#Entre2Panes y HojaSana: Baguet de portobello y salsa sambal
por Yuls Suárez
Este eterno mes de marzo (¿o es septiembre?) ha estado lleno de cambios. Un ejemplo cualquiera son los etiquetados de los alimentos: exceso de azúcar por aquí, exceso de carbohidrato por allá. Qué bueno que no le pueden poner etiquetado a esta sección. (Nota de HojaSanta: Cómo no. Ojo, lectorxs, esta receta contiene un montón de fermento y chingos de chile.) Ahora los morros se juntarán a comer papitas clandestinamente, temerosos de la patrulla y el poli gandalla. En mi época –así es: ya voy entrando a la vejez y puedo utilizar esa frase– compraba papitas y coleccionaba tazos. También puedo decir que a mis diez años descubrí que tengo un problema de juego y apuestas. Cada quien sus vicios. Pero era divertido y éramos felices. Más cambios: uno que aplaudo es que McDonald’s –amado por muches aquí en HojaSanta– se ha comprometido a eliminar colorantes y aditivos a sus productos. Todo apunta a que podemos comer más bonito, más inteligente: encontrar un equilibrio entre el lunes sin carne, el martes de tacos y el jueves de tortas. Y por eso traigo a HojaSana, lado B de HojaSanta, esta baguet de portobello. Prepárenla y verán que en comer bonito no se pierde ni pizca de sabor. Empiecen haciendo el pan una noche antes de comerse la torta. Nos vemos del otro lado.
INGREDIENTES
Baguet de masa madre (3 piezas)
Poolish
180 gramos harina de fuerza para pan
180 mililitros agua
¼ cucharadita levadura seca
Masa
490 gramos harina de fuerza
265 gramos agua
1 receta poolish (la de aquí arriba, pues)
1.8 gramos levadura seca o 5.4 gramos de levadura fresca
13 gramos sal
En un tazón mezclen la harina, el agua y la levadura del poolish. Integren bien estos ingredientes hasta formar una mezcla homogénea. Cubran el tazón con film, un paño húmedo o un gorrito para el baño (limpio, no se pasen). El chiste es cubrir bien el tazón. Dejen a temperatura ambiente.
A la mañana siguiente combinen en otro tazón la harina para la masa y el agua; mezclen con las manos hasta obtener una masa seca y homogénea. Cubran con film y dejen reposar 60 minutos. Agreguen el poolish y la levadura a la masa. Mezclen, con ayuda de una espátula; agreguen la sal y continúen mezclando hasta que la consistencia se torne más firme (unos 5 minutos).
Amasen la mezcla por 3 minutos en una superficie plana enharinada. Dejen reposar 5 minutos y repitan ese proceso hasta amasar la masa por un total de 20 minutos (sin contar los tiempos de reposo). Coloquen la masa en un tazón con aceite de oliva y dejen fermentar 3 horas más.
Engrasen con un chorrito de aceite una charola para hornear. Coloquen la masa nuevamente en una superficie lisa enharinada y divídanla en tres. Cada pan tendrá un peso aproximado de 360 gramos. Formen las baguetes, colóquenlas en la charola previamente aceitada y dejen reposar por 40 minutos más.
Precalienten el horno a 220 grados.
Con ayuda de un cuchillo filoso hagan 4 cortes transversales a las barras (la profundidad no debe de superar los 5 milímetros). Horneen el pan 25 minutos.
Nota: Cuando precalienten el horno pueden agregar una charola con bordes altos con piedras de río y meterla en la parte inferior del horno, dejarlas ahí para que se calienten y justo antes de meter el pan colocarle a esa charola agua tibia. Este truquillo ayudará a producir vapor y esto hará que la corteza del pan sea más firme. Si se deciden por este método, horneen el pan con vapor 10 minutos, retiren la charola con piedras y horneen 15 minutos más.
Sambal (úsenla con prudencia)
300 gramos jalapeño rojo
150 gramos chile mirasol
50 gramos chile manzano
2 cucharaditas vinagre de manzana orgánico (o blanco)
1 cucharadita sal
2 dientes de ajo
½ limón amarillo (el jugo)
Procesen todos los ingredientes. Si tienen un molcajete pueden hacer brazo moliendo la salsa a punta de tejolotazos. Coloquen la salsa en una cacerola y lleven a hervor. Cuézanla 10 minutos. Guárdenla en un tarro de vidrio, aguanta un montón.
Entrepán (1 pieza)
½ baguet de masa madre
1 cucharada mayonesa
2 portobellos rostizados
15 gramos arúgula
20 gramos cebolla morada caramelizada
2 rebanadas queso gouda
1 cucharadita salsa sambal
Abran la baguet por la mitad. Unten mayonesa a la tapa y la base. Coloquen los portobellos rostizados en el pan junto con la cebolla caramelizada, la arúgula y el queso. Agreguen la salsa sambal sabiamente.
Nota: Pueden llevar el entrepán al horno por 2 minutos a 200 grados nomás para darle una calentadita. Otra nota: Coman bonito. Eso es bien bonito.~
#Entre2Panes es una columna de recetas de sándwiches de Yuls Suárez, cocinera yucateca avecindada en la ciudad de México. No le gusta andar presumiendo pero ha formado parte de los equipos del Atelier de Joël Robuchon en Las Vegas e Il Bucco en Nueva York, de Casa Oaxaca y de Laja, en el Valle de Guadalupe. Pueden seguir la columna en este link.