Asado de puerco

 

foto: Ana Lorenzana

Adaptamos esta receta de la que nos dieron dos amigas regias: Adriana Lerma, Miwi de cariño, y Gabriela Romero. Ellas lo preparan para la comida de fin de año en su restaurante, Belmondo, en la ciudad de México. Alcanza para unas 12 personas.

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INGREDIENTES
300 gramos manteca de puerco
1 kilo costilla cargada de puerco
1 kilo cabeza de lomo de puerco
5 piezas chile ancho
5 piezas chile guajillo (o cascabel, si hablamos en regio)
3 dientes ajo
¼ cebolla
2 cucharaditas comino
2 cucharaditas orégano
10 hojas laurel
Sal, pimienta recién molida

Calienten la manteca en una olla grande de barro a la leña. Agreguen la carne, dórenla por todos lados, 10-15 minutos.

Separen unas 4 cucharadas de la manteca en que se está dorando la carne. Colóquenlas en una sartén grande a fuego medio. Agreguen los chiles, la cebolla y el ajo; saltéenlos un par de minutos, agreguen el comino y el orégano, continúen salteando hasta que estén dorados. Cubran con agua (pero apenas), suban el fuego; en cuanto suelte el hervor, apaguen el fuego y dejen reposar unos minutos.

Ahora pasen los chiles, la cebolla, el ajo, las especias y el agua a la licuadora y licúen muy bien. Que no quede huella. Agreguen este licuado a la cazuela con la carne. Lleven a hervor y en cuanto hierva acomoden la cazuela para que quede a fuego medio. Déjenla aproximadamente una hora; agreguen las hojas de laurel y denle 30 minutos más (más o menos). Sazonen con sal y pimienta recién molida. Cuando esté listo, sírvanlo con tortillas de harina y cebollas encurtidas. Pero no se lo acaben todo: las sobrillas son para hacer frijoles con veneno.~


Nota. En el número 76 de la estupenda revista Saveur –junio/julio, 2004– apareció una receta del asado de puerco del restaurante El Mirador (Av. Constitución Poniente 1257, Mirador, Monterrey, NL; T 81 8343 6894), un clásico entre los clásicos. Hay ahí una pequeña y llamativa variación a la receta que acaban de leer. Y dice: cuando agreguen la salsa de chiles a la cazuela con la carne, agreguen también la cáscara de una naranja, sin la parte blanca. Continúen con la receta con normalidad, pero retiren la cáscara antes de servir. Tantán.