#UnaOrdenconTodo: El mejor chef de México
por Luis Reséndiz
¿Te acuerdas del soup nazi?, me preguntó Fernando.[1] ¿El de Seinfeld?
Claro que me acordaba. Por si alguien no, el soup nazi es un personaje de Seinfeld: un cocinero famoso por su rudísima forma de atender a los clientes —“No soup for you!”, le grita a George Costanza por atreverse a pedirle pan para acompañar su sopa—. Ese es uno de los mejores episodios de esa serie, y el soup nazi uno de los grandes personajes secundarios de una serie famosa por tener grandes personajes secundarios.
Bueno, siguió Fernando, pues así es don Panchito. Una vez —me contó Fernando mientras nos tomábamos unas chelas de sabores, las primeras que he probado en mi vida, en San Luis Potosí (Tikix, a un costado de las vías del tren)—, un señor llegó a pedir tacos y se enojó porque se demoraban mucho. ¿A qué hora van a estar mis tacos?, preguntó. El taquero, dice Fernando, nomás se asomó y le señaló a lo largo de la calle: allá hay un puesto de tacos; allá hay otro. Ahí le van a despachar más rápido, remató, y se devolvió a la preparación de sus tacos.
¿Y ese cabrón qué hizo?, le pregunté a Fernando.
Nada. Se quedó esperando y nomás se comió sus tacos en silencio.
Podía imaginar la humillación de ese atrevido sujeto. Decidí acudir al puesto de tacos sin ninguna clase de actitud, como si mi personalidad fuera la misma de una servilleta o un tenedor de plástico blanco. Durante un rato, una media hora, Fernando, Alejandra —su esposa— y yo esperamos, sentados en su camioneta, a que don Pancho abriera su puesto (que está en Av. México 660, colonia Popular). Después de un rato larguísimo, el don de ochenta y nueve años apareció empujando un carrito lleno de las carnes del día.
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Hay una idea de la que estoy harto.
En realidad hay muchas ideas de las que estoy harto, pero esta idea en específico me fastidia cada vez más: me refiero a la noción del genio, ese humano privilegiado que crea en solitario y mediante arrebatos de creatividad una obra perdurable y significativa. Esa idea me tiene hasta acá. Más que nada, por falsa. Normalmente, atrás de cualquier obra perdurable y/o significativa (digamos que queremos calificarlas así, en pos de seguir platicando) hay un montón de trabajo y un montón de socialización y retroalimentación, negativa y positiva.
Bueno, pues considero que el taco de tripa de don Panchito es un ejemplo irrefutable de esta teoría.
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Don Panchito puso su puesto hace treinta, treinta y cinco o, de plano, cuarenta años. La fecha no la recuerda bien —ni él ni su nieta, que lo ayuda a atender el puesto—, pero la verdad es que el tiempo es lo de menos. El viejo taquero sirve tacos de barbacoa, de chistorra y de tripa, y lo ha hecho durante las últimas décadas no como si estuviera yendo a un trabajo de oficina —es decir: con tedio, sin ganas, sin interés— sino como si estuviera cumpliendo una misión vital, como si estuviera avanzando sobre una banda de Möbius sin ninguna prisa —pero tampoco sin ninguna demora—. Lleva su ingrediente —el ingrediente es importante—, preparado desde temprano por él mismo, lo coloca y se pone a chambear. Así, todos los días —menos los jueves. Don Pancho cierra los jueves, porque el jueves no hay rastro, y si no hay rastro, él no puede dar unos tacos con ingredientes frescos, del día.
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Fernando me había llevado a otros tacos un par de días antes: Tacos El Parián, en el centro de San Luis Potosí (Sevilla y Olmedo 540, barrio de San Sebastián). ¿Te gustan los taquitos de tripa?, me preguntó.
Claro que me gustan los taquitos de tripa. En mi Coatzacoalcos natal, los taquitos del mercado —dicho todo junto, como un solo vocablo larguísimo— eran un indispensable alimento dominguero. Íbamos al mercado Morelos —después de la iglesia, después de la peda, después de la reta— y pedíamos nuestros tacos: de bistec —un bistec suntuoso, grasosísimo, experto nadador de aceite—, de chorizo, de ubre, de chinameca y, por supuesto, de tripa. La tripa dorada —es decir, la tripa tan frita que comienza a tostarse— siempre ha sido mi magdalena proustiana: un alimento nemotécnico que me retrolleva a tiempos que solo en mi mente aparecen como mejores. Y en el DF los Cocuyos emiten uno de los mejores tacos de tripa de la ciudad, es decir, de México —ya luego platicaremos de ellos—. Así que sí, le dije a Fernando mientras me arrastraba de vuelta del sótano de mi memoria, sí me gustan los taquitos de tripa.
Ah, pues te voy a llevar a unos buenísimos.
