por Guillermo González Beristáin

Nada de lo que voy a contar hubiera sucedido sin pandemia. De alguna manera le debo al covid cambios que tenía que hacer. No quiero minimizar el problema ni ser insensible frente a lo que sucede; sin embargo, la crisis me ha servido como un catalizador.

El cambio es incómodo y necesario. Ha sido un golpe de realidad ver lo frágil de la industria de la hospitalidad ante una situación como la que vivimos. Los datos duros sobre los restaurantes que no volverán a abrir son alarmantes.

Así que mis prioridades han cambiado. He aprendido a valorar lo que de verdad me importa y he perdido el miedo a un sinnúmero de cosas: a quebrar, a enfermarme, a necesitar rutinas para sentir paz. Me encantan la estructura, el orden, la disciplina… Y esta pandemia va contra lo que requiero para sentirme cómodo; esta pandemia es caos.

Como cocinero, lo que más satisfacción me da es ver un restaurante lleno. La verdad es que no hay nada que alimente más el ego que esto: mesas llenas, gente esperando en el bar y en una lista, el teléfono sonando sin parar, gente pasándola bien, comiendo, bebiendo, disfrutando. Y no hay nada más deprimente que llegar a tu restaurante y verlo vacío. Cuando estuvimos cerrados (al inicio de la pandemia), fue terrible llegar a diario a sabiendas de que las puertas del restaurante no abrirían. Siempre he pensado que mi estado de ánimo está ligado al número de reservas de Pangea.

Pero esta pandemia ha sacado el verdadero yo de socios y amigos: un yo que mi yo no conocía. He tenido grandes satisfacciones con el comportamiento de gente cercana. (También algunas decepciones. Ni modo.) Chefs, meseros, cocineros y sus familias empezaron negocios paralelos. A algunos les ha ido tan bien que dejaron el grupo. Y todxs han sido solidarios. Fue ahora que me di cuenta de que no tiene sentido guardar vino para una ocasión especial; el vino “especial” se convirtió en el vino cotidiano.

Proyecto de cuarentena en Pangea: cerdo mangalica regio

A mediados de marzo mis socios –Cristina y Eduardo– y yo nos dimos cuenta de que tendríamos que parar el servicio temporalmente para salvaguardar a nuestros casi cuatrocientos trabajadores. En un mal momento, la ansiedad, el estrés y el miedo no me dejaban dormir. Nos vimos obligados a reaccionar al cambio muy rápido. Empezamos a diseñar menús que pudieran viajar, a vender productos que antes eran para consumo interno e insumos de proveedores locales. Nuestros meseros se convirtieron en repartidores de servicio a domicilio: los clientes valoran que un mesero del grupo, uniformado y sonriente, le entregue su comida. Aun así, cerramos uno de nuestros restaurantes.

Recibimos entonces increíbles ejemplos de generosidad. Un cliente me buscó para decirme que cenaba en Pangea cada semana y quería seguir depositando semanalmente, como si viniera a cenar, propina incluida. Me emocionó muchísimo. También se me acercó un trabajador para decirme que no le pagara su quincena, que podía solventar sus gastos. Le agradecí, le dije que no era necesario –y lloré–. Un proveedor se apareció en varios de los restaurantes del grupo con un remolque cargado de despensas para repartir entre los meseros. Llegaron clientes y dejaron hasta cinco veces el valor de su consumo. Me di cuenta de lo afortunado que soy, que somos, al tener un equipo tan entrón y resistente: un grupo excepcional de socios, clientes, proveedores y, sobre todo, trabajadores. Entre ellos se han organizado para encontrar soluciones creativas para la crisis.

Me parece una fortuna haber vivido así esta pandemia: como lo hice, como lo hicimos. Ésta es la guerra de mi generación: la misma que leíamos de otra forma en los libros de historia, la que creímos que no vendría y sí vino.

Lo que no te mata te hace más fuerte. Dicen.~

Cocinar en pandemia: ésta es la guerra de mi generación