Una conversación con Eduardo García sobre Máximo (el libro, no el restaurante)
Hace unas semanas salió el libro Máximo del chef Eduardo García. Nos sentamos con él una mesa de su restaurante, cerca de la cocina, en lo que chefs y cocineros preparaban el lugar para el servicio del día. Lo que sigue es una versión ligeramente editada de esa conversación.
fotos: Vivian Bibliowicz
No vamos a decir que la cocina de Máximo se define por la frescura, temporalidad y calidad de sus ingredientes. Tampoco que su cocina es sencilla y sin pretensiones. No lo vamos a hacer porque, uno, sería redundante ante todas las reseñas que uno encuentra en internet, y dos, Alonso (nuestro editor acá en HojaSanta) escribió en Letras Libres una reseña explicando por qué la cocina de Máximo es lo contrario de esos adjetivos. Échenle un ojo.
La calidad de los productos es un mínimo requisito de un buen restaurante. Pero realmente lo que marca la diferencia es lo que se hace con esos ingredientes en la cocina. Las horas de vuelo acumuladas por el cocinero modificando esos ingredientes. La cocina de Máximo, ambiciosa y compleja, debe de tener cientos de miles de horas de experiencia, sumando las de Eduardo García, chef y propietario, y las de cada persona dentro de su equipo.
No entendemos el nuevo libro de Máximo como un recetario, sino como un resumen, muy condensado, de todas las horas de experiencia y trabajo que hay detrás de cada plato. (Por supuesto, el libro también es un recetario: un pequeño fragmento de conocimiento compartido.)
¿Por qué decidiste que existiera un libro de Máximo?
La verdad es que es un esfuerzo, ¿ya sabes? Es un esfuerzo de todas las personas, hasta del señor que hizo las sillas, del chavo que le echó muchísimas ganas al árbol de la vida que está ahí en la pared, de todos. Nosotros hicimos un libro para recordar un espacio que nos ha dado tanto, que es este espacio donde está Máximo. Es una dedicatoria a ocho años de trabajo, porque ya nos vamos a mudar a otro espacio y esto fue el homenaje.
¿Cómo se construye la relación entre los proveedores y el restaurante?
Los primeros dos años fue lo más difícil. No había tanto buen producto en México como el que hay hoy en día. Y nosotros, cocineros como yo, impulsamos para que en lugar de que el pato viniera de Canadá o de Estados Unidos, fuera criado aquí. Ahora puedes conseguir mucho más foie gras mexicano, por ejemplo.
Entonces, ¿sabes cómo empezó la relación entre productor y cocinero? Por el respeto mutuo que se tiene el uno al otro. Los proveedores, los agricultores, saben que yo como cocinero, como muchos otros cocineros en México, respetamos el producto y, más importante, respetamos su precio.
¿Cómo se deja ver el trabajo intelectual de una sola persona en un trabajo que es esencialmente de equipo?
Trato de tener al menos una junta semanal con el chef de Havre y la chef de Lalo. Mucha gente no lo sabe, pero yo no voy a esos restaurantes. Yo hago la carta con ellos, y cuando me necesitan voy, pero en realidad ellos son su propio chef y creador. Ellos tienen que ser Eduardo García en esos restaurantes, por eso se les paga y por eso se les da la libertad de que ellos hagan su propio trabajo.
Tu pregunta es muy importante porque el libro justo está hecho para estas personas de las que hablas. Este libro es para todos los que trabajan en Máximo. Yo no quiero algo que gire en torno a mí, no me importa. Yo no podría dormir sabiendo que la gente piensa que por mí está hecho esto. Yo estoy sentado ahorita contigo y en la cocina hay quince personas haciendo el trabajo que yo no estoy haciendo. Ellos hacen posible todo esto.
¿Qué piensas de las listas de los mejores chefs, los mejores restaurantes del mundo?
Mira, yo creo que las listas ayudan a muchos restaurantes evitar la quiebra. La gente hoy en día vive a través de eso, ve las listas y van a esos lugares. Pero creo que las listas están muy mal hechas y la gente que las trabaja las manipula muchísimo. Hay personas que trabajan muy duro pero que económicamente no les va muy bien, entonces no pueden apoyar a las listas para que los pongan dentro. La verdad es que a mí nunca me ha interesado. A pesar de que estamos dentro de ella yo no tengo ninguna placa.
¿Qué es lo que hace a un buen restaurante?
La energía que tiene a través de sus empleados y obvio la buena comida. Uno de mis restaurantes favoritos en México, por ejemplo, es la Fonda Margarita, que tal vez no es calidad 50 Best.
¿Qué es calidad 50 Best?
Originalidad. Mi restaurante no tiene originalidad. Yo hago lo que hago porque es lo que me emociona. Yo no soy un innovador, yo no inventé la reducción de ternera, pero la hago muy bien. Yo no soy el que está creando nuevas cosas todos los días y se está quebrando la cabeza. Yo me quiebro la cabeza para hacer lo que a mí me gusta hacer.
¿Qué define un bistrot?
La simpleza de un espacio donde el servicio es bueno y la comida es excelente. No más. Tampoco queremos que te vuele la cabeza, no me voy a esos extremos. Yo quiero que comas como nunca, sí, pero como nunca aquí. Porque seguro vas a ir a otro lugar y va a estar mejor.
Se dice que tu carácter es muy rudo en cocina. ¿Cómo te consideras como líder de un grupo de cocineros? ¿Hace una diferencia tras bambalinas el carácter de un chef?
A mí me falta mucha disciplina. No puedo darte ninguna excusa, pero la verdad yo creo que la educación tiene mucho que ver con cómo te disciplinas. Yo tuve cero educación, es algo que necesito trabajar. Sí era muy rudo antes, le he bajado muchísimo, pero las personas como yo funcionamos dependiendo de en qué humor estemos. Somos muchas personalidades en una misma, podemos estar de buenas en un momento, a los diez minutos estamos de malas, podemos estar muy felices… Trabajamos dependiendo de cómo nos sentimos. Pero lo que sí te puedo decir es que si tú le arruinas la obra de arte a un artista, es muy seguro que te va a poner un putazo. Nosotros así somos. Cuando tenemos gente que nos arruina lo que queremos, nos cambia el humor y explotamos. Somos personas extremadamente clavadas en lo que hacemos y nos obsesionamos más de lo que debemos porque no tenemos el control. Siempre te vas a encontrar con personas como yo, es muy raro que una persona que funcione como yo no sea explosiva.
¿Que funcione como tú?
Creativos, obsesivos, que nos clavemos tanto en lo que hacemos que nos importe más nuestro trabajo que las demás personas. Y que de verdad nuestra vida la dediquemos a algo, que alguien pueda arruinar en segundos porque les vale madre. Eso existe mucho, no solo en la cocina, en todas partes.~