Carajillo en tiempo y forma

 

Nos gusta asociar nuestras costumbres culinarias al medio ambiente. Básicamente, al calor y al frío y a la cercanía relativa al mar. Pareciera el mar pide comidas frías o ‘al tiempo’ –que en las cercanías del mar suele ser de unos 35 grados– y que el frío de la habitación llama a bebidas o comidas calientes y viceversa. Como la mayoría de nuestras decisiones, ésta en realidad suele ser arbitraria o prejuiciosa. Permítannos demostrarlo.

 
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Consideren el carajillo, el coctel más importante de entre los que se hacen con café. Hay muchas variaciones de él, como de todas las cosas que son buenas en este mundo (no nos hagan decirlo, ya sabemos que también las cosas malas de este mundo tienen montones de variaciones), pero esencialmente va así:

2 partes de espresso
1 parte de licor 43

Primero: ¿qué espresso? La respuesta es sencilla –si el cultivo del cafeto, la tradición milenaria, el rostizado perfecto de cada grano, la maquinaria funcional son sencillos–: un ristretto de Nespresso, con sus notas de torrefacción suavizadas por apuntes chocolatosos, ácidos, frutales. Pero continuemos.

Esas partes se ponen en una coctelera, se mezclan bien, se sirven, se beben. Hay recetas geniales, ¿cierto? Luego, arribita, está ésta. Quién sabe a quién se le ocurrió. Una Einstein cimarrona, un Newton in the wild. Un ser visionario e indudablemente feliz. O tal vez un ser cuya infelicidad lo movió a desparramar dicha por el mundo. Perdonarán las hipérboles, pero el carajillo mueve al exceso de la lengua, de la emoción. Es muy difícil ver una receta como ésta, en su sencillez alucinante, y no perder un poco la cordura.

Pero al punto: ¿cuál es el medio ambiente ideal para beber un carajillo? Hace calor en la ciudad. Colocan tres hielos muy muy sólidos en la coctelera y en lugar de mezclar, agitan, agitan con todas sus fuerzas unos segundos. Ya hay dos hielos heladísimos en el vaso old-fashioned a donde cuelan el coctel. Difícilmente encontrarán una bebida más satisfactoria que esta. (Entre paréntesis: Nespresso está a nada de sacar una línea de cafés pensados especialmente para beber en frío. Recomendamos estar atentos.)

Esperen, hoy no hace calor en la ciudad. Hace frío, nieva incluso en esta zona del mundo. El aliento sube desde la boca hacia el cielo en móviles hilitos visibles. ¿Qué tomamos?, pregunta alguien. Evidentemente un carajillo. Son gentiles con él. Lo mezclan en la coctelera en movimientos circulares, lentos. Lo sirven en un vaso pequeño o mejor aún: en una taza. Huélanlo. Esto es café y naranja, esto es esencia pura de invierno, de recogimiento.

 
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¿Qué otros ambientes se prestan para el carajillo? Todos. Disculpen la cacofonía pero es literalmente cierto. La sobremesa restaurantera es el ambiente perfecto para el carajillo, con su ruido y sus cigarros y sus miradas que tal vez lleven a otra cosa. El aperitivo es completamente carajilloso. Pregúntenle a Ferran Adrià, que alguna vez fue el más grande chef del mundo y movía los cafés a lo largo de una comida o una cena cualquiera. La media mañana es todavía más de carajillo que la sobremesa. (O no. Nunca se sabe.) En un mundo ideal habría una hora definida en las oficinas para salir por un carajillo, como para salir por chilaquiles, salvo que en un mundo ideal no habría oficinas y todos estaríamos en cualquier momento del día, el que nosotros decidiéramos, en cualquier clima de los muchos climas que hay, teléfono en mano o no, laptop enfrente o no, libro enfrente o no, ante una fogata nocturna o mojándonos los pies en el mar, en una azotea, en un depa, en un restaurante, en una terracita, tomándonos este primer o segundo carajillo del día.~