El Guajolote: carta de amor al pájaro más feo (y rico) del mundo
texto: Issa Plancarte; ilustraciones: Amanda Mijangos; foto: Camila Navarro
Pocos se imaginan que existe una misión especial entre México y Austria llamada ‹Operación Secreta Pavo› (Geheimoperation Pute) para traer de vuelta un ícono mexicano: el penacho de Moctezuma. ¿Por qué no se le llamó operación aguacate o cacao? Misterios de la diplomacia.
Lo que sí llama la atención es que se utilizó el nombre de un tesoro mexicano diferente para bautizar esta –aún infructuosa– hazaña.
El guajolote es uno de los ingredientes que siempre presumimos que regalamos al mundo, aunque la triste realidad es que su consumo en México es bastante pobre: el 90% se come en fin de año. Es momento de hacerle justicia a una de las proteínas más nobles que existen; el pavo no sólo es un antidepresivo natural por su alto contenido de triptófano –un aminoácido que produce serotonina–, es también un regulador del sueño que brinda bienestar instantáneo.
Existe evidencia arqueológica que pone fecha de hace más 5,000 años a la aparición del pavo moderno – sus parientes más cercanos son la gallina de Guinea y el faisán asiático–. Es considerado un fósil viviente, porque ha permanecido igual por milenios. De acuerdo a estudios recientes, el pavo es primo directo del Tyrannosaurus Rex y del Velociraptor, ya que las tres especies tienen el llamado «huesito de la suerte» (fúrcula). Sí, ése por el que te peleas para ver a quién le cumple un deseo.
Los pavos sí evolucionaron y se adaptaron mejor que sus parientes dinosaurios, pero siguen siendo animales temperamentales. Aunque pueden ser domesticados fácilmente, no se reproducen si se encuentran en cautiverio, por lo que es común que siempre estén al aire libre o que se utilice inseminación artificial. Sin embargo, esto no ha impedido que se hayan diseminado en Norteamérica, su geografía ha permitido el desarrollo de distintas especies de pavos: los mexicanos (m. o. gallopavo) y el pavo ocelado (meleagris ocellata) de Yucatán; el pavo del Este, que es el más numeroso (m.o. silvestris); el de Florida (m.o. osceola); el Merriam (m.g. merriami); el pavo de Río Grande (m.o. intermedia), y el pavo Gould (m.o. mexicana). Casi todos viven en México y en parte del territorio sureño de Estados Unidos.
De las más de 12,000 especies de aves que hay en el mundo –casi todas comestibles–, son el guajolote y la gallina las que han gozado de mayor aceptación mundial. De hecho, el pavo se ha vuelto tan importante en la cultura del continente americano que hasta el Presidente de Estados Unidos le cede los reflectores por un día. Por lo mismo, desde 1680, el Oxford English Dictionary agregó la palabra «gobble» para describir cómo se comunica el guajolote macho.
Cuando llegaron los españoles a México, la cría de aves no era cosa rara. Al estar Tenochtitlán en medio de un lago, ya se consumían un buen número de ellas como patos, chichicuilotes y, claro, guajolotes o «huexoloti», como les llamaban los aztecas. De hecho éstos últimos aparecen en códices mayas que sugieren que su consumo estaba destinado para los sacerdotes y la aristocracia. Fray Bernardino de Sahagún documentó cómo el guajolote formaba parte de la vida cotidiana: «Son aves domésticas y conocidas... Son de buen comer, la mejor carne de todas las aves». No se sabe exactamente cómo se domesticó, pero sí que se comía de muchas maneras: desde rostizado hasta en sopas y guisados como el totolmolli, un plato similar al mole de guajolote actual.
Para el imperio azteca el pavo no sólo era un ingrediente: se usaba como pago de tributo por parte de los pueblos conquistados. Por ejemplo, el emperador Moctezuma envió piezas de oro a Hernán Cortés al recibirlo y, entre ellas, guajolotes... Se dice que después de eso 500 pavos diarios alimentaban la corte del emperador. Además, los comerciantes ofrecían cabezas de guajolote como ofrendas, al regresar de sus viajes sanos y salvos. También se creía que el zarzo (la piel roja debajo de la barbilla) causaba impotencia, por lo que se le daba a beber molido con chocolate a los enemigos. Y hasta existía un dios guajolote, el Chalchiuihtotolín, que absolvía a los humanos de la culpa.
Lo que hoy se consume en México es el pavo criollo, descendiente de aquellos que fueron domesticados originalmente (que eran un poco más pequeños). El consumo per cápita anual es bajo, de apenas 2kg, mientras que en Estados Unidos se consumen casi 8kg. Según la Unión Nacional de
Avicultores, tan sólo el año pasado, nuestro país importó un millón novecientos mil pavos (1,900,000) –95%provienen de Estados Unidos y el resto de Chile–, de los cuales el 90% se come en las fiestas navideñas. «Es una carne que tiene muchas bondades y que, lamentablemente, la gente sólo la consume una vez al año. Una de las filosofías que tenemos en Quintonil es cocinar esos ingredientes que la gente no conoce o que percibe de inferior calidad. El reto del cocinero es poner en la mesa esos productos», es la opinión del chef Jorge Vallejo.
Las primeras recetas con pavo registradas aparecieron en libros italianos escritos por Bartolomeo Scappi -cocinero del Papa Pio V–. En su Opera dell’arte del cucinare (1570) describe cómo criarlos y cocinarlos, colgándolos boca abajo para que el ave se desangre y no manche la carne, algo que aún se practica al día de hoy.
