#5DíasenJapón
Hola. ¿A ustedes también ya se les acabaron las vacaciones? ¿Descansaron? Existe un ala de la cocina del Japón que busca un equilibrio sensible, austero, hermoso. Es un equilibrio que considera cinco principios en la creación de un platillo: cinco colores (go shiki); cinco sabores (go mi): salado, amargo, ácido, dulce, picante; cinco caminos (go hō), que implica el mismo número de técnicas (ej. asar, hervir, cocer al vapor); cinco sentidos (go kan); cinco perspectivas (go kan mon), que tienen que ver con el budismo. Claro que esto no quiere decir que la cocina washoku (o sea, tradicionalmente japonesa) o sus cocineros necesariamente recurran a estos principios cuando crean un plato; sólo que esos principios andan por ahí en una suerte de memoria ancestral.
Bueno, pues esas ideas nos remitieron a nuestro pequeño sitio HojaSana, espacio para las comidas inteligentes y equilibradas, así que decidimos irnos cinco días a Japón y traerles recetas de allá. El viaje no fue literal sino literario, alrededor de la oficina, y entonces con cada plato encontrarán una recomendación de lectura. Iremos de menos a más, ya lo verán. Arranquemos el día uno con el que acaso sea el plato más sencillo de la cocina japonesa: huevo crudo sobre arroz caliente. Es un platillo puros sentidos. Tacto, vista, olfato. El olor del arroz recién hecho dura unos segundos: atrápenlo, memorícenlo para que tengan ese recuerdo si un día acaban en una terrible soledad o en una enorme tristeza. Esa memoria les traerá una paz también grandísima. Día dos: mori soba. Hay quien dice que el mori soba: fideos fríos, salsa para sopear y un adornillo por ahí es, de tan simple, la prueba de fuego del gran cocinero japonés. Puede ser. (Julia Child dice que el pollo rostizado es la prueba de fuego del gran cocinero francés. Puede ser.) Para este soba necesitarán un kaeshi, que será la base para su salsa para dipear, y un dashi, caldito que les abrirá la puerta de la infinita cocina japonesa. (No pierdan esa llave!)
El día tres seguimos en ascenso con una delicadísima ensalada de sashimi de lubina, que es cocina doméstica de la máxima agudeza y honestidad. Si pensáramos en cocina chilanga casera, equivaldría a unas albóndigas perfectas. Día cuatro: tofu en salsa de miso dulce. Éste es un plato sorprendentemente corpóreo, redondeado, oloroso. (Todavía hay gente que considera insípido el tofu. Permítannos refutarlos una y otra y OTRA VEZ.) Y día cinco, ya para despedir la semana, un pescado blanco y firme y graso envuelto como un niño dios en un sarapito de alga kombu. ¡Qué bonito! ¡Feliz navidad en agosto! ¡Qué ganas de comérselo a mordidas!
Pero no todo es Japón esta semana en HojaSanta –aunque bien podríamos invitarlos a nuestras #BombasdeUmami, que suelen tener siempre la nariz apuntando hacia esas islas como una manecilla imantada en una brújula–. Por ejemplo, la nueva entrega de #FondaTránsito, donde Javier Elizondo se encuentra al final de una mudanza, con recuerdos dolorosos y fantasmas, con cajas y cajas de lo que sea, y sin estufa. Pero se las arregla para sacarse un asadito de la manga. Léanlo. No hay falla. Otro ejemplo: una primera visita a Barro de Cobre, un mezcal oaxaqueño extraordinario.
Vayan a nuestro sitio. Así, en general. Tenemos cosas sabrosas que leer o explorar. Sígannos, si se les antoja, en nuestras redes. Estamos en las que ya sabrán: facebook, twitter e instagram. Ahí nos vemos. ¿Quieren meterse al ánimo de un restaurante japonés? Escuchen esta playlist de Ryuchi Sakamoto para el restaurante Kajitsu en Nueva York. Si recibieron por error este newsletter o quieren ver a otras personas: vayan acá. Nosotros andaremos aquí el próximo lunes.
Y ya. Ramen, grasa, sudor.