Eduardo García, de norte a sur

por Jorge Lestrade

 
 

Este texto apareció en nuestro tercer tomo. Si se lo perdieron, háganse de una copia aquí. Y, ya que estén por ahí, suscríbanse a HojaSanta.

 
 

Hace poco, el chef Rick Bayless tuiteó que éste era uno de los mejores chefs del mundo; los mejores chefs han elogiado en diferentes ocasiones su talento y técnica, y la crítica especializada, al menos en términos generales, expresa consenso con la clientela: el lugar siempre está lleno. También se encuentran las opiniones: hay quien afirma que su propuesta es limitada, y quien destaca su riqueza en variaciones; están los que dicen que es atrevido y rebelde, y otros lo llaman tradicionalista y conservador. O creativo o monótono. Menos son, eso sí, los que cuestionan el virtuosismo de su sazón. Como sea, el chef Eduardo García, y su esposa Gabriela López, propietarios de Maximo Bistrot, en poco tiempo se convirtieron en un punto de referencia en el paisaje culinario nacional.

Entre los múltiples aspectos que como mexicanos podemos compartir, dos son muy probables: una certeza absoluta en cuanto al valor de nuestro patrimonio culinario y los prejuicios hacia el vecino del norte. Por lo tanto podríamos suponer que si afirmáramos que algo le debemos a la cocina norteamericana, más de uno arquearía las cejas sorprendido o indignado –o ambas– y dispuesto a reprimir de inmediato una idea que, más que atrevida, sonaría disparatada y ofensiva. Sin embargo, la cocina contemporánea en México sí tiene alguna que otra deuda con la cultura norteamericana, aunque ello pueda inquietar nuestro receloso chovinismo.

El caso de Eduardo García supone una historia estimulante. Nacido en un rancho en Acámbaro, Guanajuato, cuando era niño viajó a Estados Unidos con sus padres, quienes eran migrantes y jornaleros. Desde los cinco años trabajó en el campo, y a los diez ya los igualaba en ingresos. Hacía lo mismo que ellos: piscar fruta y verdura con idéntica intensidad que los adultos. Arduas faenas en condiciones extremas, a veces bajo un sol abrasador y otras a merced de un frío inclemente.

Esa fue su infancia, laboriosa e incansable. Y esa condición, que podría leerse dura y sufriente, como la triste estampa de una niñez despojada de alegría y diversión, se transforma por completo en su relato. Narra ese episodio con añoranza e insiste al respecto, como para que la predisposición del que escucha no lleve a error: «Esos momentos fueron los más felices de mi vida. Las memorias de niño, trabajando en el campo en México y Estados Unidos, los olores de esa época. Dormía con cinco familiares en una cama. Despertaba con el ruido de un molino en el que mi abuela hacía el nixtamal; sabía que ella comenzaría a echar las tortillas al comal. Nunca padecí el trabajo; al contrario, me encantaba. Piscando fruta fui inmensamente feliz.»

 
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Este texto apareció en nuestro tercer tomo. Si se lo perdieron, háganse de una copia aquí. Y, ya que estén por ahí, suscríbanse a HojaSanta.

Hace poco, el chef Rick Bayless tuiteó que éste era uno de los mejores chefs del mundo; los mejores chefs han elogiado en diferentes ocasiones su talento y técnica, y la crítica especializada, al menos en términos generales, expresa consenso con la clientela: el lugar siempre está lleno. También se encuentran las opiniones: hay quien afirma que su propuesta es limitada, y quien destaca su riqueza en variaciones; están los que dicen que es atrevido y rebelde, y otros lo llaman tradicionalista y conservador. O creativo o monótono. Menos son, eso sí, los que cuestionan el virtuosismo de su sazón. Como sea, el chef Eduardo García, y su esposa Gabriela López, propietarios de Maximo Bistrot, en poco tiempo se convirtieron en un punto de referencia en el paisaje culinario nacional.

