Tortas El Paisa de Coruña

 
foto: @jonathancitooh / instagram

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Tacos al pastor parte IV: mejor taco al pastor guisado


El taco al pastor, sol del sistema solar de la cocina chilanga, tiene cuando menos cuatro formas de ser en la ciudad. El pastor guisado está en este post, el prototaco (descendiente inmediato del taco árabe) está acá, el taco purista está acá y el pastor color rojo acá.


El taco al pastor guisado es tal vez el menos extendido de su grupo. ¿Cómo nació? Es probable que sea un taco doméstico, visto en la necesidad de existir lejos de las brasas verticales y los trompos. Su pastor no es asado/rostizado sino cocido a fuego más o menos lento, con sus jugos. El Paisa de Coruña puede ser el mejor de todos. Está hasta la madre siempre, lo cual no es garantía pero sí buena señal; principalmente en las noches, lo cual a su vez eleva los buenos augurios. Se hace así: en el trompo, una capa de unos 3 centímetros de carne adobada, seguida de una capa de cebolla rallada de unos 6 centímetros y así sucesivamente. (Cada trompo les anda pesando unos ochenta kilos.) Nunca hay fuego vertical, porque el trompo está colocado sobre una plancha caliente; el taquero corta unas porciones, éstas se cuecen en la planchita, y se emiten en forma de tacos y tortas. Bajan la borrachera en un minuto. Alguien podría llamarlos tacos de pastor encebollado. Nosotros, si nos fuerzan, les diríamos tacos de cebolla al pastor. Pase lo que pase, pruébenlos al menos una vez en su vida. Se quedarán, si no en su memoria, al menos en su cuerpo varios días. No hay otros exactamente así en la ciudad.


Dos detalles. Uno: El baño de El Paisa está en una accesoria a unos pasos del local; en esa accesoria también se pela y rebana en mandolina toda la cebolla del día. Probablemente cien, doscientos kilos de ella. Pasar a ese baño es llorar, llorar interminablemente bajo un ambiente contaminado de azufre de cebolla. Dos: No hay que confundir Tortas El Paisa de Coruña, sobre la calle de Coruña, con Tortas y Tacos El Paisa de Coruña, también sobre Coruña, pero unos metros al oriente. Ceeeeero que ver. 😒


Coruña 302, Viaducto Piedad

 

Precios. Una orden de cinco tacos al pastor está en 55 pesos.~