Temporada de calabazas
fotos: Héctor Ramírez
La historia empieza en la Nueva España, unos doscientos años después de la conquista. El territorio mexicano era de casi el doble de tamaño, las ciudades comenzaban a expandirse, los indígenas, cada vez menos, estaban completamente sometidos. Criollos y peninsulares ejercían todo su poder sobre aquellas tierras. Evangelizaban, imponían estructuras políticas y construían haciendas agropecuarias.
Uno de aquellos blancos criollos construyó tres de esas haciendas: La Grande, La Chica y Araujo. Se cuenta que heredó a su hija mayor La Grande y a su hija menor La Chica. Al pasar de los años las haciendas cambiaron de propietarios y en tiempos revolucionarios redujeron sus terrenos, otorgándolos como ejidos a once pueblos distintos. Casi trescientos años después de su construcción, en 1991, Carlos Goldzweig compró el casco antiguo de Hacienda La Grande, ubicado en Texcoco.
Los hijos de don Carlos crecieron en la hacienda rodeados de borregos y hortalizas. Cuando llegó el momento de estudiar una carrera, cada uno tomó su camino y sus padres se mudaron. Años después de una carrera como ingeniero en audio, giras y conciertos, Ijiel Goldzweig, el más pequeño de la familia, decidió retomar la producción agrícola de la hacienda y, junto con su hermana mayor Io, lleva ya siete años invirtiendo tiempo y esfuerzo en este proyecto de regeneración agropecuaria sustentable.
Si algo los diferencia del resto de los proveedores es el trato especializado tanto a los animales y las plantas como a sus clientes. Hoy venden huevos, corderos, cerdos criollo pelón y diferentes tipos de hortalizas.
La calidad de sus productos es resultado de años de prueba y error. Ijiel se ha dedicado a la investigación y experimentación de dietas con los animales. La carne de los corderos, por ejemplo, está completamente planeada. Existe una comunicación constante con los chefs, quienes retroalimentan la calidad del cordero que compraron. Hay días que llegan comentarios como que “el cordero tenía un sabor a chivo” o “necesita más grasa intramuscular”. Entonces Ijiel, ya un nutriólogo experto en animales, tiene que regresar meses atrás para analizar la dieta y corregirla hasta llegar a la calidad de la carne que piden los restaurantes. Los corderos, además de ser de libre pastoreo, comen exclusivamente alimento sembrado en las mismas tierras de Hacienda La Grande. Esto permite controlar el cien por ciento de su dieta y experimentar con distintos granos.
Con las gallinas funciona igual. Estas aves de corral son muy exigentes e inconstantes con su dieta. Es muy fácil que los huevos cambien su calidad, sabor o color por la más mínima alteración en el ambiente o la alimentación. Por ejemplo, durante un tiempo les daban a picotear conchas de ostiones como alternativa del calcio en polvo. Una mañana Ijiel recibió una llamada de un chef: “oye, me encantó el huevo, sabe a ostión. Va a quedar bien con los platos de mi restaurante”. Al momento de colgar Ijiel corrió con las gallinas y, preocupado por sus clientes pasteleros y heladeros, les quitó las conchas.
El huerto es una historia parecida: años de pruebas y errores con distintas técnicas de siembra y pesticidas orgánicos. Hoy nutren la tierra con el abono de los borregos y el guano de los murciélagos que viven, por casualidad, en una caballeriza. Tienen mucha demanda y oferta de hortalizas. Su única regla es no exigirle a la tierra algo que no les debería de dar. Es decir, respetar las temporadas de cada cultivo. Por más fértil que sea la tierra, las condiciones del entorno facilitan o evitan el crecimiento de ciertas frutas y verduras. Consumir algo fuera de temporada significa un mayor impacto ambiental.
Los visitamos a finales de septiembre con Lucía Benítez –co-fundadora y chef en Sobremesa– y Giuseppe Miele –chef de Cancino– para encontrar ingredientes de temporada para la pizza del mes de octubre en Cancino.
Encontramos todo tipo de ejotes, pepino-sandías, lechugas, kale, betabel, pero sobre todo encontramos muchas calabazas. Una calabaza del tamaño de un balón de futbol americano, alargada y amarilla con franjas verdes. Esa era la calabaza delicata. Encontramos más de veinte calabazas gigantescas y largas, unas rectas, otras en forma de C y otras en forma de S. Si las parabas sobre el piso llegaban a la altura de un niño de cuatro años. Esa era la Naples Long. La Marina di Chioggia tenía la forma de una calabaza típica de halloween, solo que verde obscuro y con verrugas (probablemente más apta para la noche de brujas). Y la calabaza spaguetti, una calabaza muy limpia, lisa, más amarilla que naranja. Se le llama así porque al momento de cocerla se puede desmenuzar con un tenedor y se deshace en tiritas, como espagueti.
Lucía, la chef invitada para la pizza de octubre, buscaba diferentes tipos de calabaza para lograr una textura firme y no muy húmeda para hacer la salsa. Se llevó una delicata, una Marina di Chioggia y una spaguetti. Descartó la Naples Long porque, aunque puede rendir mucho, no tiene un sabor lo suficientemente dulce para la salsa. El resultado fue una pizza completamente otoñal: naranja a la vista, con un sabor muy distinguido a calabaza un poco dulce, que combina bien con lo salado del mozarella, la burrata, los pistaches y la salvia frita.
No se pierdan de esta pizza. Estará durante todo octubre en todos los Cancinos. ¡Consumamos más productos de temporada!