Entre los múltiples aspectos que como mexicanos podemos compartir, dos son muy probables: una certeza absoluta en cuanto al valor de nuestro patrimonio culinario y los prejuicios hacia el vecino del norte. Por lo tanto podríamos suponer que si afirmáramos que algo le debemos a la cocina norteamericana, más de uno arquearía las cejas sorprendido o indignado –o ambas– y dispuesto a reprimir de inmediato una idea que, más que atrevida, sonaría disparatada y ofensiva. Sin embargo, la cocina contemporánea en México sí tiene alguna que otra deuda con la cultura norteamericana, aunque ello pueda inquietar nuestro receloso chovinismo.

El caso de Eduardo García supone una historia estimulante. Nacido en un rancho en Acámbaro, Guanajuato, cuando era niño viajó a Estados Unidos con sus padres, quienes eran migrantes y jornaleros. Desde los cinco años trabajó en el campo, y a los diez ya los igualaba en ingresos. Hacía lo mismo que ellos: piscar fruta y verdura con idéntica intensidad que los adultos. Arduas faenas en condiciones extremas, a veces bajo un sol abrasador y otras a merced de un frío inclemente.

Esa fue su infancia, laboriosa e incansable. Y esa condición, que podría leerse dura y sufriente, como la triste estampa de una niñez despojada de alegría y diversión, se transforma por completo en su relato. Narra ese episodio con añoranza e insiste al respecto, como para que la predisposición del que escucha no lleve a error: «Esos momentos fueron los más felices de mi vida. Las memorias de niño, trabajando en el campo en México y Estados Unidos, los olores de esa época. Dormía con cinco familiares en una cama. Despertaba con el ruido de un molino en el que mi abuela hacía el nixtamal; sabía que ella comenzaría a echar las tortillas al comal. Nunca padecí el trabajo; al contrario, me encantaba. Piscando fruta fui inmensamente feliz.»

 
 

Tiempo después, ya cumplidos los 14, Eduardo dejó el campo y se mudó a la ciudad con su familia. «Habíamos viajado por años del norte al sur de Estados Unidos, buscando los plantíos y las cosechas. En Atlanta mi papá y yo encontramos trabajo como lavalozas. Un buen día, la persona encargada de las ensaladas no volvió. Me ofrecieron el lugar y acepté sin dudar».

En el restaurante trabajaba un puertorriqueño de nombre Tomás que siempre le decía a Eduardo que la cocina era lo suyo, que para su edad trabajaba de una manera notable; mucho mejor que los demás. Tomás ejercía de carnicero en las mañanas y en las noches era cocinero en el restaurante donde Eduardo preparaba las ensaladas. «Cuando uno es inmigrante en Estados Unidos, se acostumbra a tener dos trabajos: ocho horas en uno, ocho horas en otro. Tomás me insistía en que yo tenía que estar en donde él trabajaba en las mañanas, Brasserie Le Coze, que era de los mismos dueños que Le Bernardin. ‘Allí vas a aprender —me decía— es el mejor restaurante de la ciudad y tienen otro en Nueva York que es el mejor del país’. ‘Pues consígueme trabajo’. Y me contactó con el chef, pero éste se negó a contratarme cuando vio que era menor de edad. Después de unos meses me llamaron. El lugar estaba lleno siempre, había mucha presión y el personal reventaba. El día en que llegué me enseñaron lo que tenía que hacer y al siguiente ya estaba a cargo de la estación. La cocina me pareció maravillosa; no podía creer que existiera un lugar así. Tenía 16 años y me impresionó todo lo que allí se podía hacer. Treinta personas metidas en un espacio creando platillos sorprendentes: un tipo braseando algo que olía espectacular; otro cocinando pescados de mil maneras diferentes; alguien haciendo terrinas, que yo no sabía que eran. En la repostería había un francés iracundo que, si te metías a su lugar, te sacaba literalmente a patadas.

