Revolución en Lalo!: maridajes inesperados
Fotografías: Claudio Castro
Todo el tiempo estamos buscando formas de hacer más placentera la hora de la comida. Reordenando los tiempos, ajustando sazones, tratando de sorprendernos a nosotros mismos con maridajes nuevos, divertidos, inesperados. La otra noche, por ejemplo, en Lalo!, el chef Eduardo García –a quien seguro conocen– intentó un pingpong de maridaje con cuatro tequilas Revolución y su cocina, que suele ser de alto voltaje. “El tequila, en general, es un maridaje perfecto para comer, especialmente si es cocina mexicana”, dice Eduardo. “Es una combinación perfecta.” Pero la cocina de Eduardo, si bien tiene acentos mexicanos ocasionales, es una cocina de mundo, una cocina viajera. A la hora de comer, considera Eduardo, “el tequila es como un vino; hay que tratarlo de la misma manera”.
Al principio de la cena el chef sirvió un plato de un clasicismo casi total: espárragos pochados con salsa holandesa y caviar. Los espárragos son, famosamente, un alimento de difícil maridaje. “Su sabor es muy invasivo en la boca”, dice Eduardo. Los sirvió con Revolución Blanco Orgánico. “En cuanto lo probé supe que debía tratarlo como champagne.” Y la verdad es que el perfil del tequila “fue perfecto con la holandesa y el caviar”. Eso dice Lalo y nosotros estamos de acuerdo con él.
El segundo tiempo: un risotto, poderoso en grasa de queso y mantequilla. Venía con un Revolución Extra Añejo Cristalino, que, según Lalo, “tiene un perfil cremoso”. “Normalmente si en el maridaje el plato es muy grasoso, tratas de bajar la intensidad con la bebida, pero aquí me gustó hacer lo contrario.” El tercer tiempo fue “el mejor maridaje de todos”, dice el chef. “Fue un pescado con un mole manchamanteles que, la verdad, fue el primero que hice en mi vida.” El truco de Lalo fue restarle protagonismo al pescado y cargárselo al mole. Fue un maridaje sorpresa, de esos que te agarran en curva. “Normalmente la gente espera que la proteína empate con la bebida pero, en este caso, fue el mole el que empató, dice Eduardo, y continúa: “Es ahí donde algo muy mexicano combina perfectamente con un tequila.” Se trataba del Revolución Extra Añejo Roble Francés.
Prepostre: un raspado de café. ¿Quién no se ha tomado un café y un tequilita? (Si no lo han hecho, subsanen esa laguna hoy mismo.) Aquí, el Revolución Añejo vino como un líquido anillo al dedo. El último platillo fue un pan francés con manzana y caramelo, un poco diferente al que suelen hacer en ese restaurante –y que se ha hecho famoso–. Dice Eduardo: “Es un platillo que combina con lo que sea.” Para prueba: combinó a la perfección con el Revolución Extra Añejo Roble Americano.
Eduardo García es un chef increíblemente atento al detalle y trabajar con él viene con una carga de elevada intensidad. Y esa atención es la misma que dedica a todo lo demás. “Quise cocinar con Revolución porque es una empresa que tiene muy marcado el trabajar con mujeres. Todo el mundo piensa que el tequila es una bebida masculina y eso no es cierto. Es muy interesante que una empresa de alcohol le apueste a las mujeres. Además, el tequila está muy bueno”, concluye. Y pues sí.~