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El taco de tripa del Parián no me provocó ninguna reacción memoriosamente proustiana. No era como yo estaba acostumbrado a comerlo —es decir, frito, casi quemado, solito con su aceite— sino como una especie de guisado: la tripa, más asada que frita, se mezcla con una serie de salsas picantes calientes que acompañas con un taco —la tripa, además, no es tripa, sino vísceras en general, rasgo que naturalmente convierte a este plato en otra cosa—. ¿Estupendo? Sí. Indudablemente: si van a San Luis Potosí, dense una vuelta por estos taquitos. Platiqué un rato con el taquero: el puesto tiene, dice, unos cuarenta años. “Antes era de pura tripa”, reconoció, pero tiene mucho tiempo que lo hacemos así. Tanto, parecía decirme, que ya ni me pongo a pensar en lo otro. Ciertamente, su guiso —bravísimo, híper sápido, muy caliente— es único o al menos inusual, y pareciera que algo de orgullo le proporciona ese distintivo.
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Pues es que eso no es tripa, me dijo Laura, la nieta de don Pancho, mientras le platicaba de mi experiencia —y ligera decepción— con los tacos del Parián.
¿Ah, no?
No. Hace mucho tiempo eran de tripa. Pero ya no son. Ya compran lo que sea y lo meten todo. Don Panchito no lo hace así. Don Panchito va en la mañana al rastro y compra y escoge toda la tripa él mismo, y luego regresa a la casa y lava y prepara toda la tripa él solito y ya en la noche la trae para acá. Entonces nuestros tacos son de pura tripa.
Le di la razón mientras devoraba con fruición: estos tacos sí dispararon mi memoria por un momento. La tripa de los tacos de don Panchito es suave por dentro —tersa, sería acaso una mejor palabra— y, por fuera, crujiente, crunchy. Hace el sonido que haría una lechuga en su punto al morderla —salvo que es mucho más interesante y menos saludable que la lechuga—. La acompañé con una salsa picosísima —Alejandra me previno al respecto, y la misma salsa parecía respaldarla: tenía un color rojizo amenazante, como el que uno imagina que podría ver en una serpiente de mortífero veneno— que terminó de redondear la experiencia. Este taco, pensé o creo que pensé, es perfecto.
Probé otro taco, de chistorra: no era tal cual chistorra —“Es un chorizo”, precisó la nieta de don Pancho, negándose amablemente a revelar más información—, pero era excelente. El fuerte de este puesto —comandado por Laura y Rosa, la hija y la nieta de don Pancho, todo bajo la mirada del taquero fundador—, me dije, es un estupendo uso de la plancha: siempre húmeda de aceite pero sin rebosar, siempre moviéndose para freír todo en la misma justa proporción.
Algo más, sin embargo, me intrigaba: en su respuesta había una preocupación constante por la calidad y el cuidado de los ingredientes, una idea que hace no mucho se popularizó como una muletilla entre los restauranteros “de prestigio” —y, por qué no decirlo, entre muchos de los críticos y publirrelacionistas que les siguen el juego—. La concentración en el ingrediente parecía señal de alcurnia, de exclusividad de aquellos grandes restaurantes —a menudo comandados por genios gastronómicos—. He ahí otra idea que me fastidia.
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Don Panchito es el anti-chef famoso. Cuando le pedimos una foto, se negó. A los tacos sí, dijo, a mí no. Y tampoco es, en lo absoluto, un taquero rudo con su clientela: es un hombre amable con un respeto inquebrantable por su oficio. Tampoco cree que el cuidado del ingrediente sea algo exclusivo o propio solo de los grandes restaurantes: lleva más de tres décadas cuidando celosamente su producto, confiado solo en que eso redundará en un mejor taco, una misión tan simple y tan compleja como suena. Sobre todo, don Panchito, como el sushi master Jiro Ono, no cree que sea un genio. Puso su puesto para sobrevivir, cuando ya era un hombre de entre cincuenta y sesenta años. Antes de eso trabajó independientemente, se empleó con Pemex y viajó por el país —conversamos un rato sobre sus viajes al sur de Veracruz, y de alguna ocasión en que se quedó dormido, ya entrado en las chelas, en una lancha, en Catemaco—. El suyo no es un llamado artístico divino, ni él cree que lo sea: don Panchito trata a sus tacos, que son su obra, con el cariño y la disciplina que se requieren para crear algo genial, pero sin la arrogancia y el sentido de la individualidad necesarios para que uno se compre la estúpida idea de ser un genio y comience el siempre doloroso proceso de alejarse del suelo. Y, personalmente, ya con eso me basta para nombrarlo el mejor chef de México.[2]~
[1] Fernando es uno de los mejores guías posibles para una ciudad que jamás he tenido —acaso solo detrás de mi guía de Tijuana— es otro de esos regalos que internet arroja de vez en vez entre las marejadas de odio e insultos: un tipo tan buena onda —y tan generoso en su conocimiento de su ciudad— que, cuando lo tratas, inevitablemente sientes que de tu boca sale el término bróder para referirte a él, sin que exista el menor asomo de impostura en el gesto.
[2] Lo cual no me va a impedir felicitarlo y desearle un feliz cumpleaños noventa, que está a unos pocos días de cumplir.