Las albóndigas de Cata

 

por Rodrigo Molina; fotos: Ana Lorenzana

 
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Catalina Hernández Cruz llegó de Actopan, Hidalgo, a una casa fría ubicada en lo alto de una colina en un incipiente suburbio del sur de la Ciudad de México; era el principio de la década de los noventa. En el cuarto que le fue asignado, en la parte más alta de la casa, guardó en un pequeño ropero su ropa, entre la que destacaban dos suéteres de lana abiertos y los pantalones de mezclilla que portaba los fines de semana.

«Cata», como la llamaban con afecto sus empleadores, llegó para colaborar con las labores domésticas de una familia que tenía poco reparo en lo que ella consideraba esencial. El mundo del que venía era distinto, era un mundo en donde la buena cocina no sólo era parte de las tradiciones, sino que constituía una porción importante de la riqueza familiar. Sin embargo, ella nunca mostró miedo ante los entornos diferentes y rápidamente empezó a aportar las delicias que la harían «apoderarse» de la cocina de la casa.

La cocina era pequeña pero ella siempre supo sacarle provecho. Durante casi una década preparó, de pie frente al fogón, las mejores albóndigas que jamás haya probado; con la salsa perfectamente espesa y suficiente chipotle, Cata sabía cómo envolver el jitomate en periódico hasta que estuviera en su punto de madurez. Había que dejar algunas sin relleno de huevo porque, como en todas las casas, hay quien tiene gustos muy particulares que en un hogar se deben solapar. Cualquier excusa era buena para prepararlas: un lunes de mucho frío o hacerlas más pequeñas y con pasta porque la abuela vendría a comer ese día.

Aquellos platillos son quizás los que pueden recordarse mejor por el papel que juegan en los sabores cotidianos, que se adaptan fácil a la vida y que llegan directo al corazón. Así se construyen los gustos por la comida, en esos primeros acercamientos, en la memoria de los primeros olores, en la satisfacción de llegar a casa y saber que en ese plato de cerámica punteada va a estar todo lo que un niño desea. Cata entendía este papel de la comida, y supo transformar una receta eminentemente casera y sencilla en una historia para el paladar.

Es curioso cómo los momentos de mayor transparencia son muchas veces los más íntimos, los que se esconden en el silencio, en la intimidad, en el mimetismo de lo cotidiano. Por ello, esas albóndigas siempre van a estar en el imaginario de mi familia, como un estandarte del calor del hogar. La comida, como muchas cosas en la vida, es un código aprendido. Vamos a reproducir en menor o mayor medida las experiencias que tuvimos en nuestros primeros años, las que se desprenden del entorno doméstico, las que nos educaron los sabores y nos perfumaron las entrañas.

Es común sentir nostalgia por alguno de los platillos que acostumbrábamos comer en la infancia. Todos tenemos uno predilecto, que nos transporta a través del tiempo a un lugar en el que no siempre son las mamás o las abuelas las autoras de tal alegría culinaria infantil, sino las nanas o cocineras que llegan a nuestras casas para darle sabor al hogar, convirtiéndose en parte de la familia y de nuestros más vívidos recuerdos del paladar. El mío dejé de pedirlo en los restaurantes cansado de frustrarme porque nadie lo podría igualar. Y aún así nunca más pude volver a comer albóndigas sin remontarme a esa esquina de la mesa del comedor de mi casa, hambriento y decidido.

No había un cumpleaños en mi casa en el que no se preparara el clásico pastel de mantequilla con betún de leche condesada y chocomilk, como llamaba Cata a absolutamente todas las marcas de polvo para preparar chocolate líquido instantáneo que compraba mi madre. Un día uno de mis hermanos descubrió que en realidad la harina del bote que se usaba en la preparación del pastel era para hot cakes, y ese día supimos que Cata estaba llena de secretos.

Siempre quise que Cata volviera; después de 10 años de albóndigas y mucho cariño, se embarazó y decidió regresar con los suyos. En las paredes de su cuarto, Cata escribía con un lápiz en pequeñas letras algunas de las canciones que le llegaban al corazón. «Qué haría yo si alguna vez dejaras de pensar en mí», recuerdo que leí alguna vez en el muro blanco con rastros de humedad, como un testamento de esa sensibilidad que dejó profundamente plasmada en su cocina y en mi memoria.

 
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Las albóndigas de Cata son para 4 personas

Albóndigas

500 gramos de carne molida (de sirloin)

200 gramos de tocino picado en cubitos

¼ taza de cebolla picada muy fina

¼ taza de perejil

1 huevo entero

¼ de taza de pan molido

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de salsa inglesa

1 cucharadita de salsa Maggi

Integrar todos los ingredientes en un bowl hasta que quede una mezcla uniforme con la que se puedan hacer pequeños discos.

 

Relleno

3 huevos cocidos picados en cubitos (opción a)

1 taza de queso manchego picado en cubos (opción b)

Colocar los cubitos de huevo o queso en el centro de los discos de la mezcla de carne. Con la mano darle forma a las albóndigas, de palma a palma. Sellar las albóndigas en una sartén (sin que queden muy cocidas).

 

Salsa

4 jitomates (bien maduros)

1/2 diente de ajo

¼ de cebolla

2 chiles chipotles (de lata)

1 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de pimienta

Tres hojas de laurel

¼ de taza de agua

1 cucharada de aceite de oliva

 

Incorporar todos los ingredientes, excepto el aceite de oliva y las hojas de laurel, en una licuadora y mezclar hasta lograr una consistencia homogénea. Verter la salsa en una sartén profunda o en una cazuela con el aceite de oliva caliente e incorporar al fuego durante dos minutos. Agregar las albóndigas selladas y las hojas de laurel a la salsa caliente y dejarlas cubiertas a fuego medio durante 7 minutos.