por Alonso Ruvalcaba

¿Qué tal comieron en 2017? Si viven en el DF, es probable que muy bien. Si viven o flotan en la delegación Cuauhtémoc –aceptémoslo: es el centro del centro del país–, sin duda muy bien. Como que todo el tiempo está pasando algo ahí. (Por el momento dejemos a un lado que la desastrosa chamba de Ricardo Monreal, el delegado, ha propiciado que literalmente todo el tiempo esté pasando algo: un levantado, una mujer violada o asesinada, un asalto en el semáforo. Hablemos sólo de comida.) En el lado oriental de la colonia Juárez –es decir: entre Insurgentes y Bucareli– hubo dos novedades memorables. Cicatriz Café (Dinamarca 44) es guapísimo, de esos locales que uno quisiera para sí. Da a la placita Washington, donde dan ganas de dejar morir la tarde con cafés o negronis o vinos. (Por supuesto, Cicatriz se ha trepado a la ola de los vinos naturales.) Acá en la oficina se discute cuáles son los platos favoritos de Cicatriz; hay quien se inclina por una ensalada de melón con queso panela, o por unos rábanos con mantequilla de pepitas, o por unos jitomates con calabacitas y frijoles –todos ellos, platos que brillaron fugazmente, para dar paso a otras estrellas–, pero yo me voy por el sándwich de pollo frito que suele haber por las noches, para amortiguar la bebedera. Padezco de fiebre aviar, ya se sabe.

La otra novedad digna de memoria en ese barrio es Café Nin, que abrió sobre Havre (número 73), en un lugarcito que estaba medio maldito (en un par de años lo ocuparon Fonda San Diego y Cauro, sin demasiada buena fortuna). Nin aprovechó para extender a través de un pasillo ingenioso el local contiguo, Panadería Rosetta, y hacerse de clientela todo el día. Pueden llegar a desayunar huevos con crema de rancho, hongos y parmesano o una endiablada concha, trabajar o fingir que trabajan con varios cafés, comer fideo seco con burrata y albahaca, vinitos, seguir fingiendo que trabajan con un plato de parmesano en grumos mojado con tantito aceto y, ya caída la noche, descansar de tanto trabajo con cocteles y una codorniz en adobo sobre puré de frijoles. No se vayan hasta que los saquen de ahí. (Gente de Nin: dejé un saco negro en algún banco la vez que intenté un maratón similar. ¿Me lo guardaron?)

Codorniz en Café Nin, jitomates, calabazas y frijoles en Cicatriz

Café Milou, en la frontera de la Roma y la Condesa (Veracruz 38), es pequeñito pequeñito –aforo: 28 personas, ya abarrotado– e impecable. Literal no tiene una peca. Los poros rostizados con avellanas son una delicia por su cuenta y una obra maestra como guarnición: la mantequilla los eleva en lujo y apapacho. Las sardinas son sorprendentemente delicadas, sin dejar lo fishy que es y debe ser toda sardina, y a la vez frescas, ácidas, escabechadas. La lubina con almejas viene en una cocción técnicamente prístina, y el alioli, de nuevo, la eleva en lujo; las alubias que la acompañan están al dente –nomás pa que no los agarre por sorpresa–. El baba au rhum de postre puede ser el centro de la cena: cabronamente dulce y contrastadamente amargo. Oh, pero esperen, todos esos platos, hermosos como son, tienen que reclinarse ante la que puede ser la mejor nueva ensalada del DF: jitomates con queso de cabra y cilantro. Suena sencilla y hasta predecible, pero la combinación de varios tomates intachablemente seleccionados (¿vi acaso un pérsimo por ahí?) con un aderezo/gazpacho de acidez enloquecida y la textura móvil, digital del queso de cabra es de veras incontestable. Todavía no nos la acabábamos y ya queríamos que fuera otro día para regresar a Milou y pedirla de nuevo. Si quieren imaginarse el potencial de este restaurante, piensen en Máximo Bistrot al final de 2011. Algo así.

Uf. Apenas escribí ese párrafo y me entró un resquemor en la conciencia. No porque haya (demasiadas) falsedades en él, sino porque existe otro plato que podría ser la mejor nueva ensalada del DF. Pero fácil. Es la ensalada de pepino con salsa de ajo y cilantro de Yīpin Jū, en el lado occidental de la Juárez, o sea, al poniente de Insurgentes, mera Zona Rosa. (Londres 114.) Es una ensalada picante, crujiente, explosiva. Es grasosa también. Es redondeada y afilada, si semejante cosa es posible. Es una preciosa contradicción. Por suerte para todos, la carta de Yīpin Jū es enorme y el 2018 completo no les dará para acabársela. Sopas, hotpots, pastas, brochetas, carnes. Otras ensaladas, como la de mollejitas de pollo con cilantro, también pueden ser inolvidables. O hagan esto: pidan los fideos hechos a mano (cuestan como 30 pesos más que los hechos a máquina y su textura vale como 30 veces más) con salsa picante, germen, bok choy, todo aromático al Asia, y aparte la ensalada de orejas de puerco. Cuando llegue ésta, vacíenla sobre aquéllos. Un plato perfecto de fideos, vegetales y proteínas.

(Hace varios días traigo atorado este paréntesis. Será, espero, mi último rant de 2017. Dice el autor de este texto sobre Yīpin Jū que “la cocina realmente china hecha por personas realmente chinas para personas realmente chinas es difícil de encontrar en esta ciudad”. Al parecer, la gente de ascendencia china que cocina en los cientos si no es que miles de restaurantes chinos de la ciudad son chinos piratas y esos restaurantes son piratas también y sus clientes chinos son chinos piratas también. Mi recomendación para ustedes es que no lean a críticos racistas disfrazados de buscadores de lo “auténtico” y que sí lean un libro extraordinario: Chino: Anti-Chinese Racisim in Mexico, de Jason Oliver Chang, para tener siempre presente la triste historia de la posición mexicana ante la inmigración china. Que nos joda y no la olvidemos.)

