Los quesos de Rancho Cuatro Encinos
fotos: Felipe Luna
Por la ventana del comedor sólo se alcanza a ver una parte de las treinta hectáreas del Rancho Cuatro Encinos, en Zacatlán de las Manzanas, donde viven y trabajan Mariel y Bonfilio. Llegamos aquí con Giuseppe, chef de la pizzería Cancino, y con una misión: encontrar los mejores quesos para una pizza. El sol salió hace un par de horas pero el frío de la montaña no cede, así que la taza de café que ofrecen es más que bienvenida. El rancho está en pleno bosque de coníferas, cubierto por una neblina espesa que difumina los árboles más lejanos. Al suelo del bosque lo cubre una cama de pasto verde y cuidado, como si el jardín de una pudiente casa de las Lomas hubiera tomado el camión equivocado para acabar en la sierra poblana.
“El pasto es parte de nuestro sistema agrosilvopastoril”, dice Bonfilio mientras sirve un poco de pay de queso hecho en casa. (¿Hay mejor forma de empezar un día que desayunando pay de queso?) “La idea es conservar el bosque teniendo un cultivo abajo, que en este caso es el pasto que comen las vacas.” Este sistema combina las actividades agrícolas y ganaderas en un mismo terreno. Así, además de conservar la biodiversidad, se fomenta la fertilidad de la tierra.
Bonfilio y Mariel, ambos médicos veterinarios, viven y trabajan con sus animales de martes a sábado. Pasan los domingos y lunes viajando a la Ciudad de México para repartir quesos a sus clientes. “Tenemos siete perros, ocho gatos, dos caballos y veinticinco vacas. Ese es el conteo oficial de los animales”, dice Mariel. Las primeras vacas llegaron en 1998. Eran lecheras Holstein que compró el padre de Bonfilio. “De ahí salieron nuestros primeros productos lácteos”, dice Bonfilio, mientras camina por un sendero enlodado hacia otra cabaña. “Con el tiempo todo fue evolucionando, empezamos a experimentar con distintos quesos y a tener más producción de leche.”
El sonido de la puerta y los pasos despierta a un becerro que se levanta a duras penas, mostrando su literal falta de experiencia, porque no tiene ni 48 horas de nacido. Como si fuera un cachorro camina hacia nosotros para olernos y que le acariciemos el lomo. “Nació antier en la noche –cuenta Bonfilio–. Es una cruza de Holstein con Normanda. Comenzamos a cruzar estas dos razas porque la Normanda tiene más grasa en su leche y una proteína que le da mejor rendimiento al queso.”
Todas las vacas de Rancho Cuatro Encinos han nacido ahí. Los primeros dos años las tienen junto al rebaño pastando por todos lados. Después pueden empezar a dar leche. Cuando llegan alrededor de los doce años su producción entra en declive.
Mariel y Bonfilio producen entre diez y doce tipos de quesos, ya algunos de ellos dependen de las condiciones del clima: de pasta blanda como el camembert, dura como el queso de montaña, hilados como el Oaxaca y cuajados por acidez como las pirámides de queso de vaca. “Es un proceso muy artesanal. Nuestros quesos suelen ser muy cremosos por la cantidad de grasa de la leche, pero también por las condiciones de mucha humedad del lugar”, apunta Bonfilio. “Uno de mis quesos favoritos es el parmesano. He intentado muchas veces pero aquí es imposible; sería ir en contra de la naturaleza.”
De regreso en su comedor probamos algunos de sus quesos para hacer tiempo mientras nuestros zapatos y calcetines se secaban al lado de un calentador de leña. Había de todas formas y sabores, pero nos concentramos en el de mayor producción: el queso de montaña, un queso de leche pasteurizada, de pasta semiblanda prensada y cocida. Los más frescos, con poca maduración, tienen todavía mucha humedad, se siente al morderlos. Su sabor es un poco ácido, como a yogurt, y su consistencia entre sólida y esponjosa. Mientras más madura el queso, más pierde humedad, por lo que se vuelve cremoso, como queso brie, y sus sabores se hacen cada vez más dominantes.
Giuseppe decidió llevarse el queso de montaña en distintas maduraciones para hacer la receta de la pizza del mes de noviembre. En la cocina del Cancino de Luis Cabrera, en la colonia Roma, cortó unos pedazos y los colocó sobre la masa cruda de la pizza, sin salsa de tomate, para que se derritiera dentro del horno. Al sacarla le puso unos higos al vino tinto, que le dieron un toque dulce y boscoso, y un poco de prosciutto. Quedó rebuena.
Vayan a probarla durante el mes de noviembre en todos los Cancinos.~