Cuarentena día 12: Ordené las salsas por familias y estaturas

O: Las inesperadas virtudes del aislamiento

por Alonso Ruvalcaba 

Cuando fui a Sinaloa entendí que no sabía nada de salsas embotelladas. No es que antes pensara Sé un chingo de salsas embotelladas; simplemente que probar la intención, la deliberación y los matices picantes de las salsas embotelladas de Sinaloa –muchas de ellas sin marca o nomás con el nombre de los propios restaurantes y marisquerías donde las sirven– fue una hermosa cachetada de ignorancia, como la primera vez que ve uno a Fellini y dice: ¿Esto qué? ¿Esto existía y no me habían informado?, o la primera vez que lee uno a Villaurrutia, todavía de adolescente, y dice: ¿Qué carajos es esto? ¿Dónde y por qué me lo tenían escondido? Fue una lección de humildad y la promesa de un futuro compartido.

(Si quieren leer sobre ese viaje a Sinaloa pueden empezar por acá.)

Como la mayoría de las personas a las que de pronto se les abre un mundo, yo quería abarcar, comprender y ordenar ese mundo. No se puede, claro, pero al regresar de aquel viaje comencé a comprar poco a poco, a probar con atención, a anotar aquí y allá. Algo habré avanzado. 

Una primera aproximación es la de ordenar las salsas por regiones. Sinaloa, para no ir más lejos. Guacamaya es probablemente la más conocida fuera de esos límites geopolíticos. Según yo, la distingue algo cítrico, una acidez que no se debe a vinagre, al menos en el embotellado ‘tradicional’ y no se diga en la versión Guacamaya Limón. El Bitache, de Navolato, es prácticamente puro chile de árbol (más sal y especias). Su lema es “Esta sí pica” y si alguna vez les ha picado un bitache, que es una avispa empeñada en herir al humano promedio, sabrán que la intensidad de esta salsa es endiabladamente vespular. Las salsas negras de Sinaloa están basadas en soya y chiles. No se puede preparar buen aguachile negro sin ellas. La de El Rey se hace con chiltepín; las de La Negra, que se fabrican en los Mochis y son como para llevar a una isla desierta, con una mezcla mística de capsicum varios.

Algunas salsas del norte de México.

Por supuesto, la aproximación regional tiene sus desventajas. Una es que la división política suele ser ilusoria. Piensen en la salsa Huichol, cuya región es El Nayar (división política: Nayarit), pero que está cercanísimamente emparentada en intensidad y aromas a salsas como El Bitache e incluso a Guacamaya. (Además, entre Xalisco, Nayarit –donde se produce la Huichol–, y los límites de Sinaloa no hay ni 200 kilómetros.) Otra desventaja es que la variedad de salsas que se produce en un estado puede ser amplísima, como verán cuando prueben salsas de California, como Gringo Bandito, que tiende a lo mild en su combinación de vinagre, habanero, jalapeño y “chiles rojos japoneses”, y la brutal Dave’s Gourmet Ghost Pepper. (Nadie realmente debería probar Dave’s Gourmet, cuyo slogan es “So hot it’s spooky”. No. Es mucho más grave que eso. Yo le puse una etiqueta de OJO!!!! a la mía para que nunca se me olvide que no debo volver a intentarlo.)

Hablando de habanero: las salsas de Yucatán, a causa de la denominación de origen, se han especializado en ese chile. Algunas, como las de El Yucateco, las de Lol-Tun, las de Chumay son conocidísimas. Otras, como Melinda’s o La Hija del Yuca, no tanto. Melinda’s tiene un dejo de dulzura –¿tal vez por el agregado de zanahoria?–; la “verde” de La Hija del Yuca tiene más xcatic que habanero, harto ajo y cebolla, todo tatemado. Gran gran salsa. Si viven en el DF pueden encontrarla en El Yucateco, dentro del mercado Medellín.

Seis salsas yucatecas.

