Un elogio del microorganismo: Kimchi ramen
por Juan Escalona (Sexto Colectivo) y Eduardo Nakatani
El aire que nos rodea es un universo, y está lleno de una incalculable biodiversidad. Esa diversidad, aunque imperceptible a los ojos humanos, tiene implicaciones vitales para nuestra cultura y alimentación. La biodiversidad se extiende hacia adentro también. Algunos estudios consideran que por cada una de nuestras células existen diez microorganismos habitando los rincones de nuestro cuerpo.
La fermentación ha sido parte intrínseca de nuestras vidas desde tiempos inmemoriales. No obstante, el papel de estos microorganismos ha sido menospreciado al punto del olvido y el desprestigio. Uno de los “mandamientos” fundacionales de la nouvelle cuisine (1973), por ejemplo, decía Evitarás las conservas, las carnes curadas y los fermentos. Hoy en día, por suerte, la fermentación ha recobrado presencia gracias a los esfuerzos que han revitalizado su papel como un motor de desarrollo en el sabor y la preservación. Sin embargo, hay que seguir generando las condiciones (y la curiosidad) para que esta infraestructura intelectual se fortalezca y comprendamos mejor el mundo invisible que nos rodea.
Esta vez –sólo esta vez– fermentaremos por ustedes, usando productos ya conocidos por muchos de nosotros, pero sólo como un gancho para abrir nuestros ojos a las infinitas posibilidades que nos ofrecen estos microscópicos amigos. No olvidemos la tarea de explorar la microecología, tan vasta y diversa como el universo mismo. Descubramos qué hay más allá del pulque, el tequila y el mezcal. La misión requiere un ejército de expertos y entusiastas con un mismo objetivo: usar el tiempo como sazonador.
Hoy, nuestros invitados en esta misión son Corea y Japón, dos países con tradiciones milenarias en la fermentación. A continuación, un kimchi ramen para 2 personas.
[para nuestra receta de camarones en adobo miso-morita, clic aquí]
INGREDIENTES
1 litro de caldo de res
3 cucharadas miso blanco
2 cucharadas gochujang
2 cucharadas salsa de kimchi
2 cucharaditas salsa de pescado coreana
2 cucharadas aceite vegetal
30-40 gramos carne seca (machaca)
240 gramos fideos para ramen
160 gramos kimchi
20 gramos cebolla de cambray, la parte verde, en rodajas finas
Ajonjolí tostado
Calienten el caldo de res. Con ayuda de una coladera disuelvan la pasta miso y la pasta gochujang. Agreguen la salsa de kimchi y sazonen con salsa de pescado. Mantengan el caldo bien caliente.
Calentar el aceite en una sartén a fuego medio alto. Salteen ahí la carne seca.
Cuezan los fideos de ramen según las instrucciones del paquete; escurran bien, dividan en dos tazones grandes.
Dividan la carne seca en ambos tazones; hagan lo mismo con el kimchi y la cebolla de cambray.
Agreguen el caldo bien caliente; espolvoreen el ajonjolí y sirvan inmediatamente.~