Una carta de amor al brócoli al vapor
por Alison Roman
El brócoli al vapor es maravilloso. Nunca había escrito algo tan aburrido –bueno: “me encantan las papas hervidas” le hace la pelea–, pero así es. Ahora, permítanme decirles por qué.
Encontrar un vegetal que sea tan bueno blanqueado o al vapor como rostizado como a la parrilla es un verdadero milagro y una cosa que hay que celebrar. El brócoli y sus comadres –brócoli rabe, brocolini, brócoli bebé– se las arreglan para brillar en cualquier aplicación, pero puedo decir con honestidad brutal que en muchas ocasiones, especialmente cuando se trata de una mesa llena de comida, lo prefiero blanqueado o al vapor –más todavía cuando se le asalta con una cantidad perversa de jugo de limón, se le moja con su buen chorrito de aceite de oliva, se le surte de sal de mar crujiente, hojuelosa.
No necesita mucho más que eso. De hecho, hay que resistir el impulso de echarle queso o mojarlo en crema ácida. Nada contra esos dos, obvio, pero la belleza aquí está en elegir un buen tallo verde neón y así nomás metérselo a la boca entre bocados de pasta o de carne. Es el limpiapaladares que no sabías que necesitabas.
Háganlos así
Entre blanquear o hacer al vapor lo que yo elijo depende sobre todo de qué otras cosas voy a cocinar. Por ejemplo, si voy a hacer pasta, blanqueo el brócoli en el agua de la pasta antes de agregarla. (El agua se pone tantito verde pero a la pasta no le importa, y si le importa no dice nada. Nomás hay que asegurarse de que el agua esté bien salada.) Si braseo algo en el horno, aprovecho para poner la vaporera en la estufa mientras espero. Ambos, muy buenos.
Para blanquear, cuezan 500-750 gramos del vegetal (para 4-6 personas) en una olla de agua hirviendo con sal hasta que los tallos se pongan verdes brillantes (unos 30 segundos para brócoli rabe, 60 segundos o por ai para brócoli bebé, tirándole a minuto y medio para brócoli “normal”). Para hacer al vapor, pongan unos 5 centímetros de agua en una olla grande a fuego alto. Pongan una canasta vaporera adentro y cuezan el vegetal hasta que brille y esté apenas tierno (unos 60 segundos para brócoli rabe, 2 minutos o por ai para brócoli bebé, tirándole a 4 minutos para brócoli “normal”).
A partir de ahí, la clave para hacer brócoli de veras excelente está en mojarlo sin miedo con jugo de limón amarillo. Debe quedar súper ácido. Que sus amigos digan ¿Por qué tiene TANTO limón?, y no puedan dejar de comerlo. Luego, pueden ponerle sal de mar, unas yerbas frescas que les gusten, aceite de oliva, hojuelas de chile.~
Translated and adapted from Nothing Fancy. Copyright © 2019 by Alison Roman. Photographs copyright © 2019 by Michael Graydon and Nikole Herriott. Published in the United States by Clarkson Potter/Publishers, an imprint of Random House LLC, New York.