A Francia llegó en 1549, cuando Catalina de Medici sirvió en París un banquete de 70 pavos. Aunque cobró fama desde el principio debido a las bondades de su carne, su primera aparición en un libro de cocina francés fue hasta 1651 en Le cuisinier français de François Pierre de la Varenne. Para el siglo XVIII el pavo ya había desplazado al ganso en ese país.
El acto de cenar pavo en Navidad se originó en Inglaterra, que para 1573 ya comenzaba a aceptarse como costumbre. Incluso hay una escena del clásico literario Cuento de Navidad de Charles Dickens que representa su importancia: cuando Scrooge le da un pavo a Bob Cratchit para su cena navideña; muchos creen que ese hecho fue lo que popularizó el platillo en la mesa de celebración a partir de 1843.
Estados Unidos es el mayor consumidor de pavo en el mundo. Al contrario de lo que se pudiera pensar, en aquel país no sólo lo comen en la cena de Acción de Gracias, aunque los 46 millones de pavos que se consumen esa noche aumentan bastante la cifra. Para los estadounidenses el pavo es parte de su dieta diaria durante todo el año, y a pesar de que su popularidad tiene mucho que ver con Thanksgiving, una de las mayores razones se origina en plena colonización británica, cuando dos estados –Virginia y Maryland– fueron responsables del aumento de la población de pavos en beneficio de sus plantaciones de tabaco; uno de los principales enemigos de esa planta son las orugas que, a su vez, son un auténtico manjar para los pavos, a los que soltaban en el campo para eliminar dicha plaga de insectos.
Una de las grandes paradojas sobre el pavo resulta en que, aunque se popularizó rápidamente en el mundo por ser una carne muy rica y llena de sabor, ahora se considera una de las más insípidas y secas. Pero, ¿cuándo perdió el sabor? La respuesta es, como [casi] siempre, la producción industrial. El pavo actual ha sido criado para cumplir con características como docilidad, madurez acelerada, crecimiento máximo y hasta para (¡válgame!) cuidar el color de su espinazo. Cuando se busca la producción en masa, el sabor no es prioridad, por lo que el pavo comercial es insípido pero sobrado en carne. Tristemente el consumidor se ha acostumbrado a eso, ergo, el surgimiento de toda clase de saborizantes, salsas y rellenos complejos para volverlo más apetecible.
Podría culparse sólo a las grandes industrias pero la realidad es que éstas cubren una demanda del consumidor que exige sólo carne blanca, como símbolo de máxima calidad. Los nutriólogos la recomiendan –por su alto contenido de proteína baja en grasa– y los códigos de etiqueta ven muy mal el comer la pierna de pavo con la mano, por eso la predilección por la pechuga. Ya desde tiempos precolombinos esa parte del ave era destinada a la realeza, y las piernas y muslos con carne oscura eran para las clases inferiores. Así lo demuestran los huesos de guajolote que se han encontrado en excavaciones, las cuales indican qué pieza del animal le tocaba a cada clase social.
Más allá del problema de la falta de sabor, la industrialización de la producción de pavo conlleva a otras cuestiones. «Cuando hay un sistema de producción masivo», explica la Ing. Verónica Alcántara de Granja Cocotla, «es como si vivieran en el metro: los pavos están todo el tiempo apretados y necesitan alimentos con mucha proteína y antibióticos, porque el calor y la humedad generan un montón de bacterias». Por si fuera poco, según Andrew F. Smith, autor de The Turkey, el confinamiento intenso produce agresión y canibalismo, por lo que a los polluelos se les cortan el pico y las garras. Del otro lado de la moneda, sí hay restaurantes que buscan calidad sobre cantidad, como el chef Vallejo de Quintonil, quien asegura que «cuando el guajolote tiene la posibilidad de caminar, eso provoca que aunque no tenga tanta carne ésta tenga mucho más sabor», por lo que ellos tienen proveedores que crían este tipo de animales.
Dónde comprar guajolote orgánico
Granja cocotla
(595) 954 9342
granjacocotla@yahoo.com.mx
Es un proyecto creado hace más de veinte años por Verónica Alcántara y Víctor Bolaños, agrónomos de la Universidad de Chapingo. Lo que comenzó como una pequeña granja familiar de cien guajolotes, hoy es uno de los mayores ejemplos de agricultura sustentable que surte a restaurantes como Pujol, Quintonil o Rosetta, por mencionar algunos. «Lo que hicimos fue armar una estrategia para lograr el sabor y la calidad de la carne con condiciones que no agredan la vida animal», explica Verónica. La granja produce animales libres de antibióticos que han crecido en su entorno natural, por ser una especie nativa. Ahí mismo siembran todo lo que los animales necesitan, desde maíz, frijol y alfalfa orgánica, hasta alga espirulina. Incluso el agua de los pavos es enriquecida para darles tisanas creadas a partir de flores y hierbas aromáticas que les alivian el estrés. Con todo esto los animales no necesitan antibióticos, lo cual otorga a la carne mayores características gustativas y saludables. Esta carne se puede comprar en la tiendas Green Corner.
Cuni Cuni
(55) 540 8088
cunicuni9@gmail.com
En la región mixteca de Oaxaca llamada Río Poblano, una de las más pobres del país, 12 mujeres se organizaron –con ayuda de SEDESOL– para hacer un proyecto comunitario cuyo objetivo es la comercialización de pavo orgánico. Su nombre proviene del vocablo mixteco «cuni», como llaman ahí a los guajolotes. Estos animales son alimentados con semillas y granos que se cultivan en la región, sin pesticidas ni fertilizantes, para asegurar la calidad y el sabor de la carne. El proyecto ha sido exitoso no sólo por el arduo trabajo de las mujeres y los hombres de la región, sino también por el apoyo de cocineros como Alex Ruiz y José Manuel Baños, quienes les compran pavos para sus restaurantes en Oaxaca.