#Entre2Panes: Feliz recalentado 1 – Torta de lomo en adobo 

 

receta y fotos: Yuls Suárez

Esto es el fin de año; el frío y los ofertones nos lo vienen avisando desde octubre. No sé ustedes pero a mí la navidad y sus aledañas no me emocionan demasiado. Está bien celebrar y abrazarse pero ¿por qué no lo hacemos todo el año? Cuando vivía en Mérida a veces rompíamos la tradición y comíamos bacalao o pavo navideño fuera de fechas. Era maravilloso comer rico sin tener que escuchar los villancicos de Luismi [nota de HojaSanta: se dice Micky]. En fin. Para mí lo mejor de la navidad viene en los días siguientes: es el recalentado. Despertar y abrir el refrigerador después de cualquier fiesta donde abundó la comida y la bebida es instalarse ante un bufet anticrudas y desveladas. Mucha comida sabe mejor al día siguiente, se sabe –el glutamato y otros aminoácidos continúan desarrollándose después de la cocción–, así que acá van cuatro entrepanes más o menos navideños que harían salivar al niño Jesús en su pesebre. 

Todas estas recetas son modificables, claro. Hagan lo que quieran según lo que suelan comer, si traen antojo de un pan en específico o quieren moverle las porciones. El chiste es que el recalentado sea una fiesta también. (Si quieren torta de bacalao recalentado, vayan a esta otra receta en HojaSanta.)  Y recuerden quererse siempre, no sólo en la maldita navidad. 

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Clic en los links para empezar a recalentar ya: 

Torta de espagueti de poblano y cilantro

Brioche de pavo con puré de papa y gravy

Pita de pavo a la yucateca con frijoles, perejil y cebolla encurtida

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Torta de lomo en adobo con guacamole 

Nada mejor para cuando se nos pasaron las copas que comer algo picante y grasoso al día siguiente. (Bueno, sí hay algo mejor: no trabajar.) Esta torta de lomo de cerdo funciona no sólo por el adobo picante y ligeramente dulce, sino por la acidez proveniente del guacamole. Ya sé que el guacamole no es receta típica navideña pero todos tenemos al menos un aguacate en nuestra casa (y si no, deberían tenerlo). 

INGREDIENTES

Lomo en adobo

5 chiles guajillo

2 chiles anchos 

4 dientes de ajo

1/2 cebolla blanca

1/4 taza jugo de naranja dulce 

1/4 taza jugo de piña

1 cucharadita sal + la necesaria para el lomo

1 pizca comino molido

1/2 cucharada vinagre de manzana 

800 gramos lomo de cerdo

1/2 cucharadita pimienta blanca molida

1/2 cucharada aceite de oliva 

Comiencen desvenando los chiles. Lleven a hervor una olla pequeña con agua, la cebolla y el ajo. Agreguen los chiles y cuézanlos unos 4 minutos aproximadamente. 

Pasen los chiles con la cebolla y el ajo a una licuadora. Agreguen el jugo de naranja, piña, 1 cucharadita de sal, comino y vinagre de manzana a una licuadora hasta que tome consistencia de pasta (o de adobo, vaya).

Precalienten el horno a 200º. Sazonen el lomo de cerdo con sal y pimienta blanca. Calienten el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio alto; sellen el lomo por todos lados. Una vez sellado, colóquenlo en una charola para horno. Báñenlo con el adobo, cubran con aluminio y hornéenlo a por 30 minutos, sacándolo a los 15 minutos para bañarlo nuevamente con el adobo. Pasados los 30 minutos retiren el papel aluminio, vuelvan a mojar el lomo con el adobo y horneen 25 o 30 minutos más. 

Hagan una fiesta y sirvan en lomo en adobo entre muchos otros platos. Beban y hagan lo que sea. Al día siguiente, prepárense este

Entrepán

1 baguet de centeno 

150 gramos lomo de cerdo en adobo, con lo que haya de jugos y grasa 

60 gramos guacamole (¿no tienen? vayan acá)

Cebolla morada, jugo de limón, aceite de oliva

En la baguet coloquen una base de adobo (que les servirá para humedecer un poco el pan) como quien unta mayonesa. Agreguen el lomo. Yo lo hice en rebanadas como de 1.5 centímetros. Luego, 2 cucharadas de guacamole. De nuevo, yo lo hice sin aplastar mucho para que tuviera pequeños tropiezos de aguacate, pero cada quien sus crudas. Agreguen un poco de cebolla morada en tiras delgadas, 1/2 cucharadita de limón y 1 cucharadita de aceite de oliva.~


#Entre2Panes es una columna de recetas de sándwiches de Yuls Suárez, cocinera yucateca avecindada en la ciudad de México. No le gusta andar presumiendo pero ha formado parte de los equipos del Atelier de Joël Robuchon en Las Vegas e Il Bucco en Nueva York, de Casa Oaxaca y de Laja, en el Valle de Guadalupe. Pueden seguir la columna en este link.