Ramen milpero: guía para perplejos
foto: Daniel Estebaranz
Adaptamos esta receta del ‘ramen milpero’ que el chef Marco Cruz sirve en Milpa, dentro de Doce 18 Concept House, San Miguel Allende. Marco también es chef de B’ui, en el desarrollo que llaman Otomí, y de Nómada, su proyecto personal. Como se puede ver, uno de esos cocineros muy movidos de San Miguel. El verbo adaptar no es demasiado caprichoso; así se ve la conversación en whats en que le pedimos a Marco la receta:
Mmmm… ¿Y el caldito, Marco?
Tal vez la receta de Marco era vaga; nuestro recuerdo de ese ramen, no tanto. Su caldo era claro, picaba ligeramente; además de lo que menciona Marco tenía aguacate criollo y huevo término medio. Era delicioso. Entonces nos dimos a la tarea de reproducirlo; nos salió algo distinto, pero también muy sabroso. Trataremos de platicárselo para que lo hagan en casa. Esto no es una receta: es una guía, para unas cuatro personas. Muévanle a su gusto. A ver qué opinan.
Spicy chicken stock de Bon Appétit. Foto: Peten + Munk
Primero, el caldo. Hace algún tiempo la revista Bon Appétit publicó una receta para ‘caldo de pollo picante’. La encontramos muy útil –y con una gran deficiencia, que puede transformarse en una gran ventaja, ya verán–. Va más o menos así: en una olla grande pongan un pollo orgánico (en San Miguel es orgánico o no es), un par de tallos de apio, 1 cebolla mediana en trozos, 2 zanahorias en trozos, 1 tallo de té limón, 8 chiles de árbol, 2 guajillos, 2 jalapeños, 1 cabeza de ajo cortada a la mitad horizontalmente, 1 trozo de jengibre de 6 cm, 3 hojas de laurel, 1 cucharada de semillas de cilantro. Lleven a hervor, limpiando el caldo; bajen el fuego al mínimo, cuezan unos 30 minutos, retiren el pollo, resérvenlo, y dejen el caldo al fuego 30 minutos más. Cuelen el caldo. Bon Appétit dice que presionen los sólidos para extraer todo el caldo posible y después los desechen. No hagan ninguna de las dos. (La segunda, menos.) En cambio: separen algunos trozos de cebolla, algunos dientes de ajo, una hoja de laurel y todos los chiles que puedan rescatar y échenlos a la licuadora, con sal y pimienta; licúen hasta obtener una salsa, agregando un poco de caldo en nombre de una textura tersa. Ahora tienen dos platos: un caldo de pollo picosito y una salsa bastante brava con acentos asiáticos. En tu cara, Bon Appétit.
Deshebren el pollo, separen la piel (dénsenla a sus perros si ustedes no la quieren) y los huesos (otro día rostícenlos en el horno y hagan otro caldo de pollo, más oscuro).
El puerco (chashu) de Ivan Orkin. Foto: Noriko Yamaguchi
Segundo, el pork belly. La opción más a la mano es ir a un buen puesto de carnitas y pedir una orden de barriga con cuero. Tendrá todo lo necesario salvo el acento asiático, que ustedes hackearán con el sazón de todo lo demás. Si quieren preparar el pork belly desde cero, recurran como nosotros a la receta de un libro infalible: Ivan Ramen: Love, obsession, and recipes from Tokyo’s most unlikely noodle joint de Ivan Orkin (Ten Speed Press, 2013). Y dice: necesitan sake y mirin (25 mililitros de cada uno), 10 gramos de ajo picado, 15 gramos de jengibre fresco picado, 210 militros de salsa de soya, 15 gramos de azúcar. En una olla pequeña, lleven a hervor a fuego medio el sake y el mirin, cocinen 3 minutos para evaporar el alcohol; agreguen lo demás salvo la azúcar, vuelvan a llevar a hervor, ahora sí agreguen la azúcar y remuevan todo hasta que ésta se disuelva, dejen cocer 5 minutos, apaguen el fuego y cuando la mezcla se haya enfriado, métanla al refri. Déjenla siquiera una hora. Ahora tomen una pieza al tiempo de pork belly de un kilo aproximadamente, córtenla en dos y colóquenla en una olla o sartén de paredes altas en la que quepa apretadita. Que no sobre espacio. Échenle encima la mezcla de soya que tenían en el refri, agregando agua hasta que la cubra por un centímetro. Lleven a hervor a fuego alto, limpiando el líquido; bajen el fuego y cuezan, tapado, hasta que la carne esté tierna, 3-4 horas. Separen el líquido y el puerco (el líquido se puede reutilizar, por ejemplo, para marinar huevos cocidos); enfríen el puerco completamente, rebánenlo y resérvenlo.
Tercero, los toppings. Tengan a la mano dos baños fríos. Cuezan dos huevos durante 7 minutos; pásenlos a un baño frío, pélenlos, colóquenlos en un frasco y marínenlos con el líquido del pork belly al menos un par de horas. (Si compraron carnitas, marínenlos así.) Sáquenlos del refri y córtenlos por la mitad. Trabajando en tandas, cuezan en agua hirviendo con sal el brócoli en trozos, los espárragos también en trozos, los ejotes, aproximadamente un minuto por cada vegetal, y pásenlos al agua fría (agreguen hielo si gana mucha temperatura). Corten las zanahorias en tiritas diagonales, salteen con un poco de aceite, sazonen con sal; hagan lo mismo con las calabacitas. Separen algunas ramitas de cilantro y tengan a la mano dos pequeños aguacates criollos. Sazonen el pollo deshebrado con soya y aceite de ajonjolí. Pongan todo en pequeños recipientes, creando una estación para terminar su ramen.
Final. Calienten el caldo hasta donde les sea posible aguantarlo sin quemarse; agréguenle hondashi (el equivalente al consomé en polvo para dashi japonés), empezando con una cucharadita y subiendo poco a poco hasta que a ustedes les plazcan las notas de pescado ahumado; sazónenlo con salsa de soya. Debe tener mucho umami este caldo. Calienten el puerco en un poco de caldo o de marinada. Rebanen los aguacates sin pelarlos. En una olla grande cuezan unos 500 gramos de fideos para ramen. (A nosotros nos gustan los de Sun Noodle, pero pueden ser difíciles de conseguir. En el DF los venden en Mikasa.) Divídanlos en cuatro tazones. Coloquen encima una rebanada de puerco, un poco de pollo deshebrado y los vegetales salvo el aguacate y el cilantro; agreguen el caldo a cada uno de los tazones sin hundir todo; terminen con el huevo, el aguacate y el cilantro. Coman y descansen.~
Éste es Marco Cruz, gran cocinero de San Miguel Allende.
