home Cook, que le baja muchísimo a la intensidad de las recetas –algo que se veía venir desde el ‘Lado B’ del anterior: Mexico from the Inside Out– y le sube también un montón a su factibilidad (tres recetas favoritas y regaladas de ahí: guacamole con yerbas, hummus de frijoles blancos, ate de guayaba); Eduardo García publicó Máximo –ése no he podido ni hojearlo, confieso– y Gabriela Cámara publicó el excelente My Mexico City Kitchen. Recipes & Convictions. El título no es engañoso: realmente se lee como una serie de ideas, creencias, opiniones y métodos alrededor de la cocina –una cocina muy particular ubicada en la Condesa, ciudad de México– de los que una mujer chilanga está en serio convencida. Y su convicción es contagiosa.
[Hagan tres recetas chilangas de Gabriela Cámara; están aquí]
Tal vez todos los libros deberían tener un pollo rostizado en la portada. El amor de la rosticería es grande como una casa. Tristemente, en 2019 sólo un libro –que yo sepa– traía un pollo rostizado en la portada; felizmente, fue Nothing Fancy. Alison Roman, su autora, es uno de esos meteoros que caen sobre la tierra unas cuantas veces en un siglo. Y los notas instantáneamente. Su presencia es fulgurante (yo ya mejor dejé de seguirla en redes; no me vuelvo a enamorar totalmente: ¿para qué?) y su invitación siempre es a un festejo. Está casi libre de prejuicios: coman como quieran, lo que se les antoje, beban todo, en el vaso que se pueda, a la hora que sea, stick it to the man. Su amor por el brócoli al vapor debería ser enmarcado en un lugar muy alto, junto a una consigna antisistema.
[Hagan brócoli como Alison Roman aquí]
Cooking for Good Times de Paul Kahan (Lorena Jones Books) comparte esa sensación liberadora. Contiene al menos una gran frase, lo cual ya es mucho para cualquier libro y casi cualquier biblioteca: “Haz algo de comer mientras cocinas.” Y es que sí: a veces cocinar parece una tarea, una cosa nerviosa, un encargo. A veces cocinamos como para cumplir con algo, como para cerrar un compromiso. Otras veces cocinamos para salir de este paso terrible que es las veinticuatro horas del día. No; Cooking for Good Times propone cocinar para pasársela bien nomás. Qué alivio.
También hay algo de alivio en Indian(-ish). Recipes and Antics from a Modern American Family de Priya Krishna (HMH). Ese alivio tardó en llegar pero se nota que ahí viene y dice: al diablo la autenticidad. La familia de Krishna es india pero también gringa pero también de Dallas, Texas. So? So nothing. Ninguna cocina es de aquí; ninguna cocina es de ningún lado. (Priya Krishna es parte del staff de Bon Appétit. Me da la impresión de que la relativamente nueva dirección editorial de esa revista ha contribuido a llevar al culinary mainstream estas sencillas ideas que se venían cocinando desde hace años. Hay en Bon Appétit una suerte de libertad despojada, policroma, pero bien solventada por el baro de los anunciantes de Condé Nast. Alison Roman salió de ahí. También Carla Lalli Music, cuyo libro Where Cooking Begins, que no tiene un pollo rostizado en la portada pero sí en la contraportada, es igualmente una fina aportación a la biblioteca de 2019. Si me permiten la indiscreción, yo mismo escribí en esa revista este año. Como que andan buscando deslavarse de planicie. Cosa de los tiempos, supongo.)
Hablando de Texas: tex-mex! Josef Centeno y Betty Hallock publicaron este año el libro del bar Amá, uno de los muy buenos lugares para comer, para atascarse de tex-mex en Los Ángeles y en el mundo. Amá. A Modern Tex-Mex Kitchen (Chronicle) tiene el destino manifiesto de la diversidad y es una preciosa mentada de madre para quienes creen (¿todavía? siéntese cñor) que tex-mex es, de alguna forma, una cocina “menor”. A ver, hagan el queso de Amá y atrévanse a decirnos que no es maravilloso.
The Peached Tortilla. Modern Asian Comfort Food from Tokyo to Texas de Eric Silverstein (Sterling Epicure) ni siquiera necesitaría unas líneas en este post después de leer su título. Léanme la mente. ¿Qué estoy pensando? (Sí: que las cocinas son hijas de las migraciones; sí: que no hay tacos sin el movimiento de mujeres y hombres por el mundo; sí: que el taco de bánh mì es un triunfo de todos esos viajes, voluntarios o no.)
[Hagan los tacos de báhn mì de Eric Silverstein acá]
(Otro paréntesis: Vietnamese Food Any Day, el último librazo de la maestrísima Andrea Nguyen, tiene un bánh mì de libro de texto. Tal vez Vietnamese Food debería ser un libro de texto de la materia de historia vietnamita.)
Si no todos los libros trajeron un pollo rostizado en la portada, al menos Chicken Genius de Bernard Rafar (Rare Bird Books) trae una molleja de pollo en la portada. El subtítulo es ‘The art of Toshi Sakamaki’s yakitori cuisine’ y nos deja ver que aquí hay una aproximación decididamente encopetada a su asunto. Esto es arte y no mamadas. Y es un libro precioso en muchos sentidos; no el menor: enseñarnos a detalle la cuidadosa menudencia de la carnicería del pollo. Si ustedes comparten la fiebre aviar, sabrán apreciarla.