«Yo observaba con muchísima curiosidad e interés. Todo me resultaba asombroso».

Pasaron tres años y el chef Éric Ripert ofreció a Eduardo irse con él a Le Bernardin, en Nueva York. Aceptó, pero su padre enfermó y tuvo que regresar a Atlanta; estaba por cumplir los 20 años y trabajaba como cocinero de tiempo completo (y tiempo extra). A los seis meses el dueño le dijo que en uno sus restaurantes iban a despedir al chef ejecutivo, y quería a Eduardo en su lugar. Él no se sentía del todo preparado pero lo convencieron prometiéndole contratar a un asistente que hiciera todo el trabajo administrativo. El restaurante se llamaba Van Gogh y ahí trabajó por varios años.

 «La cocina ha sido siempre mi refugio.»

Cuando el tiempo deterioró el lugar y fue necesaria una remodelación integral, el propietario compartió con Eduardo una preocupación de los Steak Houses: demasiada merma. No sabía qué hacer con ella; preparaban albóndigas, meatloaf, hamburguesas, la regalaban y seguía sobrando. Así que le preguntó al chef mexicano si él creía que con esa carne se podrían hacer tacos, «Sí. No es lo típico, pero claro que se puede» y le contó de un bistec encebollado con chile serrano y jitomate que cocinaba su mamá. «Empecé a diseñar el menú a partir de la merma, pero me pidieron más opciones. Lo iba desarrollando conforme al dueño se le ocurrían más cosas e iba pidiendo más platos. Entonces traje a mi mamá al restaurante; hacíamos pruebas de gorditas, quesadillas, pozole. Comprábamos una arrachera increíble con la que preparábamos los tacos de carne asada. Preparábamos arroz, frijoles charros, un guacamole buenísimo, ceviches… Al final definimos una carta que tenía sólo cuatro o cinco tacos, ninguno elaborado con la merma. La primera semana entraron un promedio de 800 personas diarias». Pure Taquería es hoy una de las franquicias de cocina mexicana más exitosas del sur de Estados Unidos.

Cuando murió su papá todo cambió. «Fue una etapa muy dura en la que pensé muy seriamente qué iba a hacer con mi vida. Decidí viajar a México y visitar el rancho de mi infancia y a mi abuelo; desahogarme. Me puse a investigar sobre restaurantes en el DF y cada búsqueda me llevó a Pujol, así que decidí ir a comer. Creo que nadie hacía algo semejante, tan dedicado. Enrique creaba mezclas interesantes, aplicando técnicas de vanguardia a platillos e ingredientes mexicanos. Me quedó claro que podría aprender algo allí. Me pareció muy atractivo aprender en mi país. Así que un día llamé a Pujol y pregunté por el chef. No pensé que sería tan sencillo, pero lo fue. Escuché que le decían: ‘Chef, te hablan’. Y él tomó la llamada: ‘¿Quién habla?’. ‘Eduardo García. Estoy buscando trabajo, he estado aquí y allá’. ‘Ven mañana’. Y me colgó. Me entrevistó en la calle y le conté con más detalle dónde había estado. Contestó: ‘chingón’, y me pidió volver en una semana. No me interesaba ni cuánto me iba a pagar, quería aprender y saber qué estaba pasando en México. Estuve tres años en Pujol, y en ese periodo conocí a Gabriela López, mi esposa. Después me fui a vivir casi un año a Yelapa, en la Bahía de Banderas, en Jalisco. Cuando regresamos empezamos a diseñar el proyecto de Maximo.»

«Tienes que respirar, soñar y vivir este oficio. Si no lo puedes hacer o estás pensando a qué hora sales o cuándo te vas de vacaciones, difícilmente lo vas a lograr».

A las dos semanas de haber abierto, Maximo estaba lleno. Dos meses después se volvió indispensable hacer reservación. En noviembre de 2014 cumplirá 3 años. No son muchos los casos de restaurantes con un éxito tan inmediato y sostenido. Eduardo considera que la coyuntura ayudó: una tendencia global de interés por comer y una clientela cada día más exigente y curiosa.

