La despensa asiática: principiantes
por Peter Meehan; foto: Gabriele Stabile
Adaptamos y anotamos esta despensa de Lucky Peach Presents 101 Easy Asian Recipes (Clarkson Potter, 2015) de Peter Meehan. Es parte de nuestra colaboración con los editores de Lucky Peach, queridísima y difunta revista que merece todos nuestros respetos. Cómprenlo aquí.
El aviso legal está al final de este post.
Comiencen por ver esta imagen:
Ahora sí, continuemos–
1. Salsa de soya
Nuestras salsas de soya preferidas son hechas en Japón bajo la etiqueta usukuchi, a veces llamada también salsa de soya “ligera”. (La ligereza es en color; favor de no confundir con baja en sodio.) Probamos las recetas de este libro –Lucky Peach Presents 101 Easy Asian Recipes– con todo un rango de marcas comerciales. Funcionarán incluso con una vil Kikkoman que se hayan robado de un sushi cualquiera.
2. Aceite de ajonjolí
No teman pagar un poco más por algo mejorcito que lo más básico; más vale comprar una botella pequeña –unas cuantas gotas aportan mucho y de cualquier modo el aceite de ajonjolí no mejora con el tiempo.
3. Cacahuates
Los cacahuates salados de Planters sirven a la perfección y se pueden conseguir en cualquier gasolinera. [Nota de HS: Eso es verdad si viven en Estados Unidos; en México, opten por Golden Nuts de Barcel o similares.]
4. Tahini
El tahini es puré de semillas de ajonjolí. Si les es posible, cómprenlo en una tienda de productos de Medio Oriente. [Nota de HS: Si están en el DF, la mejor, de calle, es Helu’s en República del Salvador, Centro.]
5. Mirin
El mirin es un vino de arroz dulce, fermentado como un sake. Una de las piezas fundamentales de la cocina japonesa. El mirin de verdad es alcohólico, dulce y difícil de encontrar fuera de una tienda japonesa especializada; hon mirin es lo que encontrarán en la mayoría de las tiendas. Es una versión degradada e industrializada del mero bueno, endulzada con jarabe de maíz, y cien por ciento aceptable como sustituto, capaz de hacer comida perfectamente deliciosa.
6. Ajonjolí
En Lucky Peach tenemos un becario cuya única labor es cosechar semillas de ajonjolí de la parte de arriba de unas cuantas decenas de bollos de Big Mac cada semana para nuestra cocina de pruebas. Si ustedes no tienen semejantes medios al alcance, compren su ajonjolí en cantidades pequeñas porque a nadie, ni siquiera a Ronald McDonald, le gustan los ajonjolíes rancios.
7. Salsa de ostión
Una salsa apestosilla hecha de ostiones fermentados. Aguanta para siempre.
8. Vinagre de arroz
Esencial. Llamado a veces vinagre de vino de arroz. Asegúrense de no comprar el “sazonado”, que parece estar por todos lados. El vinagre de arroz es menos ácido que el vinagre blanco, el de jerez o el de vino (anda por el 4% de acidez); tengan eso en mente si es que lo van a sustituir. [Nota de HS: Pero no lo sustituyan; es facilísimo de conseguir.]
9. Salsa de pescado
Es común que la gente invoque el sorbete del primer ostión crudo cuando quiere hablar de lo extraño y loco que es que los humanos comamos tan amplio rango de flora y fauna. Personalmente, yo pienso en el primer loco hijo de la chingada que, ante un barril de anchoas cubiertas de agua de lluvia que se había quedado bajo el sol del verano quién sabe cuántas semanas y pensó: “Uy, voy a echarle ese juguito a mi cena de hoy!”
Pero el tipo era un genio, y tiene todos mis respetos. Las salsas de pescado fancy –como la Red Boat o la Megachef– valen la pena si tienen el baro, pero si esos 6 dólares de diferencia les molestan, compren la Squid. A mí me ha servido años.
10. Anís estrella
La más bonita de las especias y las yerbas. Al comprarlo, fíjense que la forma de la estrella esté intacta.
11. Sambal oelek
Condimento picoso y ajoso que va bien con todo, empezando por pizza y terminando con huevos.
12. Pasta miso
Frijoles de soya fermentados. Compren un contenedor pequeño de miso rojo (aka) y otro de miso blanco (shiro). Duran meses en el refri y pueden intercambiarse si es necesario.
13. Vino Shaoxing
La mayoría de los libros viejitos de cocina más o menos asiática –ancestros de Lucky Peach Presents 101 Easy Asian Recipes– anotan que el Shaoxing se puede sustituir con jerez. Es cierto –ambos comparten un dejo de oxidación similar–, pero un día, mientras hacíamos este libro, pagamos 15 dólares por una botella lindísima de cerámica, que venía en una caja de madera, y nos mamó lo delicioso que estaba ese vino. Seguimos investigándole, y llegamos a comprender que el Shaoxing que habíamos estado comprando está desnaturalizado con sal (para que la gente no se lo beba, estilo teporocho, en una esquina) y que el mero mero Shaoxing no sólo es mejor sino que se lo puede uno beber con toda calma al final del día. Véanlo así: si un día están cocinando un plato español y resulta que no tienen jerez, pueden sustituirlo con un buen Shaoxing. Pero basta de blablablá. También el Shaoxing de siempre, todo salado, servirá para estas recetas.
14. Hondashi
El hondashi es polvo de dashi instantáneo. Huele muy parecido a la salsa de pescado. Aunque no es nada difícil hacer dashi, sí hay días en que el hondashi saca la chamba, y hay recetas en que usarlo puede salvar un par de pasos y de desmadre sin poner en duda la calidad del resultado. Es barato. Dura para siempre.
15. Shiitake seco
Es shiitake seco. No aparece mucho en este libro, pero cada vez que estén haciendo caldo pueden aventar uno ahí y le impartirá profundidad y umami. Nunca se echan a perder, así que no hay razón para no tener unos cuantos a la mano.
16. Lap cheong (alias chorizo chino)
Nos referimos al chorizo básico de puerco, aunque si quieren pueden sustituirlo por algún otro. El “hecho con vino”, como dicen algunos paquetes, tiene un saborcillo agradable, de aliento a viejito con chupe, que me gusta; las variedades que traen hígado de pronto son demasiado malolientes para mi gusto. Pero lo importante del chorizo chino es saber lo siguiente: como los bollos de papa de Martin o una buena mermelada, debe haber en la casa todo el tiempo. [Nota de HS: Ay! En México no venden Martin’s Potato Rolls. Una de esas cosas tristes de la vida.]~
Reprinted from Lucky Peach Presents: 101 Easy Asian Recipes. Copyright © 2015 by Lucky Peach, LLC. Photos by Gabriele Stabile. Published by Clarkson Potter, an imprint of Penguin Random House, LLC.