Una pizza de pavo para navidad
Foto: Araceli Paz
Cuentan las malas lenguas (que no son malas, de hecho es algo comprobado y sabido) que cuando llegaron los españoles a América se encontraron con un ave que los aztecas llamaban guajolote o una palabra parecida pero ya medio perdida en el tiempo. En aquel entonces los guajolotes medían aproximadamente un metro, y eran llamados así porque huey significa ‘grande’ y xólotl significa ‘monstruo’. Ya se imaginarán. La confusión se creó porque los hueyxólotl eran muy similares a otro tipo de ave que provenía de Turquía –que ahora en inglés se llama Turkey–, y se les empezó a llamar de ese modo.
En Granja Cocotla, ubicada en Tlaxcala, crían pavos de la subespecie mexicana Meleagris gallopavo. Verónica Alcántara Zapata, la mujer que maneja la granja hoy en día, estudió ingeniería agrónoma en la Universidad Autónoma de Chapingo y es maestra en manejo de recursos naturales por la Universidad Trent en Canadá. Le sabe, vaya. Granja Cocotla estuvo veintiséis años en Texcoco, en una zona de un poco más de media hectárea, hasta que en el 2012 se tuvieron que mudar. Encontraron una parcela en Tlaxcala. Allí, tardaron años en juntar el dinero y los conocimientos suficientes para volver a dejar la granja como estaba. Poco a poco lo han logrado.
En el nuevo hogar de Granja Cocotla hay árboles frutales, un área para hortalizas, un área para borregos, conejos, abejas; también cultivan los granos y los pastizales dentro de su propiedad. Pero las estrellas son los pavos hueyxólotl. En Cocotla hay alrededor de 2,600 de ellos por año; en navidad nada más venden unos novecientos. La maestra Alcántara y su equipo adquieren los pavos a los dos o tres días de nacidos porque no tienen espacio para la incubación de las aves en la propiedad. Desde que llegan como unos jóvenes polluelos hasta las 22-24 semanas, cuando ya están en su peso ideal, Verónica y los doce trabajadores de la granja los cuidan día y noche. Cuando llegan, tienen que mantener a los pavitos adentro, protegidos del frío y del aire. A las dos o tres semanas ya pueden salir y solitos pueden regular su propia temperatura. Durante este tiempo, la dieta de los pavos es enfocada en la proteína: granos molidos con maíz, espirulina, frijol tostado y molido. Otro de los principales alimentos de estas aves son los germinados. Y así hasta que están listos para comerse. Entonces salen al mundo y, pues, pasa lo que pasa. Qué se le va a hacer. Nunca se encariñen con un guajolotito.
Para diciembre, conforme las fiestas y la sensación de que el pavo –en su subespecie mexicana– se vuelven pan nuestro de cada día, Cancino y su chef Giuseppe imaginaron la posibilidad de una pizza de temporada. Lleva pavo ahumado de Granja Cocotla y estará disponible todo el mes (¡aguas, que es el último de la década, más vale que desquiten!) en todos los Cancinos. No se la pierdan.
Y ya en eso, compren su pavo para la mera cena navideña en Granja Cocotla. Pídanlo por teléfono al 595 922 0502. O mándenles un correo a granjacocotla@yahoo.com.mx. Aceptan apartados hasta el 18 de diciembre.~