«Hoy, el comensal mexicano es mejor que antes, pero todavía nos falta. Entender, por ejemplo, la necesidad y el sentido de las reservaciones. Eso aún no lo conseguimos. La gente se enoja si espera, pero tampoco reserva». Lo dice quien vivió en carne propia un gesto de prepotencia por parte de la hija de un funcionario público. Y no es la única vez, García lamenta que la prepotencia de algunos clientes es recurrente. Desde los guaruras estacionados en doble fila, reacios a moverse un centímetro, hasta aquel tipo que afirmaba hace apenas unos días ser funcionario del gobierno poblano y amenazó con cerrar el lugar, molesto porque se le pidió la mesa para la cena. «Él había llegado a comer, se había seguido y le avisamos desde el inicio que a cierta hora necesitaríamos la mesa. Se la pedimos ofreciéndole otra arriba. No lo estábamos echando, lo estábamos cambiando de lugar. El tipo se enojó, comenzó a insultarnos y luego nos amenazó diciendo que se iba a encargar de que en un año Maximo estuviera vacío. Que no tendríamos un sólo cliente». Hasta que Óscar, el capitán, le dijo que era una lástima que siendo funcionario, encargado en todo caso de representar a los ciudadanos y apoyarlos, amenazara con dejar a 30 familias sin sustento, «al parecer entendió porque hasta se puso a llorar».

«Nuestra idea era competir con los mejores restaurantes de México desde que abrimos. Dar lo mejor, aunque nuestro concepto era sencillo de origen. Ni lujoso ni caro. Una carta pequeña de vino mexicano. Un servicio informal, aunque muchas de las exigencias del cliente nos han hecho cambiar, y en algunos casos, evolucionar».

Eduardo define su cocina como personal, con ingredientes de primera calidad. No se detiene en la necesidad de que lo cataloguen en un concepto: «Que la gente tenga la opinión que quiera, yo la respetaré. Hago la cocina que me gusta». Él está lejos de una actitud pretenciosa, no padece los trastornos de la fama; ante ésta refleja más bien desconfianza. No trae máscara, ni intenta caracterizar a ningún personaje acorde con su circunstancia. La simulación no parece ser una de sus debilidades.

«En Estados Unidos aprendes que le tienes que dar con todo. Y que no hay de otra. Estás en una cultura de superación constante. Es raro escuchar a alguien quejarse o preguntar a qué hora salgo, cuánto me vas a pagar. La mirada está puesta en superarse; en el hambre de aprender, trabajar y crecer. En Estados Unidos hay una cultura de que si lo haces, lo tienes que hacer lo mejor posible, no hay de otra» Y así es cómo Eduardo García interpreta la influencia culinaria que obtuvo al aprender el oficio en el país vecino.

Que el chef sea una persona accesible no simplifica su propuesta. Maximo Bistrot no es una cocina sencilla, como muchas veces se le ha definido, pero tampoco está sometido a las exigencias de los rankings —innovación a toda costa, coqueteos conceptuales, ejercicios efectistas—. El chef no muestra ansiedad alguna por colocar su trabajo en la vitrina de las tendencias. Las listas no sólo no le quitan el sueño, simplemente no parecen importarle y, por lo tanto, tampoco pierde tiempo en aclararlo; hace su labor sin las distracciones que acarrea el éxito, y sale poco de la cocina. Sabe quién es y no pretende dejar de ser para parecer. Desprejuiciado, se concentra en la búsqueda de ingredientes, en el sabor y en la satisfacción del cliente, una de sus mayores alegrías, al igual que la de revertir las circunstancias que, paradójicamente, determinaron su propia historia: generar empleos en su país.

 

 

El chef Eduardo García hizo el menú del estupendo De Mar a Mar, ¿lo conocen?