Tortilla con hojasanta: El círculo de la vida
por Mariana Ortiz
En el mundo de antes ir a Pujol implicaba una negociación con una misma. Por un lado ceder a la presión del hype y formar parte del grupo privilegiado de personas que podían pagar un menú degustación de ese restaurante. Por otro, responder la eterna pregunta: ¿vale la pena? ¿Es, de verdad, el mejor restaurante de México? Claro que la respuesta no importa en absoluto, y la confirmación o negación de la hipérbole es tan irrelevante o resbalosa como la idea de un restaurante como Pujol en medio de una pandemia. Pero la presión desde varios lados –hype, costos, celebración– fuerza a que al menos algo quede grabado en la memoria.
Un menú de varios tiempos es fácil de olvidar. Los juegos de la mente encuentran en la comida y el alcohol una fiesta que deja destellos, lagunas y uno que otro recuerdo firme al cual regresar, un momento que se quedó impregnado en alguna parte de nuestro cerebro. Tal vez por eso, una sola pieza de todas las que probé en aquel Pujol ameritó que escribiera este texto: una tortilla recién hecha con una hoja santa pegada a uno de los lados, servida tan caliente como el infierno mismo pero cálida como los abrazos que ahora nos hacen falta. Ahí dejé de pensar.
La tortilla con hoja santa aparece en el sexto tiempo del menú de degustación, junto al mole madre y al mole nuevo. Sabes que vendrá –la hemos visto en Chef’s table y en cualquier reportaje sobre Pujol que traiga fotos, incluso en HojaSanta– pero la combinación de sabores es inesperada. Hay gente que se queja de que la hoja santa tiene un sabor “fuerte”. Pero en esta combinación es al mismo tiempo presente y sutil; anisado, herbal; se disipa en el mole y lo potencia; le suma, lo multiplica; le añade un rasgo de perfección.
En su ensayo La madre, el mole y Pujol, Renata Lira dice que el valor del mole reside en el homenaje que hace con cada bocado embarrado en tortilla con hoja santa a la cocina indígena, doméstica y femenina. Si bien el nombre del plato lo da por hecho, “mole madre”, indagar en lo que otorga la tortilla con hoja santa en términos de historia de la cocina (que es, por definición, femenina), que no es una creación directa del restaurante –nada es creación de nadie–, implica también saldar parte de una deuda histórica que hemos tenido con las cocineras.
La tortilla está en todas partes y, si está en todas partes, migra todo el tiempo. La historia de la tortilla, del maíz incluso, es también la historia de las fronteras imaginarias que conforman el mundo y de cómo decidimos desdibujarlas. Piénsenlo así: la tortilla es un lienzo sobre el cual podemos imaginar nuevos futuros, nuevas formas, olores, sabores y quienes se han encargado históricamente de hacerlo son las mujeres. Por eso, al hablar de las tortillas y específicamente de la tortilla con hoja santa, no puedo sino pensar en todas las madres de familia, amas de casa, guardianas de su comunidad que dependen de su habilidad innata para hacer tortillas de este calibre para poder sobrevivir.
Paula E. Morton nombra esa tradición mucho mejor que yo:
Cada mañana alrededor de las 3:30 am, mientras su esposo y sus hijos duermen, Matilda despierta y muele los granos de maíz que dejó remojando en agua con cal durante la noche. Se pone de rodillas y comienza a pasar la mano sobre el metate, como han hecho muchas mujeres durante cientos de años. Calienta el comal con tallos de caña recolectados en la orilla del río. Presiona el nixtamal para lograr círculos de masa y cocinarlos hasta que logren una frescura perfecta. Matilda separa un par de tlayudas para cocinarlas con frijoles negros, guardados en un tóper, y que su esposo pueda llevarse al trabajo. Después, envuelve al resto de las tlayudas en su rebozo y camina al mercado para venderlas a peso la pieza.
(El párrafo está en Tortillas. A cultural history. Busquen ese libro.)
Hacer tortillas no solo es hacer tortillas. Es preparar la masa, el nixtamal, aprender del proceso para sacar tortillas cada vez más perfectas, venderlas, sostener una familia. A las mujeres se les relegó durante mucho tiempo su participación en la cocina mexicana, y no debería darse por sentado que una tortilla como la servida con el mole madre es un producto aislado o de la espontaneidad creativa de un chef. La producción de esta tortilla es parte de las costumbres de pueblos originarios en México. Máquina de viajes en el tiempo y el espacio, la tortilla con hoja santa inevitablemente transporta a Oaxaca y también a las resistencias de mujeres a través de los alimentos. Generaciones atrás, esta tortilla se inventó en un hogar con un comal prendido por una mujer como Matilda.
Pero hacer tortillas también es hacer tortillas. Se toman bolitas de masa, medidas perfectamente en la mente de quien la prepara, se colocan en un tortillero artesanal y se aplastan hasta lograr un círculo sobre el cual se dispone la hoja santa y se recorta con un molde cuyo diámetro es de la medida exacta que una cucharada de mole. El círculo de la vida. (Sorprenden los cuidados que estxs cocinerxs ejercen en la hoja santa. Quitarle las venas sin romperla debería considerarse un arte o un deporte, que es casi lo mismo.)
Este homenaje de 5520 caracteres a la tortilla con hoja santa tenía un sentido claro en el mundo de antes. En el mundo de antes yo quería decir: esta tortilla también es política. En este nuevo mundo, o en esta gran pausa antes de la configuración del nuevo mundo, la quiero mencionar nada más, dejar su registro, para contribuir a que no se olvide.~