Platos que se oyen y paisajes que se pueden morder

fotografías: Paula Tobón

¿Se han fijado cómo de pronto las músicas nos evocan colores o cómo los sabores a veces nos traen texturas a la mente? Hay olores que se ven y que suenan. En la película Ratatouille el pequeño chef Rémy ve una psicodelia colorida cuando prueba un queso o cuando prueba una fresa; cuando los prueba juntos el cielo estalla en fuegos artificiales. La sinestesia –este feliz, este riquísimo embrollo de los sentidos– es una parte clave de nuestra inteligencia del mundo.

Gabriela Ruiz, cocinera, ha convertido la carta de su restaurante Carmela y Sal en una exploración sinestésica. Suele partir de música e ir avanzando con los sentidos completamente abiertos. Ve su menú como una serie de ‘movimientos’ o partes de un “concierto comestible”: preludio, interludio, clímax y outro. Cuando Monsieur Periné presentó su disco más reciente lo hicieron en Carmela y Sal y la chef cocinó seis de sus canciones. El método: deshebrar la música y asignarle a sus partes una zona de sabores (por decir algo: los agudos en la canción se convierten en ácidos en el plato).

Naturalmente, este proceso es hacia adentro. Lo que encontramos en cada plato –como un hummus de chipotle y poblano, una ensalada de betabel con quinoa, cous cous y cebada, un sope de chicharrón prensado y pulpo, un poc chuc con tomates rostizados y frijoles negros– es perfectamente comprensible (y sabroso) sin que el comensal tenga que recibir la información. Cada quien sus sinestesias.

Gabriela está en constante búsqueda de inspiración en cualquier lado. Consideren, por ejemplo, su acercamiento a Tequila Revolución. “Cada una de sus variedades –dice la chef– se me hace como un paisaje diferente.” El rango de Revolución como retratos del mundo, retratos habitables del mundo. Cuando tiene frente a sí el Cristalino piensa en “un bosque con frutos rojos, donde puedes ir cortando frambuesas, moras, fresas… Ese sabe a bosque. Lo veo y es como un bosque cuando lo pruebo.” No es extraño que lo maride con un postre de chocolate con frutos rojos.

A continuación, la receta. Marídenla con Revolución Cristalino y vean ustedes su propio paisaje.

Ingredientes

Bizcocho de chocolate amargo y frutos rojos
Bizcocho
220 gramos de almendra en polvo
150 gramos de azúcar
6 huevos
55 gramos de harina pastelera
50 gramos chocolate guanaja Valrhona (derretido)
50 gramos mantequilla (suavizada)
25 gramos cocoa negra extra brut

Ganache
180 gramos nata para montar
250 gramos chocolate guanaja Valrhona
35 gramos mantequilla

Compota de frutos rojos
250 mililitros agua
250 gramos azúcar refinada
200 mililitros tequila Revolución Extra Añejo Cristalino
1 vaina de vainilla, limpia
200 gramos fresas rojas
200 gramos blueberries
200 gramos frambuesas
Flor de sal c/s

Precalienten el horno a 180 grados.

Luego, hagan el bizcocho. Mezclen el polvo de almendra con la mitad del azúcar. Separen las claras y yemas de 5 huevos, reserven un huevo entero. Mezclen este huevo entero solitario con las yemas y la “pasta” de almendra, agreguen el chocolate derretido y la mantequilla. Levanten las claras a punto de turrón junto con la mitad de azúcar restante.

Agreguen el resto de los ingredientes secos a las mezclas anteriores de manera envolvente hasta formar una sola mezcla aireada y homogénea.

Coloquen sobre una bandeja cubierta con papel estrella y horneen 15 minutos, dependiendo de la capacidad de la bandeja (pueden medirle la cocción introduciendo un palillo en el bizcocho; si sale limpio, yastán). Saquen del horno y desmóldenlo inmediatamente para evitar que el bizcocho quede seco.

Para el ganache, calienten la nata para montar a fuego bajo, agréguenle el chocolate en trozos pequeños y emulsionen; retiren del(a) calor y agreguen la mantequilla; emulsionen con una de esas licuadoras de inmersión (apliquen más calor de ser necesario, nomás eviten la ebullición).

Para la compota de frutos rojos, hagan un jarabe con el agua y el azúcar en una ollita a fuego medio; reserven.

Aparte, reduzcan el tequila en un coludo (u ollita pequeña) hasta evaporar el alcohol; una vez reducido, agréguenselo al jarabe junto con la vaina de vainilla, dejen enfriar; reserven.

Corten las fresas en cubitos y las zarzamoras en medios; mézclenlas con las blueberries (enteras ellas); incorporen con el jarabe y reposen en el refri.

Ya para terminar, con un cortador circular de 12 cm de diámetro corten el bizcocho; dispongan la ganache con duya en forma de remolino (¿qué tal eh? pros) y espolvoreen un poco de flor de sal en uno de los extremos. Acompañen con la compota de frutos.~