Del amor porcino

Somos los animales más parecidos al puerco: el puerco nos observa y ve en nosotros a un sí mismo. Somos inteligentes (casi como ellos), somos sociales, tenemos poco pelo. Hasta nuestras entrañas se parecen. Por eso duele tanto cuando los matamos. Sara Dickerman escribe que las fronteras entre lo porcino y lo humano son muy borrosas. Michael Pollan cuenta, en The omnivore’s dilemma, la persecución y abolición de un puerco salvaje; cuando Pollan se aproxima a la otra bestia, rota y semidestripada, no puede evitar estas palabras: “Muchas veces en mi vida había manipulado vísceras de pollo pero esto era diferente, más inquietante, acaso porque las entrañas de aquel puerco se veían exactamente iguales a las de un humano. Por eso, según recuerdo, los cirujanos afinan sus habilidades operando puercos.” Entre los animales que nos comemos, ninguno acarrea tanta identidad, tanta compasión, tanto amor silencioso o sonoro como el puerco.

Ana Lorenzana

Ese amor fue notabilísimo en nuestra investigación en Nuevo León. Ya tendrán la oportunidad de leerla completa (y hacer todas las recetas) pero por ahora les dejamos tres destellos de chicharrón norestense. Primero: una visita a Carnes Ramos, cuyo chicharrón es de una intensidad literalmente adictiva, de un crujir sonoro, bellísimo, de un color ámbar casi café o café casi ambarino; es salado, interminablemente mordisqueable. (Si decimos adictivo no lo decimos como “Game of thrones es adictivo” sino como “la heroína es adictiva”.) Segundo: una memoria del chicharrón de carnicería pequeña, de barrio no gentrificado, y su olor: a grasa, a sal, a promesa de medio día. Tercero: la mejor forma de elevar el chicharrón (¡como si lo necesitara!) a altísima cocina –chicharrón en salsa verde, claro. Nos pasó la receta Alfredo Villanueva, de Romero y Azahar y El Botanero en Monterrey. Gracias.

(Por supuesto, tenemos recetas de puerco no norestenses. ¿Podemos interesarlos en unas costillitas rostizadas, en una porchetta, en cochinita pibil?)