Phở: todo contra todo
Si las fuerzas de la estandarización destruyeran todos salvo un desayuno posible, nosotros (tal vez) pediríamos que se salvara el desayuno sinecdótico de Vietnam: la sopa que llaman phở. “Cuando te comes un tazón de sopa en Vietnam –escribe Charles Phan, chef y propietario de The Slanted Door, en Vietnamese home cooking– experimentas casi todo lo que, culinariamente hablando, el vietnamita aprecia.” Se refiere a esa mezcla de elementos suaves (fideos, por ejemplo), crujientes (germen de frijol, echalotes fritos), correosos (tendones de res), “aromáticos” (cilantro, aceite de chile, secreciones de escarabajos). Y casi se diría que Phan ha decidido entregar todo su conocimiento o toda su pluma a sus dos recetas de phở, y con ellas a la piedra fundacional de la cocina entera de Vietnam: el caldo –de pollo, de res, de puerco. Si llegáramos a conocer el phở verdaderamente bien podríamos hacer, acaso, cualquier otra receta de oído y a la primera. Estas recetas están al principio del libro; deberían estar al principio de cualquier licenciatura en gastronomía. Tradujimos la de pollo. Ahí les va.
La receta rinde para 6 personas
Primero que nada hagan un caldo de pollo con Charles Phan:
Ahora sí, la receta:
INGREDIENTES
1 pollo entero de 1.5 kilos
6 cebollas de cambray
1 pedazo de jengibre (5 centímetros aproximadamente)
1 cucharada sal
3 litros caldo de pollo
Salsa de pescado para sazonar
1 paquete de fideos vermicelli, cocidos según las instrucciones
1 manojo de cebolletas (negi), en rebanadas delgadas (1 taza aproximadamente)
1 manojo de cilantro, picado (aproximadamente 1½ tazas)
6 cucharaditas echalote frito
Ramitas de albahaca (de preferencia, tipo tailandesa)
Brotes de frijol/soya
Limones en cuartos
Chiles jalapeños en rebanadas delgadas
Lleven una olla grande con agua a hervor a fuego alto. Agreguen el pollo, las cebollas de cambray, el jengibre y la sal, y hiérvanlo 15 minutos. Apaguen el fuego, cubran la olla, y reposen 15 minutos. (Si el pollo pesa más de 1.5 kilos, reposen 10 minutos más.
Un momento antes de que el pollo esté listo, preparen un baño de agua helada grande. Retiren el pollo de la olla (guarden el caldo para otro uso, es como un tecito de pollo) y sumérjanlo inmediatamente en el baño de agua helada. Esto detendrá la cocción y le dará a la carne una textura más firme. Déjenlo ahí durante 20 minutos; retírenlo, séquenlo con una toalla. Deshebren la carne. (Después pueden rostizar los huesos y usarlos para otro caldo, uno de tipo francés.) Deben quedarles unas 4 tazas de carne. Pueden hacer esto con un día de anticipación.
En una cacerola grande lleven los 3 litros de caldo de pollo a hervor a fuego alto. Ajusten sazón con la salsa de pescado.
Acomoden los acompañamientos en un platón, llévenlos a la mesa.
Dividan los fideos entre 6 tazones. Agreguen ¾ de taza de pollo, un poco de negi y cilantro en cada uno; cubran con el caldo y, al final, un poco de echalotes fritos. Comiencen su día al estilo de Vietnam, tal vez el mejor estilo del mundo.~
Aquí hay otra versión de phở ga, para quienes prefieren las guías visuales: