#Entre2Panes: Cemita de setas al ajillo con milanesa de pollo

 

Le pedimos a nuestra recién llegada colaboradora Yuls Suárez que aportara un entrepán para el homenaje de HojaSanta a Anthony Bourdain. A sabiendas de la cercanía del escritor con Puebla, nos propuso esta potente cemita. Para leer completo el homenaje pueden comenzar aquí. Acá hay un obituario escrito por Javier Elizondo; acá, una memoria viajera de Alina Hernández; acá, un mapa de la ciudad de México mano a mano Bourdain vs Luis Reséndiz; acá, una receta coreana del último libro de Bourdain; y acá, otra receta homenaje: un taco ultrachilango. Por último, una playlist: 19 rolas favoritas de Bourdain en los setenta.

receta y foto: Yuls Suárez

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¿No les pasa que van a un restaurante, a un changarrito o a un Oxxo y les dan ganas de pimpear lo ya existente en el menú? A mí me pasa a cada rato, y Cemitas Victoria –en el mercado Lázaro Cárdenas– no fue ninguna excepción. Tienen una cemita de milanesa de pollo y una de setas, ambas excelentes, y con toda naturalidad procedí a combinarlas. Debería estar en el menú. (Cemitas Victoria, llámame. Hay más ideas de donde vino ésta.) Hallarán que el toque de aceite de oliva con ajo la redondea perfectamente. Último detalle: si están en el DF pueden encontrar no mal pan cemita en la calle Santa Escuela, zona de La Merced.

INGREDIENTES
½ pechuga de pollo
¼ taza harina de trigo
1 huevo
Sal, pimienta
¼ taza pan molido
½ taza aceite vegetal
½ chile guajillo
200 gramos setas
½ cucharadita mantequilla
2 cucharaditas aceite de ajo
1 pan de cemita
1 chile chipotle en adobo (con su jugo)
½ aguacate
100 gramos quesillo
15 gramos cebolla blanca, en juliana
Pápalo al gusto (completamente opcional)

Comiencen aplanando la pechuga de pollo en una tabla, ayudándose de un rodillo o de un mazo. Debe quedar de entre 4 y 5 milímetros de grosor para que, por un lado, no haga la cemita más grande de lo que ya va a ser, pero, por otro, aún podamos disfrutar la mordida del pollo y su empanizado. Eso siempre se agradece.

Preparen una mise en place de tres recipientes para empanizar. A mí me gusta ordenar de izquierda a derecha, según usemos los ingredientes: en el primer recipiente coloquen la harina; en el siguiente, el huevo ligeramente batido con un poco de sal y pimienta; en el último, el pan molido.

Calienten el aceite vegetal en una sartén a fuego medio alto. Pasen la pechuga por los tres pasos del empanizado, asegurándose de que quede bien cubierta. Colóquenla en la sartén y fríanla aproximadamente 6 minutos, dándole vuelta una vez a la mitad de la cocción. Colóquenla sobre papel absorbente.

Mientras fríen la pechuga, corten el guajillo en una juliana muy fina (recuerden que el chile guajillo es muy firme y no queremos tener pedazos incomibles en la cemita) y las setas en julianas más gruesas.

Limpien la sartén donde frieron la pechuga, devuélvanla al fuego (medio alto). Agreguen la mantequilla junto con el aceite de ajo, el chile guajillo y las setas; sazonen con sal y pimienta; salteen hasta que las setas estén doraditas.

Ahora, a armar la cemita. Partan el pan horizontalmente; en la base, unten el adobo del chipotle (éste hará el papel de mayonesa); luego, una capa de aguacate (la mitad de la mitad); después, la milanesa de pollo; encima, el quesillo desmenuzado (el quesillo va entre dos elementos calientes, lo que ayudará a que se derrita un poco); luego, la cebolla en juliana y las setas; al final, más aguacate y el chipotle. Si ustedes quieren ponerle pápalo, dense por favor. Anthony Bourdain les habría dicho: “Cada quien sus venenos.” Y, pues, sí.~


#Entre2Panes es una columna de recetas de sándwiches de Yuls Suárez, cocinera yucateca avecindada en la ciudad de México. No le gusta andar presumiendo pero ha formado parte de los equipos del Atelier de Joël Robuchon en Las Vegas e Il Bucco en Nueva York, de Casa Oaxaca y de Laja, en el Valle de Guadalupe. Pueden seguir la columna en este link.