(La ‘salsa negra’ de Chumay adquiere su negrura del tatemado. La ‘negra’ de La Costeña, que se hace en Ecatepec y creo es mi salsa favorita hoy 5 de abril de 2020, día 20 de la cuarentena, adquiere su negrura del tamarindo, el azúcar y tal vez la soya. Échensela a salchichas coctel con limón, como si estuviéramos en los ochenta. (Subparéntesis: si tienen a la mano la ‘spicy cocktail sauce’ de la marca Chung Jung One, que está basada en gochujang –pasta de chiles coreanos–, vinagre y azúcar, pueden hacer una cata paralela de salchichitas con limón vs salsa negra La Costeña. Yo lo hice ayer, y ésos han sido los mejores dos minutos y medio de mi pandemia.))

Otra manera de entender el mundo de la salsa embotellada es clasificándolo por ingredientes. En esta clasificación, acaso, las dos grandes familias sean ‘con vinagre’ y ‘sin vinagre’. En la familia ‘con vinagre’ estarían Tabasco, sus derivados (verde, chipotle, etc), y algunas salsas similares (Tampico, que produce Búfalo, o las Chitumá, en particular la de serrano). Texas Pete Original Hot Sauce es mucho vinagre más chiles añejados. Tabasco se hace en Louisiana, aunque no pertenece exactamente al género Louisiana-style hot sauce, que son algo más espesas, algo más tangy, que la Tabasco. En este género están Frank’s Red Hot –que curiosamente no se produce en Louisiana sino en Springfield, Missouri–, Crystal Hot Sauce y la absolutamente indispensable Louisiana Original, que se hace de pimientos de cayena añejados al menos un año antes de salir a la venta. Es una salsa “not too mild, not too hot”, como dicen ellos mismos, espesita, inolvidable. Por ai anda en Mercado Libre pero debe haberla en algunos súpers. Y si no, pidan Shake Shack a domicilio: es la salsa roja que mandan en un botecito sin etiqueta. Support your local Shake Shack.

El vinagre también es importantísimo en salsas como Cholula, que todo el mundo conoce, o en Salsa Chingona y Salsa San Pedro, casi mundialmente desconocidas. Chingona es muy brava –lema: “Pica un chingo”– pero muy sabrosa, con una mezcla entre frutal y ahumada de habanero y chiles secos. La van a reconocer, si la encuentran un día en algún estante, porque su etiqueta parece de cerveza. San Pedro, hecha en Santiago, Nuevo León, tiene una minilista de ingredientes ultranorestenses: chile cambray, orégano y comino (además de vinagre de manzana, claro). Es deliciosa y ahumada y ácida y salada, y pica serio pero nada que lastime. Yo la encontré en La Tonina, una de las taquerías favoritas de HojaSanta y sus amigues, y nunca quiero que se acabe. (Ya sé: todo se acaba. Sólo transcribo un deseo.)