También en asuntos más o menos japoneses, más o menos forasteros, se encuentra The Gaijin Cookbook de Ivan Orkin y Chris Ying. La espina dorsal del libro es la discordancia entre de alguna forma ser japonés y de otra ser extranjero en el Japón. Orkin es un obsesivo de la “cultura japonesa” –si es que semejante cosa existe–, tiene hijos japoneses, restaurantes en Japón. Es un protuberante glotón de ramen, udon, takikomi, gyoza. El libro es divertido, seguramente por la aportación de Ying, excelente escritor, y siempre antojable, sin duda por las aportaciones de Orkin. También es un buen libro para sentirse solos o al menos felizmente desarraigados.
Desarraigo! Qué ganas de vivir así! Siempre en la superficie, siempre aquí y allá, sin sitio, sin casa, sin atadura. Caroline Eden lo ha hecho, o al parecer lo ha hecho, para su libro Black Sea. El subtítulo es muy bello: ‘Dispatches and recipes through darkness and light’. El Mar Negro: el único mar en el que yo hubiera querido ejercer mi derecho al naufragio. (Ya sé ya sé ya sé que todos los mares son el mismo mar, y que ese mismo mar interminable está mojado por todos los ríos del mundo. No tienen que repetírmelo. Qué quieren: de pronto le gana a uno la retórica.)
[Hagan el sándwich de huevo revuelto de Gaijin acá]
[Hagan tres platos de Black Sea; están aquí]
Ya son demasiadas palabras para un post cualquiera como éste pero no quiero dejar de mencionar tres libros que tienen la vista fija. Se trata de Pok Pok Noodles de Andy Ricker (Ten Speed Press), Red Hot Kitchen de Diana Kuan (Avery) y Ruffage de Abra Berens (Chronicle). El primero cierra la trilogía tailandesa de Ricker y es una aportación brillantísima a la reciente obsesión mundial de los fideos; el segundo se concentra en salsas picantes de las muchas Asias –aceites de cocinas chinas, sambales de Malasia e Indonesia, srirachas con acento vietnamita, gochujang de más de dos Coreas, currys de Tailandia, koshos japoneses– y en maneras de llevarlas al plato. (De regalo: cooling drinks.) Ruffage, por su parte, ofrece una mirada compendiosa y a la vez amigable, de una utilidad completísima, a una enorme lista de vegetales. Ésta es una cocina vegetariana con todas las concesiones; entonces, una cocina vegetariana contenta, irrestricta.
[Hagan una sopita de fideo de Pok Pok Noodles acá]
[Hagan salsa XO de Red Hot Kitchen acá]
[Y hagan una ensalada de zanahorias con yogurt de Ruffage aquí]
Dicho lo cual, agregaré algo. Todos esos libros están bien y recibirlos de regalo o darlos como regalo en estos días o en cualesquiera otros va a estar muy bien. Eso que ni qué. Pero ninguno de ellos es una obra que debería hacer que retiemble en sus centros la tierra. ¿Saben cuál sí es? La Declaración de canciones oscuras de Luis Felipe Fabre sí es. Ése es un libro que contiene muchos libros; entre ellos, contiene una novela, un poema no secreto, un poema secreto y un libro de comida. (Piénsenlo: en realidad, muchos grandes libros contienen un libro de comida entre sus páginas.) Se podría decir que sucede al final del siglo XVI, tras la muerte de fray Juan de la Cruz, durante la disposición de sus restos. Está escrito a veces en modo poesía. Un alguacil, por ejemplo, instruye a dos frailes a que vacíen de vísceras al cadáver. Lean por favor el párrafo a continuación:
Aunque en principio fray Mateo y fray Miguel desaprobaban la orden por atentar contra tal irrebatible prueba de santidad, obedecieron. Y viéndolos destripar el cadáver incluso podría pensarse que saboreaban la labor. Más que de cirujanos, su pericia extrayendo aquellos intestinos sorprendentemente frescos era de cocineros, pues cocineros eran del convento además de sacristán uno de ellos. ¡Vaya sobrenaturales chorizos! Como si ya disfrutaran un futuro embutido golosos palpaban la viscosa santidad del hígado, la beatitud de la vesícula, el páncreas glorioso, mientras Ferrán y Diego no queriendo ver aquello tampoco dejar de verlo conseguían.
Declaración es un libro erótico, comestible, perverso, escatológico, delicioso, repulsivo, mortal, probablemente alucinatorio. (También es probable que yo lo haya leído tras el consumo de unas gomas de mariguana que me resetearon el cerebro.) Nadie debería leer ese libro. Ese libro debería enseñarse en las escuelas. Es un libro imposible de leer e imposible de soltar, como la vida cuando uno es asquerosamente feliz o embriagantemente infeliz y dan ganas de vomitar o dan ganas de llorar de alegría o de tristeza y los días parecen alargarse al menos ciento veinte horas cada uno. Así más o menos.~
Acá los links de dónde encontrar los libros:
Cooking for Good Times de Paul Kahan (Lorena Jones Books)
Indian(-ish). Recipes and Antics from a Modern American Family (Priya Krishna (HMH)).
Where Cooking Begins (Carla Lalli Music)
Amá. A Modern Tex-Mex Kitchen (Chronicle)
The Peached Tortilla. Modern Asian Comfort Food from Tokyo to Texas (Eric Silverstein)
Vietnamese Food Any Day (Andrea Noguyen)
Chicken Genius (Bernard Rafar)