Adobo 101

Ésta no es una nota sobre adobo, el platillo mexicano clásico de tortería (para una receta de ese adobo vayan acá; para un versión norestense vayan acá), sino sobre adobo o adobong, plato nacional de Filipinas. La tradujimos y adaptamos de I Am a Filipino and This Is How We Cook de Nicole Ponseca y Miguel Trinidad (Artisan, 2018).

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notas y receta: Nicole Ponseca y Miguel Trinidad; foto: Justin Walker

Seco vs húmedo

Existen dos tipos de adobo, aunque los límites entre ambos son porosos según la cocinera o el cocinero. Uno es el adobo seco, que según algunos chefs es el método tradicional: se marina la carne en el vinagre durante la noche, luego se cuece lentamente hasta que el líquido se evapora, de forma que en algún punto la carne se fríe en su propia grasa; es tierna y delicada por dentro pero crujiente por fuera e imbuida de un aceite fragante, infusionado. En el adobo húmedo el líquido no se evapora, o se agrega más líquido al final de la cocción. El resultado es más parecido a un estofado, con una gravy perfecta para comer con arroz.

Hubo un tiempo en que cada tipo tenía su propio nombre: el adobo seco era adobo y el húmedo era adobado, aunque esta palabra ha ido dejando de usarse.

Chaparro y ancho

Este y otros platos de la cocina filipina se hacen en una sartén llamada rondeau, que es amplio pero de paredes bajas y de fondo pesado: la forma ideal para cocer proteínas en un líquido que queremos reducir lentamente. Se puede usar un dutch oven. O una olla normal, pero hay que recordar que entre más altas sean las paredes del recipiente, más tardará en reducirse el líquido.  

Se aceptan sustituciones

Piensen en esta receta más como un modelo o una plantilla. Se puede hacer adobo con cualquier proteína –res, tofu, camarones, puerco, etcétera– o incluso con tubérculos y otros vegetales.

Paciencia=sabor

El adobo sabe mejor cuando se le ha dejado reposar, de preferencia toda la noche, para que los sabores se desarrollen. Si están sin tiempo, a veces incluso algunos minutos de reposo pueden ayudar a que los ingredientes emulsionen, se unifiquen, se intensifiquen. Si es posible, cocinen su adobo el día anterior. A quien espera, su bien le llega.

Aguas

Cuando agreguen el vinagre a la olla, háganse para atrás. El vinagre libera un copete ácido que es preferible no inhalar.

Perfectamente amargo: probar y probar

Si prueban la salsa justo después de agregar los líquidos, estará demasiado agria. Con el paso del tiempo la salsa madura hacia algo ligeramente amargo pero equilibrado: eso es el adobo. Es importante probarla cerca del final de la cocción para comprobar que tenga la amargura correcta. Agreguen un poquito de vinagre de ser necesario. Cada quien sus amargores, claro, pero en general un buen adobo deberá dar una pungencia en el fondo de la garganta, pero ésta no debe ser tan amarga que sofoque.

INGREDIENTES

240 mililitros vinagre blanco de caña de azúcar

240 mililitros salsa de soya

10 dientes de ajo picados

2 cucharaditas granos de pimienta negra

3 cucharadas fruta en conserva, por ejemplo higo o blueberry

3 hojas laurel

2 muslos de pollo, con piel y hueso

2 piernas de pollo, con piel y hueso

455 gramos pork belly, fresco, en cubos de 2.5 centímetros

2 cucharadas aceite vegetal

4-6 tazas arroz blanco cocido (para acompañar)

En una bolsa ziploc grande o un tazón mezclen el vinagre, la salsa de soya, el ajo, la pimienta, las frutas en conserva y las hojas de laurel hasta que todo esté bien combinado. Agreguen el pollo y el puerco, sellen la bolsa o el contenedor, y marinen en el refrigerador toda la noche o cuando menos 6 horas.

Pasen el pollo, el pork belly y la marinada a una olla de fondo pesado y paredes bajas con 1 litro de agua y lleven a hervor a fuego alto. Bajen el fuego a medio y hiervan 30 minutos o hasta que el pollo se haya cocido por completo. Apaguen el fuego; pasen las carnes a un tazón. Cuelen el líquido; resérvenlo.

Limpien la olla y vuelvan a ponerla a fuego medio. Agreguen el aceite vegetal. Cuando esté caliente, agreguen los trozos de pork belly. Cuezan, moviendo frecuentemente, hasta que esté dorado y crujiente por todos lados, unos 7 minutos.

Agreguen las piezas de pollo y cuezan, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén doradas, unos 5 minutos.

Agreguen 120 mililitros de la marinada a la olla y sigan cociendo hasta que el líquido se haya evaporado y lo único que quede al fondo sea la grasa del pollo y el puerco, unos 10 minutos.

Sirvan caliente, con arroz. No olviden echar algo de la grasa sobre el arroz.~