Encuentros y desencuentros con el chile en nogada
por Luis Reséndiz
Me cae muy mal el chile en nogada. No me refiero a la relación entre el platillo y mi aparato digestivo, no. De hecho, se llevan bastante bien: mientras escribo esto doy cuenta de un chile que pedí acá a la vuelta para escribir esto en la frecuencia correcta. Es buenísimo: un festín de casi medio kilo que incluye generosas porciones de nogada bañando el chile capeado* y amenazando con desbordar el plato. El chile en nogada es ridículo y es bobo y es cursi y por eso me cae mal: por su esfuerzo titánico por crear el plato más barroco posible. El chile en nogada, también, es absurda y ridículamente nacionalista: su contorsionismo a fin de convertirse en un platillo de colores verde, blanco y rojo me resulta francamente pesado. El chile en nogada, por si fuera poco, es además terriblemente conservador. No contento con portar con orgullo aquel relato de su origen que lo vincula al entonces emperador Agustín de Iturbide y a los colores del Ejército Trigarante, lo que lo convertiría en un platillo no solo eminente sino exclusivamente católico, el chile en nogada se permite que sus fundamentalistas digan cosas como esta: “Hay que salvar el honor de los chiles en nogada, ponerle cualquier otra cosa es un pecado. La responsabilidad de las escuelas de gastronomía es prevalecer la originalidad de este platillo, enseñar otra cosa es gravísimo” (les juro que eso lo dijo un investigador de la ENAH, o al menos les juro que El Financiero dice que eso lo dijo un investigador de la ENAH). Repito: me cae muy mal el chile en nogada.
O bueno: tal vez lo que me cae mal no es el chile en nogada sino el discurso alrededor del chile en nogada. El plato en sí no tiene mayor problema: el chile en nogada lleva en su barroquismo su gloria y su condena, y lo mismo que lo hace una sobrecarga de sabores para el paladar es exactamente lo mismo que lo hace irresistiblemente sensual, pero lo mismo podría decirse de, por ejemplo, los Dorilocos, y ya hasta les publicamos una defensa en esta misma revista.
No: el problema con el chile en nogada, como con Rick y Morty y el crossfit, son sus fans. O casi casi: es verdad que en anécdotas como la de Iturbide o en la constitución cromática del platillo es posible detectar un tufo a nacionalismo difícil de evadir. Pero el nacionalismo del chile en nogada es una reliquia de museo, un nacionalismo tan viejo que casi que nomás sirve para acordarse de que existía. Lo que me cae mal del chile en nogada es el insoportable arrobo que sus puristas exhiben a la hora de alabarlo –los poblanos poblanistas, orgullosos del presunto origen poblano del platillo, son particularmente irritantes al respecto–: se prioriza la exigencia, la preparación de la nogada, el capeado que se presume casi metafísico, la cuidadosa selección de las frutas del relleno, y todo eso está muy bien, pero lo que viene –el desprecio hacia la experimentación, el rechazo a la diferencia– es lo que me saca de quicio. (Nogadanazis, me entero que les dicen, y el coraje se me baja tantito.) ¿Alguna vez se han topado a unos nogadanazis en una publicación donde a algún feliz practicante del veganismo se le ocurrió intentar un chile en nogada sin carne y lácteos? Uff.
Quizá nadie ejemplifique de mejor manera el lado que desprecio absolutamente de los fanáticos del chile en nogada como el inefable Paco Calderón. (Paco Calderón es un excelente termómetro de las malas ideas: si coincides con él en alguna idea, por lo general estarás en un error tremendo.) Perdón por hacerles esto, pero he aquí son los piensos del retrógrada cartonero respecto al chile en nogada:
(Me encanta que después de acomodarnos una lista de normas y de reglas y de pésimos chistes, al final nos da chance de “comerlo a nuestro gusto”. Agh. Paco Calderón es muy irritante.)
Es difícil ver ese cartón y no reaccionar pensando que a lo mejor hay que prohibir el chile en nogada, pero mi problema, por supuesto, es que me gana la tripa: ni Paco Calderón ni los puristas del chile en nogada son el chile en nogada. El chile en nogada hace lo que quiere, y sin preguntarle a nadie se vuelve sushi y se vuelve pizza y se inventa como helado y hamburguesa y pastel. El velo nacionalista y costumbrista se queda atrás y queda lo único que suele quedar: la búsqueda de nuevos y mejores sabores. Tal vez el verdadero chile en nogada son los amigxs que hacemos en el camino.
Hay otras razones para superar mi rencor por el chile en nogada. Este año, reporta Milenio, se han colocado más de un millón de chiles de nogada en el mercado por parte de los restauranteros mexicanos; la cifra, aunque impresionante, es apenas un tercio de lo que se colocó el año pasado. En esto –como en todo– la pandemia también ha dejado sentir sus efectos. Así que, haciendo a un lado el discurso nacionalista, no estaría mal que le compraran un chilito en nogada a algún restaurante cercano. No lo hagan por México: háganlo por la banda. Ya después nos peleamos por el capeado.~
* No me inscriban en el plural de quienes juran y perjuran que el chile en nogada es capeado o no es. Sasha Grey dice que no pasa nada si no van capeados. Y yo le hago caso a Sasha Grey.