#UnaOrdenconTodo: La vanguardia de la salchicha

 

por Luis Reséndiz

La tradición engendra conservadurismos. No suelen ser particularmente dañinos, pero están ahí, y en pocas cosas se notan tanto como en la comida: no se te ocurra ponerle esto, así no se hace esto otro, cómo es posible que preparen esto con aquello. La tradición –cualquier tradición– funciona como un reglamento, más o menos rígido y más o menos flexible también, que va encauzando la fuerza creadora dentro de su respectiva disciplina. Así –por citar cualquiera–, la tradición dicta que, en varios estados del norte de México, la carne asada se come de forma preferente casi que exclusiva con tortilla de harina. Los desvíos de la tradición terminan acotando nuevos parámetros u olvidándose, o integrándose de forma parcial o modificada a la tradición original: piénsese en la torta de tamal, un clarísimo desvío de la tradición del tamal y de la tradición de la torta que, sin embargo, terminó fructificando.

 foto: Júbilo Haikú / flickr

foto: Júbilo Haikú / flickr

Por supuesto, las tradiciones van por zonas: lo que en algunos lugares es herético en otros será experimental y en otros, de plano, costumbre. Y una buena forma de resquebrajar esa sensación de sacralidad que suelen tener los alimentos a los que estamos acostumbrados es moviéndonos de donde vivimos. No quiero despeñarme aquí en el terreno del imbécil que recomienda viajar, así como si fuera tan fácil, “porque viajar te enriquece” –mantra solo posible para quien vive en la cómoda cámara de eco de su propia cabeza–, sino en mi propia experiencia de ruptura conservadora. Nací en una ciudad –de cuya comida ya he hablado en alguna ocasión anterior– donde la experimentación gastronómica no era precisamente bienvenida. Me acostumbré a unos pocos guisos, a unos cuantos tacos y a algunos mariscos, y durante años viví sin salir de ahí. De niño viajé poquísimas veces: alguna vez a Frontera, Tabasco, alguna otra al puerto de Veracruz, una más a Xalapa y un par más a Tuxtla Gutiérrez, Chiapas: eso fue todo hasta que cumplí 18 años y me corrieron de mi casa, y el mundo resultó tan ancho como anduviera yo de ánimo (y de varo). Un día, tras mucho trajinar, llegué a la Ciudad de México. Llegué ventajosamente: con trabajo. Y también en suma desventaja: acarreaba conmigo un inmenso e invisible bagaje de prejuicios.

Y la Ciudad de México será muchas cosas, pero al menos en materia de comida, no conoce el prejuicio. O si lo conoce –quién estará libre de él, podría preguntarse uno– existen tantas mentes y tantas manos y tantas cocinas sucediendo y trabajando a la vez que, inevitablemente, el prejuicio termina desechándose a punta de iteraciones. Lo que decenas de mentes se rehusaron a considerar termina, sin remedio, pareciéndole buena idea a otra, que termina poniéndola en práctica y permitiendo que el ingenio se expanda sin discriminar a las buenas o malas ideas: es el equivalente gastronómico del teorema del mono infinito.

En ese contexto fue que conocí al taco de salchicha. Lo admito: yo no venía preparado. Mi experiencia con la salchicha había sido, tan solo, la del hot-dog y la de las salchichas a la mexicana o en ceviche –que ni siquiera se preparaban en casa, sino que compraba yo cuando era estudiante: hambreado, sin ganas de cocinar y con presupuesto reducido–, y la idea de un taco de salchicha –la sola idea de un guiso en forma a base de salchicha– me parecía aberrante. He conocido alguna otra gente, no poca, que comparte esa aversión.

Eso pensaba hasta que conocí a los tacos de guisado de Cordillera de los Andes esquina con Sierra Mojada, en Lomas de Chapultepec. (Por supuesto, yo ignoraba aún la existencia de los salchitacos jalisciences.) Trabajaba en una agencia de publicidad, férreamente sujeto al grillete del escritorio oficinista, y la perspectiva de comer todos los días del tóper era, como es natural, insostenible. Había pues que probar opciones, y los tacos de guisado eran, claro, una de las principales.

Algún día escribiré más largo y más tendido sobre el taco de guisado, pero baste decir que su existencia es resultado de uno de los pocos –por no decir que prácticamente nulos– atributos de la escasez: la imperiosa necesidad de hallar soluciones económicas y sabrosas. (Porque claro: que queramos comer barato no quiere decir de ninguna forma que no queramos comer sabroso. El sabor no es exclusivo de la abundancia, y uno diría que la escasez, incluso, nos acicatea a ir en su búsqueda por caminos inesperados.) La salchicha ocupa un lugar especial y permanente entre los tacos de guisado por varias razones: es una fuente económica de proteína, puede comerse tal y como viene, aguanta mucho tiempo en conserva, es fácil de cocinar y su sabor, cárnico pero no insidioso, va bien con una serie de preparaciones distintas.

En el puesto de Lomas la preparación era la clásica salchicha enchipotlada. El enchipotlado consiste en una receta que borda el antojo infantil: una mezcla de crema, chipotle y cebolla –se sabe que algunos lugares, en el borde de la opulencia, le agregan queso al menjurje: ah, los caprichos del uno por ciento– que baña a las salchichas, debidamente troceadas, y que las insufla de picor y de cuerpo: de una robustez adicional. La salchicha –cuya elaboración la deja a un grado de ser poco menos que una pasta dizque cárnica envuelta en una bolsita– adquiere así dimensiones de guiso, de plato fuerte. El puesto, sabrán quienes lo conozcan, se convierte de dos a cuatro en una aglomeración de oficinistas que, con la corbata a buen resguardo, devoran sus tacos de guisado. Yo –que pertenecía al gremio publicista, es decir, que me dejaban vivir mi esclavitud en tenis, jeans y sudadera– no tenía que preocuparme de mi corbata, sino de mis prejuicios, esas intangibles telarañas mentales que hacían que me resistiera a probar algo contra lo que no tenía ninguna evidencia.

Estaba, pues, de pie frente al taquero, que despachaba con frenesí y eficacia, como un dios de múltiples brazos que, generoso, le da a cada uno de sus hijos lo que le pide. De qué va a querer, joven, me dijo, con un tono que escondía ya la prisa, la premura, una frase que escondía otra que rezaba, acuciante, “apúrate, chavo, que no tengo el día”. Vi las enormes cazuelas: de papa con chorizo, de bistec en salsa morita, de rajas, de champiñones, de salchicha enchipotlada, y las vi por un segundo (pero toda mi vida y todos mis prejuicios pasaron frente a mí en ese momento: mi educación evangélica, los guisos de mi madre, la pírrica oferta gastronómica de la ciudad donde crecí) y con la tripa rugiéndome de hambre y curiosidad y el color naranja de las salchichas, ese color que parece quitarle la correa a las papilas gustativas, dije, balbuceante, como si no supiera qué estaba pasando, “dame dos de salchicha enchipotlada”. Las subsecuentas mordidas voraces —la crema de chipotle escurriéndose de la tortilla y cayendo en el plato en gotitas bermellón— y mi inevitable enamoramiento con la institución del taco de salchicha sirvieron, nomás, para probarme la inutilidad de la mayoría de los prejuicios.~


#UnaOrdenconTodo es la columna en que Luis Reséndiz, autor de Insular (2015) y Cinécdoque (2017), explora la comida de las calles –la comida en movimiento– con una mirada afilada. Pueden seguirla aquí.