Chilorio en una pizza
fotos: Pardela
Para que un alimento sea orgánico, toda la cadena de producción debe de serlo: en su procedimiento no existen pesticidas, antibióticos, hormonas ni organismos genéticamente modificados. Estas son las reglas por las que se guía SaBio, una iniciativa que produce carnes frías de cerdo orgánico.
A finales de enero, junto con la pizzería Cancino, visitamos la granja de SaBio en Universidad Autónoma del Estado de Morelos. Específicamente en el centro experimental de la Facultad de Ciencias Agropecuarias. SaBio es al mismo tiempo un proyecto académico y comercial y, hasta donde sabemos, la única granja de cerdos orgánicos en México.
El proceso de engorda de los cerdos comienza desde el mes de nacidos. La dieta que comen hasta llegar a los 110 kilos (a los 7 meses de edad), es a base de maíz, soya y minerales orgánicos. En un escenario distinto donde la engorda de los cerdos se complementa con hormonas y antibióticos, llegarían a los 110 kilos a los 5 meses, ahorrándose 2 meses de mantenimiento y alimentación de los cerditos.
Una de las diferencias más notables entre la carne orgánica y no orgánica es que la última, al ser “inflada” con esteroides, pierde agua al momento de cocerla, se encoge y algunos dicen notar un sabor a cloro. Pero eso se lo dejamos a los paladares más expertos.
Existe también otra diferencia que no es necesariamente tan evidente pero tal vez la más importante: una carne orgánica tiene una fibra más cerrada y un porcentaje de proteína mucho más alto que la no orgánica. Esto hace que te llenes, por ejemplo, con una chuleta en vez de con tres.
SaBio mantiene a sus cerditos viviendo en corrales amplios con un sistema de cama profunda, es decir, una capa de tierra y paja. A diferencia de los cerdos que viven en piso de cemento, la cama profunda evita que se lastimen las patas, tengan problemas respiratorios y les permite hozar. La vida de estos cerdos está libre de estrés.
La cama profunda también ahorra cientos de litros de agua. Para mantener la higiene dentro de los corrales, diariamente le dan vuelta a las camas para que los excrementos queden por debajo y la paja y tierra por arriba. Al final del ciclo, el producto de la cama es un abono natural que puede utilizarse como fertilizante.
Chicharrón, chorizo, cochinita, jamón de pierna, chilorio, jamón serrano, lomo embuchado y machaca son algunos de los productos que SaBio obtiene de sus cerdos. Para la pizza del mes de febrero de Cancino escogimos el chilorio: carne de cerdo deshebrada y condimentada con chile ancho, sal de mar, ajo, azafrán, pimienta y vinagre.
De regreso en la cocina de Cancino Pedregal, Omar, gerente de Cancino San Miguel Chapultepec, nos cocinó la pizza del mes de febrero. Primero hizo la salsa base con jitomate guaje tatemado en horno de leña. El chilorio lo acompañó de tiras de cuaresmeños salteados con cebolla morada y terminó con unos brotes de cilantro. Update: Esta pizza estuvo en febrero en Cancino. Hágansela en casa ahora que seguimos con tiempo entre las manos.
