Una tabla de quesos para despedir todas las tablas de quesos de 2019
#Coautorías es la sección que dedicamos a hablar sobre los proyectos de nuestros patrocinadores. No hay de qué preocuparse: creemos en estos productos más allá de nuestra relación con los clientes.
ilustración: Héctor Ramírez
Cada quien sus costumbres de fin de año. Es más: cada quien sus fines de sus respectivos años. Pero en el calendario gregoriano este 31 de diciembre termina el año 2019 de la era común (la que antes llamábamos ‘después de Cristo’) y con ese término llegan también algunas costumbres: la cena, la reunión familiar, el tío borracho, la discusión incómoda, el conteo, las campanadas, las uvas.
Nosotros queremos hacer prosperar una relativamente nueva costumbre: la de una gran tabla de quesos.
Más allá de ‘hagan lo que les plazca’, hay algunas recomendaciones que podría convenirles escuchar. Por ejemplo: la mezcla de quesos. Piensen en que una tabla habría de llevar entre tres y cinco quesos diferentes. La división puede ser categórica: quesos suaves, quesos duros, quesos frescos, quesos añejos, etcétera. O la selección puede hacerse en grupos más laxos: sabores familiares (quesillo, por ejemplo), aromas pungentes (un Monterey Jack de gran calibre), quesos de dos leches distintas (oveja y cabra o vaca), un queso añejo (para aumentar las notas de nueces y ofrecer profundidad y salinidad). Otra opción es simplemente dividir las opciones en quesos duros (cheddar, por ejemplo) y quesos suaves (un buen camembert).
Ahora bien, ¿cómo montar esta tabla que sucede nada más una vez al año? Ahí les va. Primero consigan una tabla bella. No tiene que ser de madera; un platón de peltre puede funcionar. Luego, dividan sus elementos por tamaño. Los quesos y los tazones para acompañamientos deberían ir primero sobre la tabla, para darse una idea de los espacios que ocuparán. Los quesos suaves pueden ir en trozos grandes; los quesos duros, en rebanadas acomodadas en pequeños montones. Un queso duro semi-firme como el Raw Milk Cheddar, Gouda, un triángulo de queso azul, uno de camembert; rebanadas de cotija… Entre ellos, los tazones; barro rojo oaxaqueño es gran elección, más uno blanco y acaso uno metálico. Distribúyanlos armoniosamente o aleatoriamente sobre la tabla.
Luego: llenen los espacios entre los quesos y los tazones. (Según el tamaño de la tabla, cada tazón deberá tener unos 150 mililitros de capacidad.) Pueden rellenar esos espacios con galletas saladas en filita o rebanadas de pan –consideren baguet reposada–; después, fruta. Es invierno, así que querrán uvas negras, blueberries, gajos de mandarina. Pongan aquí y allá. Siguiente: nueces. Pónganlas en los pocos espacios que les vayan quedando, sin considerar los tazoncitos. Nuez de la India, pecanas, almendras, pistaches, lo que se les ocurra. Dejen algunos espacios aún en las orillas de la tabla, para equilibrar en color. En esos espacios pongan aceitunas verdes y tal vez algunas hojillas de mizuna o montoncitos de yerbas frescas. Por último: los tazones. Rellénenlos con algo dulce –mermelada de higo es ganadora pero si ponen granos rojos de granada desgranada se va a ver lindísimo–, algo grasoso –mantequilla o aceite de oliva, los mejores que puedan–, algo salado –cornichons o una buena flor de sal, ¡es fin de año!–. ¿Ya vieron? Es como un paisaje planetario, entre blanco, ámbar, verde, rojo, visto desde miles de pies de altura.
Lleven la tabla a la mesa. Esperen ovaciones. Esperen el fin de año. Sean felices. Ser felices es la gran victoria sobre sus enemigos.~
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