Hablando de inmigración china: hace un par de semanas abrió Chinaloa donde Durango pierde su nombre y se convierte en Mazatlán. (El número es 359; para más referencia: a la vuelta de Milou. 😋) Su espíritu es cachanilla, o mexicalense si quieren verse muy formales, y por tanto chino-mexicano. Si sólo prueban dos platos ahí, que sea el perverso aguachile negro, picoso a habanero como la chingada, y los fideos udón con papada de marrano, que son tan golosos como suenan. No esperen delicadeces: esto es pura brocha gorda. (El chef de este restaurante, Antonio de Livier, abrió también Caldos Ánimo en Pennsylvania 205, la Nápoles, en 2017. Gente parece disfrutarlos.) Chinaloa es parte de un grupo restaurantero de nombre Bonito. Este grupo inauguró Pasillo de Humo a finales de 2016, un buen restaurante oaxaqueño en la segunda ciudad con más restaurantes oaxaqueños del mundo (Nuevo León 107). Si deciden hacerse una limpia, pidan la hojasanta rellena, que es ligerísima, volátil, y la sopa de pollo, que es como un abrazo atemporal. Y no abran la carta de mezcales porque adiós limpia. Por cierto, en el mismo predio de Pasillo de Humo abrirá hoy, lunes 10 de diciembre, una sucursal de La Guerrerense, el carrito de tostadas de culto de Ensenada. Acérquense con antojo –dicen que volarán todos los mariscos de Baja California, viva la frescura y el planeta alv– pero también con precaución. No sabemos cómo le vaya a caer esta pinche ciudad a algo precioso como La Guerrerense.

Loretta, tirándole al sur de la ciudad (Revolución 1426, Guadalupe Inn), es otra de las novedades sonoras de 2017. Alguien podría considerarlo pomposo –ellos mismos se subtitulan “Chic Bistrot”–, pero es difícil no ceder al coqueteo de los ostiones al carbón, al arroz caldoso con mariscos, que ya viene con limón para recordar su origen de ostionería relajada, el hummus, el babaganoush, el cheesecake/baklava. Si andan con ese mismo talante, dense una vuelta a Merkavá, sobre Ámsterdam (número 53). A éste sí pa que vean nadie puede negarle lo pomposo. La mitad está como chapada en oro, la otra mitad con paredes ondulantes de madera (😖); todo lo visible en él es ruidoso, un poco desquiciante, pero ah su madre: el hummus que es la base de casi toda su cocina es delicioso, suavísimo, como que envuelve la lengua y la mente. (Los dueños de Merkavá abrieron también Tajaná: The Pita Project en Lomas de Chamizal: Secretaría de Marina 429. Es probable que esté bueno. Si viven por allá, vayan y me cuentan.)

Más novedades antes de cerrar este post ya larguísimo. Los “mercados” siguen apareciendo aquí y allá con resultados desiguales. Miyana en la colonia Granada (Ejército Nacional 769), por ejemplo, o Corredor Insurgentes en Mixcoac (Insurgentes sur 1421) van agarrando su pasito –del primero yo, que no sé nada, me quedo con Enrique Tomás y sus buenos bocatas de ibérico y del segundo con La Palomiux por tres razones: 1. porque apuesta por el sufijo -iux y esa apuesta me parece heroica, 2. porque están bien buenas sus palomitas y 3. porque está junto al bar del fondo–. En cambio, el Mercado Independencia, en el centro (Independencia 40), nomás no logra mantener a sus puesteros. Aún es muy pronto para saber el destino de Mercado Roma Coyoacán (Miguel Ángel de Quevedo 353) pero La Barraca Valenciana y la versión sureña del exitosísimo Kura Izakaya son casi garantía. Casi. A propósito, en el Mercado Roma “original” Seneri ocupó este año el espacio que tuvo la rosticería espuria Carbón, y lo hizo bien pero cerró quién sabe por qué tristes razones. Su taco de charal es difícil de olvidar.

¿A poco no está hermoso? Orinoco. Foto: Daniela España

Uy, tacos. Aceptando que este no fue ningún 2016, en que abrieron dos taquerías que van a pasar a la historia de la ciudad (Páramo y Tizne), al menos hay una cosa memorable: la taquería Orinoco, llegada de Monterrey (Insurgentes Sur 253). Lo fascinante de ella es su capacidad de sembrar discordia. Hay que decir que es muy valiente venir, ostentosamente, a poner una taquería a la ciudad de los tacos. Peor aún: hacerlo tan bien. (El diseño del local es, según informes, de un despacho llamado Anagrama. Mis humildes respetos para ellos.) Hace unos días comía con este señor y con esta señora, buenos amigos de HojaSanta. Como suele suceder, hablamos de comida. “¡No mames, cabrón!”, me gritó él cuando declaré mi afición por Orinoco. “¡Ésos ni en Monterrey son buenos!”, me gritó ella cuando consideré los tacos de chicharrón norteño. Casi me escupen el udón con papada del Chinaloa, y eso que estaba bien sabroso.~

Posdata. No me dio tiempo de hablar del mejor bar nuevo de la ciudad: Wanwan Sakaba (Londres 209). Pero visítenlo, emborráchense de sake, pidan pasta con mayonesa y digan el requiescat por el año que termina. Seguro ahí nos vemos.

CDMX: Un año de comida