Es tiempo de hablar de hongos
fotos: Ana Lorenzana
“¿Este es alucinógeno?” es la pregunta obvia al encontrar el primer hongo del día, apenas unos minutos de haber empezado, pese a las advertencias de una caminata larga y con pocas probabilidades de éxito. Chompi, xalatlaquense y experto en los hongos de la región, corrige. “A esos les decimos hongos locos”, explica. “Y no, este no es. Este es el chilero o enchilado.”
Es un día cualquiera en el bosque de Xalatlaco, en el Estado de México. Chompi y Nanae lideran el recorrido en que dos chefs –Juan Escalona y Giuseppe Miele– buscan el ingrediente principal de una nueva pizza que les ha encargado Cancino, una magnífica pizzería que tiene varias sedes en la Ciudad de México. Caminan entre pinos, agachándose de tanto en tanto a recoger hongos, armados con cuchillos especiales, que de un extremo tienen una navaja y del otro un cepillo para limpiar la tierra. Antes de caer en una canasta de mimbre, los hongos se cortan al ras de la tierra para no alterar el subsuelo y permitir que vuelvan a crecer.
“Las canastas tienen un propósito”, dice Nanae Watabe, experta en hongos. “La semilla de los hongos son las esporas; las canastas son para que estas esporas caigan en el suelo.” Desde las faldas de los cerros el bosque no parece tan denso como cuando uno está inmerso en él. La humedad, los tres mil metros de altitud y el inclinado sendero por el que caminan obligan a todos a ir despacio, con cuidado. Poco a poco las canastas se van llenando de chileros, trompetillas, corales, señoritas y morillas. Sólo recogen los que se pueden comer –los que podrían usar para la nueva pizza– y dejan en la tierra decenas más.
“El reino fungi es gigantesco”, dice Escalona, chef de Sexto Colectivo. “Tienes hongos microscópicos, en forma de bolas, de pelitos o de discos.” Cuando dice que el reino fungi es gigantesco no exagera. Los hongos representan a uno de los organismos más grandes del planeta. De hecho, el hongo más grande está en Oregon, Estados Unidos, y se extiende por más de tres kilómetros. Y es que nuestro mundo es mojado, húmedo, descompuesto: perfecto para que los hongos crezcan por todos lados. Los que se ven sobre la tierra del bosque de Xalatlaco son el producto de una o más redes gigantes en el subsuelo, llamadas micelios. Los filamentos que la conforman se conectan a través de varios kilómetros de distancia. Expertos en hongos –micólogos– la han descrito como “el internet de los bosques”, por su capacidad de comunicar y transportar nutrientes entre distintas especies. Incluso hay estudios que apuntan a que la red puede detectar amenazas y tomar decisiones, como crecer en determinada dirección o mandar ciertos nutrientes a ciertas zonas.
“El hongo es esta simbiosis que existe del micelio, la tierra, los árboles, la lluvia y el sol” dice Nanae. El paisaje deja ver que el bosque no siempre fue tan pequeño. Los otros cerros tienen sólo unos tristes mechones de árboles en la punta. El resto ha sido convertido en campos de cultivo o talado. El cambio climático, la acidificación de los suelos y la tala ilegal son las principales amenazas que enfrenta la red de nutrientes de los bosques.
Con las canastas llenas de hongos comestibles – y un largo rastro de hongos que no lo son – los chefs parecen listos para ir a la cocina. La expedición llega a Polanco, donde los peligros son distintos. Todavía con tierra en la ropa Escalona, Nanae y Giuseppe se instalan en la cocina de Cancino, para traducir lo encontrado –hongos húmedos, terrosos, tan extraños como lo que nos parece todo lo ignorado– en una nueva pizza.
Los ingredientes que se usan –aceite de oliva, ajo, vino blanco, sal, pimienta– son pocos y sencillos. Funcionan para acentuar los sabores. En la pizza encontramos los hongos en tres presentaciones: en salsa, hecha con un poco de vino blanco; salteados con ajo, perejil y brandy; y por último fritos para dar una textura crujiente. El resultado es una pizza que apuesta por resaltar el sabor natural del hongo y su enorme diversidad.
La pizza de hongos silvestres estará durante septiembre en todos los Cancinos. Vayan al que les quede más cerca y prueben el resultado de este viaje hasta lo más profundo del bosque. Gracias a Nanae y a Juan por compartir con nosotros esta experiencia.
Nanae Watabe
IG @nanawatabe
Para organizar y reservar una recolecta de hongos con Nanae escríbanle a nwatabe7@gmail.com
Juan Escalona
IG @juanescaloname / @sexto_colectivo
Forma parte de Sexto, un colectivo que conecta la gastronomía con otras disciplinas artísticas. Organizan cenas mensuales enfocadas específicamente en uno de los 5 sentidos. Pueden reservar desde su Instagram.
Cancino
IG @loscancinos
FB facebook.com/loscancinos