Si no tienen vinagre –y por tanto no necesariamente tienen fermento–, las salsas pueden darnos pistas de aromas y sabores vía sus chiles (solos o combinados) o sus agregados. Ya lo vimos en el caso de Yucatán. No es el único. El amashito es un chile piquín/chiltepín verde del estado de Tabasco que le da una cosa como joven y herbal, grassy, a la salsa Tay. La Búfalo Clásica está hecha a fuerza de chile guajillo, lo cual le da una cualidad sombría, nocturna. Puedo intentar definirla por cosas que no es: Búfalo Clásica no es ácida, no es frutal, no es chispeante. O por cosas que sí es: es la gran acompañante de caldos ya picosos, ya afilados, ya puntiagudos. (Ejemplo: el consomé de mariscos que sirven de cortesía en Fisher’s.) Búfalo Clásica es la gran redondeadora. Yellowbird Ghostpepper está basada en ese chile, como Dave’s Gourmet, pero ha comprendido que el ghostpepper es destructivo si no se le atenúa sabiamente. Yellowbird agrega una mezcla de zanahoria, tomate, limón, pasas y dátiles a la confección, lo cual la convierte en una salsa picante pero dulce pero ácida pero agradable. La gente de El Sabor de Oaxaca modifica sus salsas de chile seco –pasilla mixe, creo– con gusano de maguey o chapulín. La versión salsa de Tajín Clásico tiene, previsiblemente, un chingo de jugo de limón deshidratado. El chile de árbol es preponderante en De La Viuda; el puya, en Valentina; el serrano y el piquín, en la Barba Negra Serrano Extra. La Camargo es casi puro chipotle y por tanto encontrarán ahí esa chipotlosa dulzura ahumada inevitable. Hay salsas basadas en aceite, como las machas que ven en el extremo izquierdo de la foto hasta arriba: aceite, chiles y semillas. Ahí hay ajonjolí y chía, pero la señora a la que se las compré, en el tianguis de Tlacoquemécatl, tiene de un montón de otras semillas. (Vayan nomás puedan.) Hay salsas, como Mulix, que lo intentan todo: su base es chile de árbol y limón pero contiene “todas nuestras salsas favoritas”, según dice la etiqueta, que la resume así: “Salsa pa’ las papas, limón… entina… aggi… glesa”. Todos los picos en una salsa.

Seis salsas de California y Texas. Eviten Dave’s Gourmet a toda costa.

Lo cual nos lleva a otra posible clasificación de nuestras salsas: el carácter. Mulix entraría en carácter acidísimo; Búfalo Clásica, en su opuesto. Muchas salsas picantes vietnamitas, como la Tuong Ot de Cholimex, se van hacia lo dulce por su alto agregado de tomate maduro y azúcar. Smoquito, de Stellar Gourmet (en Austin, Texas), no sólo es ahumada: también acentúa la dulzura con miel y jerez. The Flaming Lips (graaaan nombre para una salsa!), que también se hace en Texas, tiene un carácter tropical gracias al jugo de piña, al jugo de naranja, al azúcar moreno. 

Hay muchas otras maneras de clasificar las salsas embotelladas: por nivel de picante o Scoville Level es una; por color, por presentación, por orden alfabético… Y ninguna clasificación es excluyente de las demás, naturalmente. Una salsa puede pertenecer a un tipo regional, estar cargada de vinagre, dar apuntes de otros ingredientes, etcétera. Pero las salsas que hay en mi casa me recordaron una categoría muy linda: salsas que hacen y embotellan los restaurantes. Don Capitán y La Sirenita son similares. Son salsas basadas en habanero, altamente ácidas, altamente frutales –como suele ser lo habanero–. Van a la perfección con mariscos. Las dos son producidas por restaurantes de la ciudad de México: Fisher’s y La Sirenita. Son restaurantes distintos en sus cuentas bancarias, pero es posible que el destino de ambos sea el cierre, porque la vida y esto en que estamos, esta refactura del mundo, esta reescritura de lo que significa salir a comer, es así. Ojalá que no cierren, pero si sí: aquí están sus salsas, sabrosas y picantes y dulces, para recordar que existieron y yo los visité y las compré. Que sea un testimonio más del mundo de antes.

Fisher’s y La Sirenita: dos restaurantes del mundo de antes.

En fin. Queden o no queden esos dos lugares que tanto quiero, cuando todo esto pase, cuando acabe el encierro, cuando pueda volver a Sinaloa y el malecón de Altata se acomode para el atardecer, cuando tenga sentido cosechar camarón y los restaurantes estén abiertos para mí y para ustedes, voy a ir a cada uno y les voy a preguntar si ahí embotellan salsas. Cada vez que me respondan que sí les voy a comprar una y las voy a traer a mi casa y entonces sí voy a empezar a entender el mundo interminable de las salsas embotelladas, no como la vez que fui a Sinaloa hace unos años y nomás pude entender que no sabía nada. Paciencia, me digo mientras trato de quedarme dormido. Paciencia, les digo a mis amigos en un zoom. Un día.~