Le pedimos a Luis Reséndiz que trazara un mapa comestible del DF basándose en las visitas de Anthony Bourdain a la ciudad, con algunos agregaditos de su cosecha. Es parte de nuestro homenaje a Bourdain, cuya muerte nos tiene tristísimos. Para leer el homenaje completo pueden comenzar aquí. Acá hay un obituario escrito por Javier Elizondo; acá, una memoria viajera de Alina Hernández; acá, una receta coreana de Bourdain, ese curioso ser humano, y acá, dos recetas homenaje: una cemita poblana y un taco ultrachilango. Por último, una playlist: 19 rolas favoritas de Bourdain en los setenta.

por Luis Reséndiz (con la ayuda involuntaria de Anthony Bourdain)

“La gente de Mexico tiene que luchar por su vida todos los días, y a menudo pierden esa lucha.” Anthony Bourdain vino a presentar la cruenta realidad mexicana a millones de televidentes que seguían sus recorridos en No Reservations y Parts Unknown. Bourdain, tragón memorable donde los haya, recorrió la ciudad de México con apetito vital: no sólo por la comida, cosa fácil dado que aquí se come extraordinariamente, sino por la gente, por sus vidas, por sus calles y su día a día, algo mucho más complicado de lograr –tan difícil que muchos capitalinos pasan una vida entera sin experimentarlo–. El mapa bourdainesco del DF –un mapa que ahora se antoja lamentable, desafortunada, irremediablemente inconcluso– es finito, pero después de varios años y varias visitas, pareciera que en sus trazos podemos ver el rostro de su autor. Junto a sus notas –extraídas todas de sus programas– se encuentran unas pocas mías: no pude resistirme a agregar unos lugarcitos que he visitado y que, no sin inmodestia, considero a la altura de los que propone Bourdain.

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Migas La Güera, Tepito. Bourdain probó aquí la famosa miga –caldo de pan blanco con huesos de cerdo–. “Donde sea que haya huesos y tripas cociéndose a fuego lento en su jugo, hay probabilidades de que yo esté a gusto”, dijo Bourdain mientras acompañaba la miga con una michelada.

Máximo Bistrot, Roma. En Máximo Bistrot, el gran Eduardo García le dio a probar a Bourdain dos platos: abulón con chile, limón y brown butter, y taco de lechón confitado con salsa de la abuela. Bourdain llamó “un clásico” al lechón confitado (acá coincidimos con rotundidad) y dijo que “como Mick Jagger con Satisfaction, vas a seguir con este plato dentro de cincuenta años. No puedes escapar de eso”. Y eso que no probó el pollito rostizado. Ni hablar.

Cantina La Mascota, Centro. En La Mascota Bourdain bebió tequila y comió la botana del día: carnitas. Bourdain las describió así: “Pulled pork tierno, jugoso y horneado, servido sobre una tortilla calientita… Los jugos calientes se te escurren por la barbilla mientras la esplendorosa salsa te golpea el fondo de la garganta.”

Los Cocuyos, Centro. En Los Cocuyos –uno de mis lugares favoritos del mundo–, Bourdain se recuperó de haber sufrido una huracarrana a manos de Octagón. “That’s a sofisticated fucking taco”, dijo del taco de lengua cocuyense y, si los han probado, no podrán sino coincidir.

Doña Anastasia, Condesa. Con Doña Anastasia Bourdain probó unas quesadillas hechas con maíz azul. Con una prosa oral casi que poética, como era costumbre en él, Bourdain narró así el puestecito: “Las manos de Doña Anastasia se van poniendo más y más azules conforme avanza el día, dándole forma y cocinando sus increíbles tortillas azules […] ¿El sabor? Sublime.”

El Templo de Diana, Xochimilco. Después de pasear por la isla de las muñecas, Bourdain visitó esta pulquería –“Un poco de actividad social y discusiones filosóficas”, la definió– y probó el pulque, esa bebida que, aún después de su auge, sigue repeliendo a muchos connacionales. “Mitad bebida refrescante, mitad bukkake”, la definió el chef. Uno sabe que no se equivocaba.

