Mate Zorrilla y su cocina baja en calorías

 

fotos: Ana Lorenzana

La comida mexicana es, sin duda alguna, una de las más ricas en el mundo. Es una riqueza de sabores y expresiones, pero también es rica en grasas, en azúcares, en calorías. Durante septiembre estuvo difícil resistirse al menudo, al pozole y sus tostadas, a los chiles en nogada, a los pambazos y tamales. Y a un lado: agua de jamaica u horchata, chelas o tequila. Al final: buñuelos y churros. Nunca se acaba: ahora vienen el pan de muertos, las posadas y cenas navideñas, la rosca de reyes, la candelaria y sus tamales otra vez. Una año maratónico y delicioso.

La chef Maricela Zorrilla (Mate para los cuates) estudió en la escuela de gastronomía Jean Ferrandi de París y en el Basque Culinary Center de San Sebastián. Tiene un negocio de banquetes desde hace 15 años y hace poco se unió al proyecto Casa Síclo, siendo chef ejecutiva de un restaurante de comida mexicana saludable, dirigido por el chef Edgar Núñez.

Les contamos de Mate porque últimamente se ha interesado en el tema de cocinar con menos calorías usando trucos sencillos que todos podemos replicar en nuestras casas. “Ahora que comenzamos épocas de celebraciones –cuenta Mate– en una sentada puedes echarte hasta 4,000 calorías, lo que te comerías normalmente en dos o tres días. Lo que yo busco es preparar esos mismos platillos ahorrando la mitad de las calorías.” ¿Y cómo le hace? Utilizando grasas buenas y sustitutos de azúcar, o bien, productos bajos en calorías. Por ejemplo, para un mole que nos preparó, usó chocolate 80% cacao sin azúcar y lo endulzó con sucralosa. “Hay que saber qué sustitutos de azúcar son buenos para altas temperaturas y cuáles van mejor en frío. La sucralosa, por ejemplo, funciona bien para hornear, mientras que la estevia es mejor usarla en frío porque si no se amarga.”

Y es que muchas de las calorías que llegan a nuestro cuerpo las consumimos sin saberlo, debido a los ingredientes que se utilizaron al cocinar nuestros platillos. Una excelente opción para controlar nuestro consumo es incluir en la dieta productos bajos en calorías. En el súper podemos encontrar diferentes tipos de lácteos, bebidas, postres, helados, galletas, salsas, mermeladas, dulces y aderezos endulzados con sucralosa, estevia u otros endulzantes sin calorías. Incluso podemos preparar nuestras recetas caseras, o los platillos tradicionales de las celebraciones mexicanas, sustituyendo algunos ingredientes para hacerlas más ligeras. 

Por si aún tienen dudas de incluir estos endulzantes en sus platillos, les contamos que una gran cantidad de estudios avalan la seguridad de los sustitutos de azúcar y, recientemente, el primer Consenso iberoamericano sobre edulcorantes bajos en o sin calorías, donde participaron más de 60 expertos, destacó que “la seguridad de los edulcorantes bajos en o sin calorías” ha sido “minuciosamente revisada y aprobada” por organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud, la Administración de alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. También está documentado que los sustitutos de azúcar no alteran los niveles de azúcar en la sangre[1], no causan cáncer[2] y no causan alergias ni problemas gastrointestinales en niños[3].~


[1] Alexander D. Nichol, et.al. Glycemic impact of non-nutritive sweeteners: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Nature, maio 2018; available at https://www.nature.com/articles/s41430-018-0170-6

[2] Gallus S, et al… La Vecchia C. Artificial sweeteners and cancer risk in a network of case-control studies. Ann Oncol 2007 Jan; 18(1): 40-4; available at: https://academic.oup.com/annonc/article/18/1/40/283149#

[3] Guillermo H. Wakida-Kuzunoki, et.al. Edulcorantes no calóricos en la edad pediátrica: análisis de la evidencia científica. Revista Mexicana de Pediatría, vol. 84, Supl. 1, noviembre-diciembre 2017, pp. S1-S21; available at: http://www.medigraphic.com/pdfs/pediat/sp-2017/sps171a.pdf