Fonda Margarita, del Valle. La comida de este lugar llevó a Bourdain (quien probó todo el menú a instancias de uno de sus acompañantes) a exclamar: “¿El mejor desayuno de la historia? Quizá. Sin duda, una comida que no voy a olvidar nunca.” Al chicharrón de Fonda Margarita –quizá el mejor de la ciudad, y ese quizá está ahí solo porque la ciudad es interminable, y sus chicharrones con ella– lo describió así: “Esto es increíble. Tiernísimo.”

El Huequito, Centro, Bourdain probó los tacos al pastor –“El plato municipal”, lo llamó uno de sus acompañantes– y dio cuenta de la eterna lucha por el crédito de la invención de este taco. También consignó la probada velocidad de la gente de El Huequito: “Nueve tacos armados en poco más de nueve segundos”, dijo asombrado. De los tacos dijo: “Shockingly good.” Si han ido, sabrán que no mentía.

Un poco de nuestra cosecha

El Consentido, Centro. Anthony Bourdain comió en varios lugares a solo unas pocas cuadras de aquí –los conozco casi todos porque experimenté la maldición y la bendición de vivir en el centro histórico de la ciudad de México–, pero se le fueron varios puntos geniales. Nada de malo: el centro, como la ciudad, es inabarcable. La cochinita de El Consentido fue uno de los platos que ya no alcanzó a probar pero que, si todo sale bien, estará en el buffet eterno que Bourdain goce en el más allá.

Los de carcelero, Lomas de Chapultepec. Hasta donde sé, Bourdain no probó exactamente los tacos de guisado. Una pena, porque los habría entendido como pocas personas. Su apunte sobre las migas de La Güera en Tepito iba hacia esa dirección: “Tienes nada, y haces algo auténticamente increíble a partir de nada.” (Bourdain entendió que la escasez crea platillos fabulosos.) Los estupendos guisos de estos tacos, en Lomas de Chapultepec, nomás habrían confirmado su tesis. Prueben los de salchicha.

Merotoro, Condesa. Merotoro es el primer restaurante que visité en la ciudad de México. La elección fue precisa: aún a años de distancia de aquella primera visita, vuelvo cada que puedo. Lo hago por todo –incluyendo el espléndido pan con el que te entretienen en lo que llega la comida, un pan tan generoso que podrías llenarte con él sin miramientos–, pero principalmente, por su risotto de erizo, un plato que, si dios me da muerte, me llevaré hasta la tumba.

Tacos de guisado, Centro. Afuera de metro Isabela hay unos tacos de guisado que se ponen por las noches. Es un puesto en apariencia como cualquier otro, pero tiene un superpoder: un alambre casi frugal que, no sin contradicción, se vuelve espléndido al aterrizar en la boca. Atascado de cebolla y pimiento morrón, el diminuto taco –que se come en un solo bocado– cuesta diez modestos pesitos. Una joya oculta que, con suerte, le habría gustado al mismísimo Bourdain.

Ricos tacos de guisado, Centro. En Bolívar y Nezahualcóyotl, apenas a unas cuadras de Los Cocuyos, hay otros tacos de guisado, prodigios de la economía. Sin nombre –o, más bien, con un nombre meramente ontológico–, estos taquitos de ocho pesos (seis, antes de que EPN acabara con nuestras esperanzas) son una espléndida unión de escasez y sabor. El taquero, a menudo rodeado de una serie de personajes que serían de ficción si no resultara que son reales, sirve con estoicismo y cordialidad sus guisos mientras se da tiempo para platicar con sus compadres y echarle ojo al bistec en salsa verde que reposa a sempiterno fuego lento en la estufa. Una experiencia gastronómica y social –y perdón por decirlo como si acaso hubiera una experiencia que no fuera lo uno sin ser lo otro.~

Miren a Luis Reséndiz echándose unos de guisado en el Centro, DF–

Bourdain bajo el volcán